今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊卤菜怎么做,以下关于卤菜怎么做辣一点的观点希望能帮助到您找到想要的美食。

优质回答卤水怎么做

今天分享香辣卤水配方及做法，这款卤水，调制方法简单，适合卤制鸭脖子，鸡爪等。风味独特，口齿留香！喜欢吃香辣的你，不妨来试试吧！

香辣卤水香料包：

八角20克，肉豆蔻12克，山柰10克，小茴香5克，草果4个，花椒10克，丁香2克，香茅草5克，桂皮5克，砂仁8克，香叶3克。（用清水稍微泡开，沥干水份备用）

调味料：红曲米50克，干辣椒350克，姜块50克，葱节70克，鲜汤6千克，盐200克，味精50克。

香辣卤水做法：

1. 将红曲米放入锅里，加入1200克的清水煮开，煮成水红色时，把米渣隔去，留色水备用。

2. 将锅烧热，倒入2千克的精炼油，烧制4成时，放入干辣椒，处理好的香料和姜块，葱节小火炒制香。倒入鲜汤和红曲米水烧开后，改小火熬至2小时，熬出香味后，放入盐和味精再烧10分钟即可。香喷喷的香辣卤水就调制好啦

优质回答1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克。

2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个。

3、调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克。

4、做法：将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入药材小火熬煮4小时后药料水即成，熬的时间越长香味越浓。最后想将什么肉做成辣卤味放入锅中即可。

优质回答一锅卤水卤天下，香料的魅力很大，用它制作的美食，不管是荤的还是素的，都深受老百姓喜欢，醇香味美，回味无穷，香料不同，功效也不同，就拿增香类香料来说，增香又分苦香、清香、芳香、药香，甘香，芳香类的常用香料，主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果这6种，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，有人问我，芳香类我懂了，那么卤料里面的辛辣味是怎么产生的？今天重点来介绍一下，只要记住这5种香料就行，方法运用合理，才能达到事半功倍的效果。

咱们平常在家中卤肉，不像卤肉店那么麻烦，光香料就要十几种，家中一般就是八角、桂皮、香叶、干辣椒，味道中规中矩，只能算是个入门香料，有的人想更换口味，试一试辣味卤水，能让卤水产生辛辣味的材料，具体干辣椒、花椒、良姜、胡椒、拨、山、姜黄、花椒、麻椒，草果 等，其中辣味最突出的有5种，胡椒、拨、良姜、山柰、干辣椒，闻之芳香，尝之辣舌。

干辣椒

辣椒的品种很多， 有人买外地的，也有人自己种植，一定要晒干的辣椒，像河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒都是不错的选择，四川卤水常用二荆条辣椒，能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且具备增色功能，在辣卤中，辣椒是最常见的一种。

的别名，也叫沙姜、砂姜、山辣，它的气味有点像樟木和香芹的混合香气，味道比较辛辣，在卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用，的柰常常被人错误地写成奈，千万别混淆错误，很适合动物性食材，烧、煮、焖、蒸、卤、酱等加工时间长的烹饪技法中，每1000克畜类食材添加5克左右，禽类添加要减少一些，3克左右较适宜。

良姜

在常用的香料中，山奈、良姜、生姜都是比较常用的，但千万别混在一起，它们都是姜，但功效不同，良姜，又称呼为高良姜，相较于上面的两种香料，良姜的辛味一般，与山奈相当，在去腥的作用上，良姜效果要好于山奈，在卤水香味上良姜不如山奈，可在回口上，良姜却要比山奈强，良姜的根茎清爽甘甜味，被称为“地下杏仁”，在使用的过程中，如果是干燥的良姜，要先在热水中浸泡30分钟后，再使用效果最佳，每50斤卤水需要添加15克左右。

拨

拨，又叫毕勃、荜、荜菝、荜拨，它辛辣味浓，在川卤，凉菜中有矫味增香作用，适用一些复合型卤水，其味能渗透到原料的内部，在卤水中有增香兼具去腥除异作用，特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显，每50斤卤水添加10克左右。

胡椒

胡椒原产于印度马拉巴海岸，其味辛辣，是人们使用的最早的香料之一，胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右，白胡椒主要用于调味，黑胡椒主要用于增香，二者几乎适用于所有的肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤品、调料和佐料等，香味浓烈，同样的辛辣味也强烈。

这5种香料，在卤水中可以增加辛辣味，除了本身散发香味，还能给肉质赋予香气，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，宁少勿多，香料对于卤菜来说，有着不可替代的作用，恰如其分的用量，才能达到最佳效果，光有一个好配方不行，还要相信了解每一款香料的特性。

优质回答麻辣卤味的做法

准备各种配料（香料就是一般的大料）我的配料都是没有精确的克数，每个人的口味不一样。我想没有人下厨的时候还要把小称子拿出来吧？

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小碗里面是酱油、老抽、鸡精、盐

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爆香各种大料就放豆瓣酱下去炒出红油

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炒出红油后倒小碗的酱进去

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放鸡爪进去翻炒。（其实这个大料可以配各种你想卤的）

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加水没过鸡爪

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大火烧开5分钟后转中小火半个小时

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中小火盖上盖闷半个小时，中途要翻看一下有没有沾锅

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卤到水分少点的时候可以放一些自己喜欢的素菜。

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大火煮了10分钟我就关了，因为我不喜欢炖得太烂

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收得还剩一点汁留着入味的

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豆腐趁热吃好香。教你们一个小窍门，第二天加热把鸡爪拿出来，再加一些高汤就可以当火锅底料啦

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哈哈，方便快捷

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小贴士

不需要放太多盐，因为酱油和老抽都是有味道的。这个可以卤羊肉、牛肉、鸡爪、鸭爪、猪脚。放多点冰糖你就会发现很像绝味里的“甜辣”味道。

今天的内容先分享到这里了，读完本文《卤菜怎么做 卤菜怎么做辣一点》之后，是否是您想找的答案呢？想要了解更多，敬请关注baike.ccv168.com,您的关注是给小编最大的鼓励。

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