如果有一天广西人吃不到米粉，会是一种什么样的情形？

在这块土地上无论东西南北，都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，味道之迥异，无不令外省人叹为观止。

其中传播最广，名声最响的三大粉是：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。

桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。

把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫作“芼”。“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。

可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾（桂林修志馆总编纂）记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人，回桂后用平遥卤牛肉的方法，加入本地香料，制作出的卤水格外香甜。

今天，全国各地都能见到桂林米粉的招牌，但在外地开店的，却鲜有桂林人的身影。

柳州螺蛳粉很年轻，和中国改革开放的历史几乎同步，它源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅，几张小桌，一群年轻人围坐在一起，一边“嗍”（suō）螺蛳（“嗍”是象声词，又表动作，意为撮口奋力吸入），一边大聊特聊。

粉是事先发好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤，这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形，浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣，那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。

螺蛳粉的臭味隔着屏幕也能闻得到

不放弃自身传统，但又不拒绝外来文化，将所有喜欢的口味掺杂在一起，这就是柳州杂色性格的要旨。

南宁老友粉自上世纪30年代，在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后，便被本土人士广泛接受并深受追捧。

把炒锅烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，以及少许蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟，倒适量清汤，稍滚即加入米粉，调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

这种食物催出的大汗淋漓，在老南宁的口中，叫做“发表”，把体内的汗液逼出来，能够起到排热、排湿、排毒的功效。酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能尚待研究，但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。

至于配料，南宁人会选用最好的荤料，由于老友粉是现煮的，瘦肉若柴，猪肝若脆，粉肠若硬，第二天这家店便再也无人问津。一个被老友粉遮盖了的事实是，南宁是粉种最多的城市。据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。

三大粉之外，广西米粉家族依旧人才济济。

生榨米粉，发酵好的一大块膏状米团，通过压榨器手工压成圆条粉状，落入热汤滚滚的锅中，配以豆腐干、头菜碎、猪肉糜。

全州红油粉，足量的海椒研成细末，足量的生油烧旺，二者相掺合，粉极细，油极旺，汤极宽。

桂中滤粉，选用硬米或陈米，用水泡一定时间，和水打浆，用滤盘滤成条，入沸水，粉条浮起即捞，现煮现吃，再加一份肠衣猪肉炸至金黄，称为“烧蔗”的配料。

玉林牛杂粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感

摄影／王凯

为什么广西人这么爱吃粉？

首先因为广西产米。在中国有 6 成以上的人以大米为主食，早籼稻是国内生产效率高的一种稻谷。在广西、广东、云南、四川等南方的省份都盛产这类稻谷。

其次还有一个重要原因，因为做得快。提前备好调料，客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。一碗米粉不需要精细的制作过程，吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会，它便很快被外地人接受了。

米粉对广西人而言，就是一种“ 乡愁”，几乎所有出门在外的广西人，回到家乡的第一件事就是吃一碗当地特有味道的米粉。一碗米粉，牵系着所有美好的情意。

作者／曾小帆

插画／文一

本文内容来自于《地道风物·广西》

编辑/逸骁

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