“名厨秘籍”这个栏目又回来了。话说以前我因贪图方便，一般都用罐装的鹰嘴豆来做鹰嘴豆泥hummus(之前写过的食谱)。也曾经听过中东人自己家里做最正宗的hummus是用生鹰嘴豆做的，自己试了一下，但由于生豆就算泡过煮出来的还是没有罐装的软，做出来的豆泥没有非常细腻，就再也没用生鹰嘴豆做过了。

直到我无意中看到名厨Yotam Ottolenghi的鹰嘴豆泥食谱，发现原来他有个秘密食材，能让生豆变软，所以做出来的hummus无比细腻。

▼有关名厨▼

有以色列血统的英国名厨Yotam Ottolenghi可能在国内没有Jamie Oliver或者Gordon Ramsay有名，但他在英国，甚至欧洲的知名度和人气都不比后两者低。他在伦敦有5家人气餐厅，获奖无数，出版过6本畅销食谱书，美国知名饮食杂志Bon Appétit曾称他为“令世界爱上蔬菜的厨师”。

Yotam Ottolenghi的hummus食谱跟普通hummus做法一样会有5样基础食材：鹰嘴豆，白芝麻酱，柠檬汁，蒜瓣和盐。但今天我会在这个基础上做点小变化，用烤蒜代替生蒜瓣，再加一点香草，让豆泥更香更浓郁。

鹰嘴豆干 300克

小苏打粉 1汤匙

白芝麻酱 150克

柠檬汁 40克

蒜瓣 5-6瓣

百里香 5-6根

盐 1茶匙

橄榄油 适量

水 适量

▼关于食材▼

柠檬汁最好是新鲜柠檬挤出来的汁。白芝麻酱tahini跟中式加了花生的麻酱不一样，味道偏咸，是中东菜系的主要调味料之一。百里香可换成迷迭香等其他香草。

1.将鹰嘴豆干和半汤匙苏打粉放进碗中，加入两倍的水泡过夜。

▼碎碎念▼

没错，Yotam Ottolenghi让鹰嘴豆变松软的秘密武器就是苏打粉Bicarbonate of soda。另外豆子很会吸水，所以水的体积至少要是豆的两倍，才能确保豆子整晚都泡水中。泡好的豆子会比原本的要黄。

2.把泡好的鹰嘴豆放入锅里(泡豆的水倒掉)，加半汤匙苏打粉和两倍的水，开火将水烧开后转小火煮2-3个小时，直至豆变软。

▼碎碎念▼

豆子最好要煮到用汤匙轻力压，就能压烂的程度。煮好后可以留着3-4汤匙鹰嘴豆最后装饰用。

3.将大蒜顶部切掉，漏出蒜瓣，淋上橄榄油和撒盐后用锡纸包好，放进220度(或200度热风档)烤箱烤30-40分钟，直至蒜瓣变软后挤出蒜瓣备用。

▼碎碎念▼

用锡纸把蒜头整颗包住，可预防蒜头烤焦，还能利用蒸汽把蒜瓣烤软。我喜欢一次烤多点，剩余的蒜瓣可放到任何需要蒜的食谱都适合。

4.将鹰嘴豆，烤蒜瓣，芝麻酱，柠檬汁，香草和盐放进料理机，打1分钟。再加入适量橄榄油和水继续搅拌，直至打成自己想要的柔滑度。

▼碎碎念▼

先把所有食材打成泥，最后加橄榄油和水再打会让泥变得更滑顺，我加了2汤匙的水和1汤匙的橄榄油。百里香用的只是叶子的部分，国内找不到的话可以用干的或者其他新鲜香草。最后可以按自己口味调整盐和柠檬汁量。

当然烤蒜也让豆泥增色不少。烤过的蒜瓣香味浓郁但更温和。最后放煮好的鹰嘴豆粒和香菜装饰，撒一点点橄榄油，卖相立刻加分不少！

大厨就是大厨，放了苏打这个小技巧果然让hummus变得滑嫩轻盈，而用鹰嘴豆干做出来的豆香绝对比罐装鹰嘴豆要重。毫不夸张，这就是我吃过最好吃的hummus。不信你来试试？

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