主料：

草鱼1条（1000克左右）。

辅料：

色拉油1000－1500克，糖1250克，生粉30克、蛋白一个。

调料：

老油1000克，豆瓣（或剁椒）30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。

制作：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨斩成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

4、撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥；汤盆内放黄豆芽垫底；待鱼骨熟后捞起，放入汤盆里。

4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。

5、锅洗净，放入老油，烧至七成热，倒入汤盆里的生鱼片上，浸泡上一两分钟即成。

此菜还可以在餐桌前现场烫食：

1、将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用（与水煮鱼鱼片腌制同式）。

2、蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。

3、把烫浸鱼片的老油烧至冒青烟，倒入一个耐高温的容器里，放入整的干辣子，加盖，与鱼片一起到餐桌现场，把蒜泥鱼片倒入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。

炸油的火候要求：

油锅放入老油1000克和色拉油500克（也可按比例事先兑好），烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出）。

炸油的环节要求：

1、辣椒和麻椒的验收和挑选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。

2、辣椒和麻椒的数量要求，可以根据自己的口味作调整。

3、沸腾鱼油和鱼片的数量，比例为1:1较合适。

质量标准：

1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四溢。

2、把盆外面擦干净方可上桌。

技术关键：

1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏、以及熬制老油的水平。

2、餐厅一般事先敖有老油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。

3、鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。

4、提前预制汤内须有味，焯过的鱼头、鱼骨才有味。

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