泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。

　　做这道菜，妈妈有秘诀。

　　这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。

　　按下面所说的步骤一步一步去做，整个过程大约只需要一小时就可以完成了。

　　1.准备原料

　　干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。

　　2.制作过程

　　第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。

　　第二步：放红糖和花椒。两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20克红糖，20到30粒花椒。

　　第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，两三小时以后就可以吃了。

　　第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子，最后，在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏。

　　第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存。

　　3.特别提醒

　　做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。

　　洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。

　　新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。

　　一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。

　　玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存。

　　每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。

　　怎样选择泡菜的容器

　　刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找个干净的玻璃瓶就可以了。口要大一点的，方便取菜。如果是金属瓶盖，要用保鲜膜包一下，金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染。

　　用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱。因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏。

　　如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了。

　　泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙。

　　母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费。用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。这时候可以再换到大的泡菜坛子里。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。

　　要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。

　　首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种。土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏。外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气，泡菜容易坏。里面上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中。泡菜的土陶坛子必须用新的。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。

　　其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。

　　现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱。

起好泡菜盐水是关键

　　泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。

　　一般起盐水是用清水。而母亲做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。这样的盐水，在发酵时不容易产生杂菌，味道醇香。

　　泡菜有“生下”、“熟下”之别。“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的自来水，从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气，不怕沾生水，每次往里边放的菜，只需要用自来水清洗就行了，甚至不用晾干，带一点水珠也不妨。

　　母亲说泡菜盐水有一个特点：头一次用的什么水，以后也用这种就没问题，一旦沾了别的水就会坏。因此泡菜不仅要分“生下”、“熟下”，还不能搬家，搬了家，水质不同了，盐水也保不住。

　　泡菜水的调味

　　泡菜用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐，这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。

　　泡菜水只放盐是不够香的，还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜。

　　盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看。

　　花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心。

　　第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

　　泡菜水的养护

　　泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。

　　如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。

　　辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。

　　红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。

　　新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。母亲说，她小时候紫苏还是野菜呢，市场上没有卖的，都是去郊外玩的时候顺便找找。找到一点，回来就放到泡菜坛子里，下次找到了，再放。

　　有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉。

　　泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。

　　如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。

　　防止泡菜生花有几点要注意的：

　　每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放。

　　洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲洗干净，稍微沥干，不滴水了，就可以下到坛子里。切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味。最好是用手撕开或者掰开。

　　一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。

　　从前的人家里用大泡菜坛子，下面的菜用筷子捞不到，都是用手捞的。不仅手要洗得很干净，指甲也要洗干净才行。老人有一种很玄的说法：手出不出菜因人而异。有的人抓菜坛子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母亲分析，这其实就是手干净不干净的区别，还有一种人是汗手，他抓的菜就容易坏。

　　母亲特别强调，如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。

　　泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。夏天泡菜最容易坏。玻璃瓶子装的必须放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是温度在4℃～8℃之间的那一档。

　　泡菜坛子不用放冰箱，但是也要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水。

　　不用每次泡菜都加白酒。尤其是那种泡半天就熟的菜，不要放酒，否则泡出来的菜有酒味。而泡一些需要泡时间很长的菜，就可以加点酒。

什么菜不适合做泡菜

　　记得上学的时候，被北方的同学问：南方人都用什么做泡菜？

　　我想了半天，好像品种太多，数不过来，只好说：什么都泡啊。

　　几位可爱的北方同学们不约而同地脱口而出：比如西红柿和黄瓜？

　　我一时语塞。在那个年代，北方的蔬菜品种实在有限。难怪一说起蔬菜，大家脑子里首先跳出来的就是西红柿、黄瓜了。

　　好半天，我才向她们解释清楚：四川泡菜什么都泡，唯独不泡西红柿和黄瓜。

　　准确地说，西红柿不能泡，黄瓜是可以泡的，但一般很少泡黄瓜，要泡的话最好时间短一点，两三个小时就捞出来吃掉。

　　为什么不泡黄瓜呢？原因有两个：第一，黄瓜坏盐水；第二，黄瓜性凉，泡过以后更寒凉，对脾胃虚弱的人不利。

　　必须单独泡的菜：辣椒、大蒜及其他

　　普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡。母亲说，辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不会变“空”。除了姜之外，别的什么菜都不可以放。

　　大蒜、蒜薹、苦藠、藠头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道。

　　蒜薹和藠头要泡成甜酸味的才更好吃。母亲说，从前善做泡菜的人家，泡菜坛子都是一排排摆着的，每一个里边都是不同的品种和口味。现在家里吃不了那么多，母亲就用罐头瓶子来泡。一瓶一瓶地摆在冰箱里，也挺方便。

　　姜可以跟其他的菜一起泡，没有禁忌。

　　跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择

　　好多朋友喜欢吃各种营养药片，但这种以人工方式补充的营养素是否对人体有益还是个全世界争论的话题。与其做现代医学的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以补充维生素和纤维素了。

　　跳水泡菜，是指泡两三个小时到半天就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短，下到坛子里很快就捞出来，所以被形象地比喻为“跳水”。

　　跳水泡菜一般不做调料，而是用来直接食用。泡半天以内最好吃，超过一天，就咸了，超过两天，就变软，不好吃了。

　　这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为没有经过高温蒸煮，其中的维生素C不会被破坏。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素。

　　哪些菜适合泡跳水菜呢？一般质地脆嫩的菜都可以。

　　菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些，泡两个小时就可以吃了。

　　胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜，泡的时间要长一点，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。

　　还有一些菜泡的时间可长可短。像洋姜、螺丝菜和萝卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡几个月也不会软。

　　跳水泡菜的首选是菜椒，绿色的或红色的柿子椒和尖椒都可以，洗净后先拉一刀，这样好熟，也可以用手撕成几块来泡。菜椒要挑肉质厚的，比薄的好吃。菜椒是维C之王，维生素含量特别丰富，很适合生吃或泡着吃，维生素不容易被破坏。

　　莴笋头，去掉叶子，削掉皮再泡，泡好之后切成条装盘，浇上点红红的辣椒油，就是有名的小菜“水晶莴笋”。莴笋含纤维素很多，泡莴笋还能清胃热。

　　圆白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃溃疡的人吃泡圆白菜，有消炎的作用。

　　白菜、黄瓜是坏盐水的，不要多泡。

　　夏天买到生的西瓜，可以拿瓜皮来泡。要先去掉青皮，并且一定要把红瓤刮干净。母亲说她小时候家里还专门去买甩卖的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出来别有风味。老瓜皮就不适合泡了，但可以拿来烧菜吃，也非常不错。

　　泡胡萝卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，过半天捞出来再切成段就可以吃了。

　　茄子不要用圆茄子，要用长茄子，而且越嫩越好，茄子泡出来是绿绿的，有一个好听的名字叫“绿丝茄”。不过，刚起的盐水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。

　　苦瓜剖开，去瓤，整根泡。苦瓜虽然是凉性的，但它与黄瓜不同，它的寒凉是清心火的，不伤胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黄瓜。

　　糖醋泡菜

　　四川泡菜除了酸菜之外，还有一种糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠头和子姜。

　　糖醋泡菜的做法如下：

　　1.准备一个干净的玻璃瓶或泡菜坛子。

　　2.藠头剪去空心的叶子，实心的青头部分可留下，摘去根须，洗净。

　　3.放盐拌匀，过一会尝一下，不辣了就是熟了，就可装坛。一定要用盐腌熟，否则会坏。

　　4.加入红糖、米醋，盖上盖子，一个月左右就泡熟了。糖、醋的比例大约是三七开，也可以按个人口味而定，多少不拘。

　　同样的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每种单独泡一个坛子，这样才不会串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一坛子很容易就能吃完的。

　　蒜、姜、藠头，都是辛辣之品，虽然有防癌抗老，增强免疫力等许多好处，但刺激肠胃，又容易产生内热，让人又爱又怕。泡成糖醋味之后，辣味减轻，温和不刺激，就可以尽享它们的美味了，不用担心伤阴、上火。

　　糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠头，还有开胃健脾的作用。

　　外婆泡的糖醋藠头非常好吃。母亲记得她小时候，一坛藠头刚刚泡熟，外公的学生们就闻风而来，个个都要求吃“师母做的藠头”。不到两天，好大一坛子藠头就被吃得精光了。

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