提起“猪油渣”，相信很多人的思绪，都会回到遥远的童年。

从市场上买来的猪肉，切下肥膘，再切成小块，将铁锅烧热，放入肥膘块，刺啦一声，它就开始出油了。

锅里升起大团的青烟，肥膘块正在缩小，慢慢变得金黄。

直到肥膘被榨干，猪油被彻底熬出，香喷喷、金黄的猪油渣，就出锅了。

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小时候吃油渣，方式简单粗暴——

新蒸的大白馒头，掰开，舀上两勺，双手夹紧，金黄的猪油瞬间浸入到馒头里，张大嘴，一咬，焦脆的油渣在口中作响，咯吱声不断，宛如薯片，清脆得很。

油渣咸香适口，配上软筋的小麦馒头，口感更是上乘。

当然，油渣也能炒菜，通常炒些新鲜的蔬菜，尤其是水分大的叶子菜，炒着吃更好吃，原因是，出的水分浸了油渣，油渣的独特味道，让整盘菜都变得特别香。

苏州老阿爸江浙土菜馆的行政总厨马传帅说，江浙地区的人们爱吃清炒蔬菜，这道菜一般都是最后上，吃过了酒肉，再上一道清爽的蔬菜，口中胃里都会很舒服，江浙农户家里炒菜，要是炒两个菜，也会有个清炒蔬菜，配米饭吃。

一开始时，老阿爸江浙土菜馆设想的是清炒娃娃菜，但团队又觉得口感单一，没什么特色，就想着用别的食材搭配一下。

后来，团队就有人提出，用油渣炒制娃娃菜。

马传帅说：“油渣可以使娃娃菜更入味，吃着更加香脆可口。”

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在娃娃菜的选择上，老阿爸江浙土菜选择的是高山娃娃菜。

“高山娃娃菜口感发甜，水分足，吃着也脆，炒出来后，很清香。”

至于油渣，老阿爸一直用的都是新鲜的肥膘，因为“新鲜肥膘炸出来的油渣更脆、更香”。

要知道，肥膘在炸的时候，一受热就会卷缩，所以，炸出来的油渣形状并不规则，如果搭配在蔬菜里，大的大、小的小、也不是特别好看，于是，马传帅就特意安排人，统一切肥膘，切成规则的形状，这样一来，炸出来的油渣，也都形状一致。

“这些肥膘我们都是人工切割，因为较滑，机器切的时候也不容易切的外形一致，而且厚薄度，机器也无法衡量，只能用人手去感知。”马传帅说。

切好的肥膘，放入烧热的大锅，刺啦一声响，肥膘的四周开始翻起小泡，继而小泡越来越多，变成油，汇聚到锅中心，慢慢地，油越积越多，肥膘也变得黄灿灿；待肥膘油尽时，将油渣捞出、沥干，打包好，分发至17家门店。

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油渣炒高山娃娃菜这道菜，做法很简单，就是普通的家常的工艺——清炒。

炒出的水分浸透油渣，使油渣有股特有娃娃菜的清香，而油渣的味道，也裹在娃娃菜里，让每一颗清脆挺括的娃娃菜，也都有油渣的香味。

这两种食材可谓相互成就。

酒过三巡、面红耳热之后，上这么一道菜，确实爽口无比，酒也喝得舒坦，饭也吃得够味。

很多人都会觉得：世上的每一件事，都要有个漂亮的收尾，才算完满。

不过，世事如棋，步步难料。

但就吃饭而言，吃到最后，用这道油渣炒高山娃娃菜作为收尾，还是挺完满的。

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