我的舅舅家在雁北。主食以黍、粟、莜麦、小麦、玉茭为主；蔬菜以山药蛋、胡萝卜、茴子白、崧根（苤蓝）①、黄瓜、西番柿子、番瓜、西葫芦为主。数百年来，那里的人们一直过着日出而作、日入而息的粗茶淡饭生活。

近日我突发奇想：他们的这种饮食习惯究竟持续多少年了？不查不知道，一查吓一跳，原来他们的这种饮食习惯也就四五百年的时间。五百年再往上数，那时的生活状况与现在大不相同，因为现在许多习以为常的食物，那时根本就没有：

玉米，舅舅家叫玉茭。原产于南美洲，最早是印第安人种植的。大约在16世纪中期，也就是我国明朝时期，由传教士带入中国。大约从清康熙时开始，玉米进入山西，因其产量极高，逐渐成为餐桌上的主人，黍的种植面积不断被挤占。清道光六年的《太原县志》里即有种植玉米的记载；清光绪十八年的《长治县志》里也有“御麦，今潞属广植，每灶必需，以饼与粥糜同煮，谓之疙瘩”的记载。清光绪三十一年（1905年）编的《怀仁县新志•物产》中也列有“玉蜀秫”，但位居谷、黍、稷、麦、豆之后。

马铃薯，舅舅家叫山药蛋。传入中国有多条渠道，大约在16世纪末、17世纪初，马铃薯已在中国广泛传播。由于马铃薯非常适合在高寒地区种植，很快在内蒙、河北、山西、陕西北部普及；

卷心菜，舅舅家叫茴子白。原产于地中海沿岸，由不结球的野生甘蓝演进、驯化而来。13世纪在欧洲开始出现结球甘蓝类型，16世纪传入中国；

苤蓝，即球茎甘蓝。内蒙古西部叫芋头，舅舅家叫崧根。原产地中海沿岸，由叶用甘蓝变异而来。在德国栽培最为普遍，16世纪传入中国；

胡萝卜的故乡在阿富汗。我国的胡萝卜，是l3世纪由伊朗引进的；

番瓜，又名南瓜、倭瓜。番瓜起源于中、南美洲。南瓜在中美洲有很长的栽培历史，中国600年前开始种植；

黄瓜原名叫胡瓜，是汉代张骞出使西域时带回来的。后赵石勒称帝后，对于这个称呼特别的生气，就强制令汉族人称羯族人为王人，因此胡瓜也跟着改名为王瓜。再到隋朝时期，当时为了避隋炀帝，王瓜也就开始改名为黄瓜，一直流传至今。

黄瓜明明是绿颜色的，为什么不称作“绿瓜”呢？因为黄瓜成熟之后就是黄颜色的，后来人们发现没有成熟的黄瓜口感更好，才开始生吃；

番茄是西洋传教士在万历年间，和向日葵一起带到中国来的。雁北农户至今仍把番茄叫做“西番柿子”；

辣椒原产于中、南美洲。大约在15世纪末期，被西班牙人传到欧洲。16世纪末，辣椒传入中国，名曰“番椒”；

烟草原产于美洲，16世纪时才传入中国；

我常常想：五百年前的先人，没有山药蛋、没有玉茭、没有葵花、没有茴子白、没有崧根（苤蓝）、没有胡萝卜、没有番瓜、没有西番柿子、没有辣椒、没有旱烟，他们是咋活的？多么单调而无奈！

山药蛋，不知道拯救了多少雁北人的性命。这种东西无论多么贫瘠的土地都能生长，而且产量奇高。如果没有它，十年久旱的雁北，多数人度不过荒年。没有辣椒，雁北的菜哪有味道？没有烟草，这四百多年来，还有什么东西能给无聊的雁北人填补莫大的精神空虚？晚饭后的男人们坐在热炕头上靠啥消愁解闷？

根据许嘉璐《中国古代衣食住行》的记载，中国古代的主食主要是黍（似小米而粘，现在的北方人用来蒸糕）；稷（就是小米，是中国古代最重要的粮食）；麦、菽（豆类）；麻（麻籽可以吃，在古代粮食少，麻籽成为穷人的主要食物，富人却难以下咽）。还有稻和粱（稷的良种），属于精细粮，贫民是吃不到的。

在石磨出现以前，五谷在中国都是粒食的，即去壳后蒸煮食之。那时，老百姓居家的主要食物为：糗（炒熟的米麦等谷物，类似于现在的炒米）；稀粥、饡（zan，类似今天的盖浇饭）。

据《战国策》记述，“民之所食，大抵豆饭藿羹。”“藿”，豆叶。西汉黄门令史游在《急就篇》中称：“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”由此可知，两千年前的平民百姓吃的是用大豆和谷物做成的豆饭，和用大豆叶(藿)做成的菜羹。

直至宋代，粒食还在在民间流行。宋代文豪苏东坡在诗中有这样的句子：“破甑蒸山麦，长歌唱竹枝”宋·苏辙《种药苗二首其二种决》“肉食不足，藜烝藿羹。”清·郑用锡《盂兰盆词十首》其三“寄语此间多菜色，饥驱难饱藿羹尘。”直到现在，西北有的地方还将大豆叶片腌制成咸菜食用。

古人最初是怎样把谷物脱粒做饭的呢?《诗经生民》中说:“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮。”这里告诉我们，谷物脱粒和做饭是一个繁复的集体劳动过程:有的人用木杵在地上掘出的臼里捣着谷物，有的人用木瓢把舂好的谷粒舀出来，有的人用双手搓揉着谷粒使糠皮脱下，有的人在簸糠皮、稗子，待谷物加工好后，就去淘米，淘米声嗖嗖响，接着下锅蒸煮，热气升腾，这样才能实现粒食。直到春秋末期，公输般创制了石磨，各种粉食才应运而生。由粒食改为面食，是我们民族饮食史上的一大进步。

在中国，最初所有的面食统称为饼，在汤中煮熟的叫“汤饼”。据今人考证，所谓汤饼，其实是一种手撕的面片。晋人束皙曾在《饼赋》里描写过做汤饼的情形：“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离与指端，手萦回而交错。纷纷汲汲，星分雹落”你看厨师高绾袖子，面和劲道，待到水热汤沸之时，指端轻扬，洁白细腻的面片就纷纷落入水中。

一千六七百年前的古人用精美的文字为我们生动地描绘了“汤饼”的制作过程。汉·刘熙《释名·释饮食》中的索饼也与汤饼近似。到了晋朝，汤饼就有了细条状的了，称之为“不托”：“面条魏作汤饼，晋作不托”（明末·张岱《夜航船》）。《齐民要术》即记载了面条的“水引馎饦法”：

“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶逐沸煮。”

“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”

面条在唐代依然称为“不托”，到了宋代，始见面条的称呼。面条与案板、杖、刀之类工具同时并用有关。因面条不需要用手去“托”着撕了，始有“不托”之称谓。

其实，就连小麦也起源於西亚。据专家考证，小麦可能是由西亚通过中亚，进入到中国西部的新疆地区，时间当在距今5000年左右。后又进入甘肃、青海等地。甘肃民乐县东灰山遗址中出土了距今约4000多年的包括小麦在内的五种作物种子。

然而，唐初以前，北方地区的小麦和粟（小米）相比，仍然处在次要的地位。在《齐民要术》中，大麦、小麦被排在了谷（稷、粟）、黍、穄、梁、秫、大豆、小豆、大麻之后，位置仅先於北土不太适宜的水稻。唐初实行的赋税政策中规定国家税收的主要徵收对像是粟，只有“乡土无粟，听纳杂种充”，而小麦则属於“杂种（稼）”之列。到了唐中后期，小麦的地位才上升到与粟同等重要的地位。

我常常想，农作物不一定靠某一个人特地去传播。如果是合适的农作物，民间就会自发地传播开来。相反，如果某种农作物产量不高、口感不佳，硬性推广也不会被农民接受。像玉米和马铃薯这类作物，既抗旱、抗灾又高产，适宜于山地面积广与人口过剩的地区种植。如果没有玉米和马铃薯这两种食物，上亿的人会度不过荒年。

后记：

古语有曰：“夫礼之初，始诸饮食。”西周祖先们的餐饮，可能颠覆你的想象。

《诗经》中记录了西周时期人们的饮食，那时中原居民的生活远胜于雁北的蛮荒之地。西周时期食材有什么？

“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”——《诗经·豳风·七月》

“既登乃依，乃造其曹。执豕于牢，酌之用匏。”——《诗经·大雅·公刘》

按《诗经》中《豳风》《桧风》《小雅》《大雅》《周颂》诸篇对西周食材的记载，主要有以下六类：

谷物类：粟、稻、稷、黍、豆（荏菽）、大麦、小麦等；

肉类：猪（豕）、野猪（豵豜）、鹿、牛、鳖、鱼类（鲿、鲨、鲤）和羊等；

油料作物类：麻籽（苴）；

蔬菜类：苦苣菜（芑菜）、白蒿（蘩）、播娘蒿（莪）、瓜、竹笋、香蒲、芹菜、葫芦菜（瓠叶）、豆叶（菽叶）、大巢菜（薇）、杞叶、莱叶、羊蹄叶、堇菜等；

水果类：野葡萄（蘡薁）、大枣、葫芦（瓠）、李子、梅、苌楚（猕猴桃）等；

干果类：栗子、冬葵子等。

在古代的饮食习惯中，牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》也说“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以食吃用。 古人一般不吃猪肉，吃猪肉的习惯是源于北宋文人苏东坡，苏东坡发明了著名的东坡肉，并戏作《食猪肉诗》，这样才让猪肉的名声逐渐好转。苏轼的诗是这样的：“黄州好猪肉，低贱入粪土。富贵不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来吃一碗，饱得自家君莫管。”这才有人开始吃了猪肉。

所以，中国古人以素食为主，吃肉的基本上都是富贵人家，穷人家是不多见的。

注①：“菘根”“苤蓝”等是球茎甘蓝在不同时期、不同地区使用的地方名称,迄今仍在各地广泛使用。早期传入中国的球茎甘蓝茎部膨大不显著,明清时期起有球茎膨大品种栽培。中国北方是栽培、驯化、选育球茎甘蓝品种的重要地区。

成书于北魏末年的《齐民要术》即有“菘根萝卜菹法”。清·朱彝尊《送徐中允假还昆山》诗之五“烂熳厨烟煮野蔬，菘根秋末韭春初。”可见菘根在我国年深日久。（作者 韩丽明）

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