卤水老汤的制作

第一阶段调料配比：

第一阶段操作方法：

1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！

2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！

3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。（如不明白可以百度搜一下视频参考）

4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）

5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！

6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！

发酵条件：卤水 自然脱落的肉沫子 自然环境 时间=老汤

第二阶段：（出成品）

所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。

后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！

1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。要过滤成一锅干净的老汤！

2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可

第二阶段香料配比：

卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。

卤肉一般煮到7—8成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！

焖制：将肉煮到7—8成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）

热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！

注意：

1.卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制

2.每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道

3.要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。

4.老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季4天左右烧开一次。如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。

一锅好的卤水的味道讲究“鲜”、“香”、“味”，当卤水达到这样的味道卤出来的食材味道才会更好。“鲜”—— 除了源自食材本身外，一锅好的卤水用的时间越长、卤的食材越多卤水中积累的鲜味物质就越浓。“香”—— 卤水中的“香”源自加入卤水中的辛香料，辛香料搭配要得当，卤水味道才会发出香味，过多就会影响味道。“味”—— 卤水中的“味”也即是卤水中的味道，盐是百味之王，卤水中主要的提味调料就是盐，其次是加入鸡粉或味精提升鲜味，主要卤水达到：鲜 香 味俱全，做出来的卤肉味道才会更好。卤肉入味的技巧有哪些？卤制不同的食材，对食材的处理都是不一样的，比如一些难入味的厚实的肉类，一些容易入味且容易煮烂的肉类，处理方式都不一样，详细技巧下面分享。

●技巧①【腌制】一些厚实的肉类如：鸭、鹅、牛肉，这些都是很难通过直接卤制入味，浸泡时间长食材又会丧失口感，所以为了更好的入味，可以用盐腌制入味然后再下锅卤制，这样可以缩短卤制的时间同时又可以保证食材的鲜香味，一般10斤肉加入3两盐腌制就可以，盐要均匀涂抹在食材表面，一些厚实或肉薄的部位可以适当增加或减少盐份量，当食材腌制入一定的底味后，在后续卤制的时间就要相应减少。 ● 技巧②【浸泡】食材下锅卤制的时候应该把握好卤水的火候，其中用浸泡的方式去制作卤肉是最容易入味的，卤水翻滚反而会使食材容易煮烂，但是浸泡也是讲究技巧的，一些厚实的食材比如猪脚，应该在煮到肉质稍软后再采用恒温浸泡的方式让食材入味，恒温浸泡既可以保持卤水的温度，同时食材也会更好的入味。而一些容易煮烂的食材比如鸡脚、鸭头、鸭脖这些为了更好的入味，下锅煮开后就应该熄火浸泡，如果卤水温度较高这些食材就容易泡烂、这些食材卤制的时间不能过长一般40分钟之内就可以。 ● 技巧③【卤水鲜香味料的加入】当卤水使用的时间越长卤的食材越多，卤水就会越浓郁，但是卤的食材越多卤水中的鲜、香、味道就会被食材吸收，卤水中的味道变淡，这个时候就要调卤水中的鲜香味，加入盐、味精、酱油调节味道，加入香料调节卤水中的辛香味，香料可以炒香再加入这样香味会更浓，而香料在卤水中香味散发后就应该马上捞出不要，否则浸泡时间过长就会使卤水发出苦味。

● 技巧④【调节卤水浓度】卤水在使用的过程中卤水会越来越浓，但是卤水并不是越浓就越好的，比如经常卤制一些胶质丰富的食材：猪脚、猪耳朵等，这些食材含有较多的胶原蛋白卤制后胶质会残留在卤水当中，使卤水变浓稠，继续这样卤制食材不但会使食材难以入味，同时加热的过程中容易把卤水煮糊，使卤水发出焦味。当卤水变的浓稠后就要把卤水稀释，把卤水倒出一部分再加入清水稀释，或者直接加入清水稀释，稀释后再加入鲜香味料调味道就可以。【卤菜制作】① 在制作卤菜之前，食材应该去除血水和食材自身的异味后才加入到卤水当中卤制（采用浸泡和焯水的方式去血水去异味），这样可以起到保护卤水的作用，使卤水不容易变味。② 一些味道较重的食材应该与普通的食材分开单独卤制，避免“交叉感染”影响味道。③ 卤水在使用的过程中要常调味、常调节其中卤水的浓度，这样食材才会更好的入味。④ 卤水在使用的过程中一定要保护好，每天都应该把卤水煮开一次，不要碰到生水，放在通风透气处，避免卤水变质。结语以上分享的就是卤肉的一些入味技巧和制作技巧，以上分享的只是日常使用中比较常见的问题，更多的技巧靠不断的去学习和日常使用积累，不断总结经验，这样做出来的卤菜味道才会更好。以上就是今天的分享，码字不易请点赞或转发支持，谢谢你的阅读

下面是原料腌制配方

包括：烤羊排腌制法、烤羊腿腌制法、香烤鱼腌制法、蒜香掌中宝腌制法、臭鳜鱼腌制法、香烤鸭下巴腌制法、炒牛柳腌制法、烤牛肋骨腌制法、黑椒烤翅腌制法、蒜香排骨腌制法、生啫鱼头腌制法、飘香乳鸽腌制法、猪颈肉腌制法、炒鱿鱼腌制法、烤鱿鱼腌制法、果木烤牛排腌制法、烤鲜虾腌制法、牛扒腌制法、南乳掌中宝腌制法、脆皮乳鸽腌制法、蒜香南乳肉腌制法、香煎银鳕鱼腌制法、炒鸡心腌制法、抱腌鱼腌制法、煎鸭脯腌制法等二十五种原料腌制方法。#吃在四海八方#

乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各

25克，料酒150克腌渍12小时。

烤羊腿腌制法

羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。

法二:

掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。

臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

香烤鸭下巴腌制法

1.鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。2.将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。

炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。

鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。

蒜香排骨腌制法

排骨350克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油、白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒100克反复搓揉30分钟。

生啫鱼头腌制法

1.取李锦记海鲜酱250克，柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。

烤鲜虾腌制法

活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

南乳掌中宝腌制法

掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。

法一:

银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。

法二:

银鳕鱼2块（重约100克）洗净，控干水分，加盐、味精各2克，益鲜素海鲜粉0.5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。

炒鸡心腌制法

鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。

抱腌鱼腌制法

1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。

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