关东煮制作综合技术

关东煮配方

材料

水：3000ml 鸡骨：500 克

海带：20 厘米 洋葱（小）：1 颗

红萝卜：1 条 卷心菜（中）：半颗

姜：适量 葱：适量

柴鱼片：30 克 酱油：1 大勺

细砂糖：1 大勺 料酒：80ml

做法：

鸡骨放入滚水中煮一下，然后用谁冲洗干净，与其他材料连同 3000ml 的

水放入锅中煮开后取出海带，转小火，其间捞除漂浮沫，煮约 60 分钟后，汤汁

剩 2/3 时，用纱布过滤既可。

关东煮蘸酱系列

甜辣酱

材料

辣椒酱 2 大匙 糖：1 小匙 冷开水：1 小汤匙做法将所有材料混合，细细调匀既可。简单方便。

葱爆辣酱

材料

葱

2 根

蒜头

5

瓣

蚝油

1

大匙

香油：1

小匙

辣椒：1

小匙

糖

1

大勺

胡椒粉 适量

盐

适量

做法

1. 将材料洗净沥干备用

2. 葱切成 1 厘米小段，蒜头拍打成粗丁状，辣椒可依个人喜好切成适当大小后，用热油炸成金黄略焦状，不可太焦黑。

3. 将所有材料伴均匀既可。

腐乳辣酱

（08 年 6.26 号最新品，反响很好）

材料

豆腐乳 1 块 砂糖：1 大勺

辣椒油：1 大勺 水：一杯

酱油：半勺 蒜泥：1 大勺

葱末：1 大匙 盐： 少许（不能太多，只是提味）

做法

先将豆腐乳压成泥状，再与水融合加入砂糖，辣椒油，酱油等用小火煮开，

加入蒜泥，葱末既可。

关东煮肉丸制作

撒尿牛丸

材料：

虱目鱼浆

600 克

冰冻过的肉燥

150 克

蛋清：少许

做法

1． 用小挖勺将肉燥挖成数个小球状备用。

2． 将适量的鱼浆以手部虎口处孽畜丸子状后另一手的大拇指沾上少许蛋

清。再以大拇指在丸子中间部分压出一个小洞（就像做汤圆一样）。

3． 将做法 1 的小肉燥球填入做法 2 的小洞处。

4． 再用拇指慢慢利用周围的鱼浆，将凹陷处封平并整形成圆球状。

5． 取一锅，在锅中放入约 7 分满的水，以中火将水煮开后，放入做法 4 的

丸子以中火煮约 3 分钟至熟既可。

香菇素丸

材料

香菇

数朵

芹菜末

10 克

红萝卜末

10 克

老豆腐（要水比较

少的豆腐） 1 块

马铃薯

10 克

调味料

玉米粉、30 克

盐、少许

糖、少许

做法

1. 马铃薯放入蒸笼里蒸软后取出切块备用；香菇泡水变软后切成细丁装备

用.

2. 吧老豆腐，香菇丁，芹菜末，红萝卜末，马铃薯块和所有的调味料一起搅拌均匀。

3. 用手结成圆球撞后放入油锅中油炸约 1 分钟后捞起既可。

虱目鱼丸配方

材料

虱目鱼 600 克

调味料

盐 1/2 小匙 胡椒粉：少许 生粉：30 克 糖：2 克

做法

1、将处理好的虱目鱼肉切成数个小块，用果汁机打碎。

2、将鱼块放入果汁机打碎后取出。

3、将所有的调味料放入做法 2 中一起搅拌均匀就成了虱目鱼浆。

4、将虱目鱼浆放在容器内，以手拿起鱼浆不断的用力摔打数次，直到鱼浆

呈现出角质状为止。

5、用炒锅在锅中放入约 7 分满的水，以中火将水煮开。

6、将做法 4 的鱼浆用手的虎口处捏出数个圆球状后，放入正好滚的锅中煮

熟既可。

菠菜丸子

材料

虱目鱼浆

300 克

菠菜叶子

30 克

做法

1. 将菠菜叶子洗干净后，放入果汁机中加入少许的水一起搅打成泥状后取

出。

2. 把菠菜泥和鱼浆一起混合搅打均匀后用里摔打数下直到呈现出角质状为

止。

3，用手结成圆球状后，放入煮滚的锅中煮熟捞起既可。

关东煮辣子油的作法

油泼辣子也叫油辣子。它是辣子面经过高温油处理后的成品调味品。是陕西的传统调味食品。

做法:辣子面是第一，买的时候大可尝尝味道，辣子面不要太细，磨成粉那种不香，要辣味重而香的，一味烧灼的辣有可能是掺了碱。众家兄弟姐妹在国外，只能将就了。我一般是买陕西的线儿辣子拿铺子里给我现磨。

配料，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香等。

磨粉或碾碎掺进辣子面里（要是找不到了买现成的十三香也成），调料和辣子的比例大约 1：5 吧。再加盐、芝麻，混合均匀。一般这些东西总共放容器的 1/3 左右，多了怕泼油的时候溢出来。

油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香

大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。

油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。

泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。油泼辣子的做法：1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子

里。

好了。

陕西油泼辣子独家秘方配方：

八角 180 克花椒 220 克姜片 150 克良姜 50 克甘草 100 克毕卜 55 克桂枝 100 克桂皮 100 克白胡椒 100 克茴香 50 克肉扣 80 克白扣 50 克丁香 25 克做法：

将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，

关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以

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