用料

去皮绿豆250g黄油或植物油125g左右(若做冰皮月饼可考虑减50%)糖约160g（冰皮可考虑减50%糖，或用麦芽糖替换部分糖量）炼奶25g（不想放可用适量糖或麦芽糖代替）熟面粉15g左右

不同凡响的【月饼绿豆蓉馅】的做法

2压好的绿豆蓉趁热倒入料理机（或用料理棒），搅拌成细腻均匀无颗粒的状态；没有料理机的可以用勺子压烂或炒的时候压烂，脱皮绿豆是很易压烂的；

3①不粘锅烧热，加入少量植物油，将搅拌好的馅料倒入锅中，大火炒至水分减少变浓稠；②再将剩下的油分次加入馅里，每次加入都要使馅料充分吸收油后，再加下次的油；③等馅料再次变浓稠时改中火，加入糖和炼乳炒匀；

4直炒到馅料开始不黏锅和刮刀，倒入少量熟糕粉炒拌均匀；（注意炒好的馅水分不能太多，但也不要炒太过干，下一步摊平冷却还会消耗一点水分）；

5迅速将炒好的馅料倒在平盘中摊平冷却；（图示是红豆馅）

6注：①炒好的绿豆馅取一小块，用手掌搓起馅料，迅速用双手在馅的两端拉开，只要馅料不黏手且中间断开的尖端不软绵下垂，即表示馅料浓稠度已炒至恰到好处，其软硬度应以耳垂般为最佳。②炒好的馅料如果太干，必须将馅料回锅并加入少量水，再次炒到浓稠并重新确认炒馅终点。

7晾凉后的绿豆馅放入玻璃碗或密封盒，面敷薄薄一层油封面，再用保鲜膜贴面密封入冰箱冷藏或冷冻保存，自制馅料的月饼最好七天内吃完。

小贴士

1.方子仅供参考，想甜度降低，可考虑用麦芽糖替换部分等量的糖。如果是做冰皮月饼，馅料可少油少糖，可考虑减50%的油和糖，但广式月饼馅要求油多糖多，减太多会导致广式月饼出现各种状况，大家根据所做月饼的种类，炒馅时适当做糖和油的调整；

2.炒好的绿豆馅取一小块，用手掌搓起馅料，迅速用双手在馅的两端拉开，只要馅料不黏手且中间断开的尖端不软绵下垂，即表示馅料浓稠度已炒至恰到好处，其软硬度应以耳垂般为最佳；

3.炒好的馅料如果太干，必须将馅料回锅并加入少量水，再次炒到浓稠并重新确认炒馅终点。

4.去皮绿豆超市有卖，实在买不到用带皮绿豆也可以的，只是颜色没有去皮的好看；

5.我觉得做广式月饼成功关键在馅料，如果你自制馅料时总是想少油少糖，那烤月饼时或烤好后肯定会出现各种状况（因为我也是经历这些想法做法过来的），个人认为自制馅料能成团要靠油、糖和水，如果油糖太少，那就会是水分多,月饼在烘烤过程中则会膨胀变形，烤好后馅料水分蒸发回缩则皮馅分离，低糖低油月饼更易变质……因此自制低油低糖的馅料不适合广式月饼。

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