油炸鱼丸

菜系及功效:鲁菜，低温环境，百姓饮食，滋补饮食，健脾开胃饮食，贫血饮食，工艺:面包屑油炸。

制作炸鱼丸的材料:

材料:猪肉(肥肉)120克，黑鱼200克。

辅料:马蹄50克，鸡蛋200克。

调料:葱10g、姜5g、料酒5g、花椒3g、淀粉(豌豆)10g、盐3g、味精2g、胡椒粉1g、植物油50g、盐和胡椒粉3g。

油炸鱼丸的特点:

鱼丸金黄，外酥里嫩，味道鲜美。

如何炸鱼丸:

1、将葱和姜洗净捣碎，在料酒中加入适量的水制成汁液，形成葱姜水；将肥肉剁成肉末；将鱼剁成泥放入盆中，慢慢加入剁碎的肥肉、洋葱姜水和泡椒水，朝一个方向搅拌均匀，然后加入鸡蛋搅拌均匀，最后加入荸荠碎和调料搅拌均匀制成馅料。

2.在勺子里加入植物油，加热。将鱼馅做成直径2厘米的丸子。把它们放在油里炸，变成金**。吃的时候蘸点胡椒粉和盐。

制作油炸鱼丸的技巧:

因为煎炸的过程，要准备500克左右的植物油。

美食香客

鸡蛋:与鹅肉同食，损伤脾胃；与兔肉、柿子同食，导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶叶同食。

鱼丸

鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。

传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。

厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。

鱼丸制作方法 鱼丸制作方法 选料 （鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。

操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

五彩鱼丸的制作方法 主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤

做法：

1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；

2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；

3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；

4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。 特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果

1、把鱼清洗干净，去鱼鳞内脏，分成两半

2、去掉鱼头，去掉脊梁骨，这时只剩下带鱼皮和鱼排的部分，把菜刀斜着把鱼排连着所有的大刺都片下来

3、这时候剩下的是带皮的里脊肉了，这时很多人会问，鱼刺怎么办？其实草鱼和花鲢鱼的刺很整齐，大小刺分明，里脊肉里的刺很细微剁碎了以后吃起来没有刺感，不用担心刺的问题。需要注意的是，片鱼排的时候，要把鱼排上大的刺片干净，不要留在里脊肉里就可以了。然后把菜刀平着菜板把鱼皮片下来。

4、把鱼肉切成片或者小颗粒，开始剁！单刀，双刀，搅拌机，随便。各有各的好。

可以加一小块姜，切片，拍碎，切碎，和鱼一起剁去腥味。剁好后，根据口感喜好，可加入少量淀粉2到3勺，但是淀粉一定要细腻。盐巴，料酒。然后用筷子一直搅拌，打转，要想口感好，功夫少不了。

5、焯水，左手抹上一点油，抓起打好的肉泥，把肉泥从虎口中挤出丸子形状，右手用小勺子舀入冷水或者温水锅中，然后开火把鱼丸煮到浮起，捞起备用。有点人说他做的鱼丸很腥，估计是少了这个步骤

这时候是不是已经口水滴答了呢，心里在想着无数种鱼丸的吃法。鱼丸汤，炸鱼丸，卤鱼丸，煎鱼丸，火锅鱼丸，咖喱鱼丸，菠菜鱼丸，紫菜鱼丸等，发挥想象力，鱼丸无所不能。紫菜鱼丸汤，配了几片白菜，胡萝卜，还有葱花，味道真心不错。

鱼丸的做法

一、选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮（或油炸）—冷却—包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg ，淀粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。

三、操作要点

1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3. 排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4. 搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即主料：速冻鱼丸

调料：1)油.盐.咖喱.冰糖.鸡精

2)花椒.干辣椒

做法：

1）锅烧热，放油，至7成热，下鱼丸炸至颜色金黄.捞起.

2）锅余油，花椒，干辣椒，冰糖，油咖喱炒香，倒入适量热水，加盐，煮开，放入炸好的鱼丸大火煮8分钟，小火收汁.关火再焖3分钟.

3）装盘，淋上番茄酱和辣椒酱即可，如果喜欢吃酸甜的就放泰式辣椒酱哈.

PS：

1）鱼丸炸之前无需解冻.炸鱼丸的时候注意安全.

以前总能在香港电视**里面看到，剧情里的人物在7-11里面吃杯面或者是鱼蛋.自己平日也喜欢吃7-11的鱼丸，不过不是什么时候想吃都有，还是自己做来的比较方便，立马就能解馋，而且味道不比7-11差哦. 为成品。

食材准备

食材：马鲛鱼、鸡蛋、芹菜、葱、生姜、辣椒

配料：盐、糖、酱油、淀粉

烹饪步骤

Part 1

制作双色鱼丸

新鲜马鲛鱼洗净，去掉鱼头，刮鱼肉。

小贴士：除了马鲛鱼，还可以选择米鱼和鳗鱼，鱼尽量选大一点的。可以用陶瓷调羹刮鱼肉。

剁鱼肉。用刀将刮出的鱼肉剁碎，剁1-2分钟，然后用手去捏一下，没有颗粒感就可以了。

鱼肉剁好以后，放入盆中，加一点水，用手朝一个方向不停搅拌。

小贴士：可以根据自己喜欢的口感，控制加入的水量。

再加入鸡蛋、盐、糖，继续搅拌。

小贴士：象山的鱼丸有白丸和黄丸，白丸加蛋清，黄丸加蛋黄。口感上，白丸清淡，适合水煮；黄丸鲜香，适合油炸。

挤鱼丸。从虎口挤出一个圆球，放入冷水中浸泡。

小贴士：如果想要鱼丸更有弹性，可以在水里多泡一会儿，一般可以浸泡1小时左右。

煮鱼丸。水加热到60℃左右，放入鱼丸，注意煮的过程中要不断加入冷水，水温控制在60℃左右。等到鱼丸全部浮起来，就可以出锅了。

捞出鱼丸，再放到冷水里浸泡一下，这样鱼丸会更加紧致。

炸鱼丸。先在锅里倒入油，判断油量可以淹没鱼丸即可，加热到80℃左右。

将挤好的黄丸直接放入油里炸。等到丸子浮起来，色泽金黄就可以出锅了。

将白丸和黄丸放汤，可以加一点芹菜增加香味。

鱼1条（鱼肉净重2500克左右）

老抽两勺

豆腐400克

姜2大块

鸡蛋8个

红薯淀粉250克

水800克

猪肉(肥)250克

菜籽油大量

食盐40克

辅料

漏勺1个

步骤1年夜饭硬菜之炸鱼丸的做法大全

青鱼洗净去头去骨去皮，只需鱼肉

步骤2

肥肉洗净切条

步骤3

再把鱼肉切成条

步骤4

放入绞肉机搅打成鱼茸（鱼肉量少的可以手工剁成鱼茸，口感会更好）

步骤5

生姜去皮洗净剁成茸

步骤6年夜饭硬菜之炸鱼丸怎么做

豆腐去掉外面一层，用菜刀碾压成泥状（豆腐外皮不容易碾成糊状，所以最好去掉）

步骤7年夜饭硬菜之炸鱼丸怎么炒

打好的鱼茸放入姜蓉，再少量多次加入清水用四根筷子搅拌均匀，必须等水和鱼茸充分融合了才能加下一次水，要同一个方向搅拌，这个过程有点累，一定要多搅拌，鱼茸糊要搅拌成有弹性的状态

步骤8

八个鸡蛋用电动打蛋器打散，没有打蛋器就用四根筷子打散，尽量时间打久点

步骤9年

搅拌好的鱼茸放入豆腐泥，盐，两勺老抽，用筷子使劲搅拌均匀

步骤10

再倒入蛋液，红薯淀粉搅拌均匀

步骤11

搅拌好的鱼茸糊是非常的有弹性，只有搅拌到位，鱼圆才会蓬松柔软

步骤12

开始炸鱼圆了，锅内倒入大概没过锅三分之二的油量，开大火烧七成热转中小火，用手抓一把鱼茸糊，虎口挤出圆球，然后用汤匙舀起放入锅里（汤匙需要沾点锅里的油防止黏鱼茸糊，或者在一个小碗内装点白酒，每次舀鱼茸糊前，汤匙先沾一下酒可以防粘），最好用菜籽油炸比较香，颜色也金黄

步骤13年夜饭硬菜之炸鱼丸怎样炒

鱼丸不要挤得太大，鹌鹑大小的放进去炸好会有乒乓球大小，搅拌好的鱼茸糊受热会膨胀的很大，所以锅内大概挤了30个左右的鱼丸

步骤14年夜饭硬菜之炸鱼丸怎样煮

鱼丸慢慢浮起时，用漏勺轻轻滑动下，让粘连的鱼圆散开

步骤15年

这时可以不需要动它了，看看鱼圆开始慢慢膨胀了

步骤16

已经满锅了，它会自己在锅内不停地翻滚着，让自己受热均匀，都不需要管它了，只要等颜色金黄，就可以用漏勺捞出锅就行

步骤17

捞出来的鱼圆一遇冷马上就缩小了，都没办法拍封面图

烹饪技巧

1:鱼茸加水要少量多次，每一次都要让鱼茸充分吸收了水份再加下一次水2:鱼茸糊一定要按同一个方向搅拌，时间就久点，鱼茸糊有弹性才算搅拌完成

材料

主料：鱼块400g；

辅料：油适量、盐适量、鸡蛋1个、生姜适量、葱适量、五香粉适量、白糖适量、鸡粉适量、红薯粉适量

炸鱼丸

1

选用骨大的新鲜鱼，切成块洗干净

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2

把肉用刀刮下来，切小块时挑出鱼骨

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3

放入料理杯，搅碎

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4

全部搅好的鱼碎装在一个盆里子

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5

生姜切成蓉

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6

鱼碎里放姜蓉，少许葱蓉，白糖，五香粉，盐，鸡粉，拌均匀

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7

准备一个鸡蛋，取蛋黄，蛋白的二分之一加入鱼丸料里拌匀

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8

把鱼碎搓圆，双手互摔10-20下，然后外面裹蛋黄

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9

下油锅炸熟

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10

炸好的鱼丸，哈哈，我一边炸，女儿一边吃，还好做的多

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小贴士

1.搅拌材料时要顺一个方向搅，这样做出来比较有劲道。

2.外面裹蛋黄炸出来的颜色更漂亮。

3.去掉的鱼骨不要扔，可以煎一下做个汤。

孩子长身体的黄金时期，这个季节可以让孩子多吃一些高蛋白低脂肪的食物，比如说牛肉、鸡肉、鱼肉和虾之类的。鱼肉用来做鱼丸，这样就不担心孩子吃鱼肉的时候有鱼刺卡着喉咙。

手工鱼丸的做法

步骤step

1

鱼肉从鱼身体的一侧切开，剔除鱼排和大的鱼刺

步骤step

2

把鱼肉从鱼皮上小心的剔出来，如果家里没有破壁机或者料理机，就用勺子慢慢的把鱼肉刮下来

步骤step

3

生姜洗净去皮切丝，葱白切小段，加入60克的料酒混合放置一边备用

步骤step

4

鱼肉放到料理机里，2档10秒一次，重复4次搅打成鱼肉泥。这个时候去烧一锅热水，水烧到冒小泡泡后关火

步骤step

5

鱼肉泥加入浸泡过的葱白、生姜和料酒，2档10秒一次，重复2次

步骤step

6

鸡蛋加入到鱼肉蓉里，2档10秒一次，重复2次，经过三轮的搅打，细小的鱼刺也完全打碎了

步骤step

7

鱼肉蓉取出放到深的盆子里，加入淀粉混合均匀，戴上一次性手套抓取鱼肉蓉摔打50次，这样打出来的鱼丸口感Q弹更好吃

步骤step

8

用左手抓取适量的鱼肉泥，从虎口位置挤出，用勺子把鱼丸刮到热水里

步骤step

9

鱼丸挤好后大火煮开，捞出放冷水里浸泡10分钟，放凉后可以放冰箱冷冻保存

手工鱼丸的成品图

手工鱼丸的烹饪技巧

技巧tips

用绞肉机打鱼肉要尽量的打细一些，如果有破壁机更好

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