●陈仲琪

鸡肉，在厨房的使用频率仅次于猪肉，但江湖地位却始终占据首位。鸡的吃法，可谓五花八门，泥焗鸡、烤鸡、酱油鸡、白切鸡、盐焗鸡、砂仁蒸鸡、清煲鸡、药材煲鸡等。阳西人尤其对白切鸡情有独钟，无论家宴还是酒席，白切鸡必不可少，典型的无鸡不成宴。

鸡，有家养土鸡和饲养三黄鸡之分；农家人认为，土鸡养足九个月后最适合做菜；相比之下三黄鸡更讲究速度，生长至一百五十天就可以浩浩荡荡“进攻”菜市场。

白切鸡，顾名思义，鸡是唯一主菜。所谓白，就是把鸡放进开水浸熟；切，则是刀工的一种，正确来说应该是白斩鸡，毕竟鸡骨头偏硬；切，作为最简单的刀工，没法把一只鸡分离成均匀块状，故而，在广州、深圳，白切鸡也叫白斩鸡。在酒店厨房，一切一斩，极其讲究，不同食材不同刀工，无论是切还是砍，都是最终把菜摆盘成一碟艺术品。

8月底，女儿就要来接外孙女回去，准备上学，洁姨特意把一只公鸡留在鸡圈里，没有放出来，晚上用来做白切鸡。上午，洁姨带着外孙女在地里挖毛薯，中秋前的毛薯还偏嫩，还不到最佳食用季节，为了让女儿和外孙女吃上早水毛薯，也只好委屈毛薯了。砍苗、挖掘，毛薯入泥不算深，加上是泥沙地，不需要多大劲就能挖出来，毛薯大小不一，抱团状，尾部呈白黄色，预示着还不够老熟。外孙女饶有兴致地在角落挖淮山，准备今晚煲鸡汤。忙了一个多小时，洁姨挑着装满了毛薯、淮山的簸箕回家，肩上的扁担随着步伐上下晃悠，外孙女头上戴着一串野花，嬉笑蹦跳地跟在后面。

午饭过后，洁姨开始煲水宰鸡。养足十个月的土鸡不过五斤，跟三黄鸡不同，土鸡皮肤浅白色，或者略带黄色，鸡脚小，皮薄油少。烹饪中为了防止破皮，清除内脏后鸡放进冷水锅大火加热，鸡腹部贴近锅底，如此简单的清水烹饪不需要太多花哨技艺。这也是常常所说的，高端食材往往只需要简单的烹饪方法。等水沸腾后转至小火，让鸡浸泡在汤水中慢慢吸收热量。十分钟后，洁姨用一双筷子插进翅膀根部把整只鸡提起来，让鸡里面的汤水流出来，再把鸡的背面贴近锅底放置，继续浸泡。再过十分钟，关火，让鸡继续沐浴在汤水里。如果喜欢鸡骨带血丝的，则可以略过这一步，直接起锅冷却。

淮山用热水去除黏液后切段放进锅里煲汤，多食淮山有“聪耳明目”“不饥延年”的功能，对人体健康非常有益，对于病后体质虚弱、妇女产后调养，小孩强健体魄都有效果，清甜可口，老少皆宜。

白切鸡，当然少不了一碟蒜米酱油。葱切碎，蒜米拍烂切碎装碟，浇上适量酱油搅拌，再浇上一勺热油，蒜米、香葱的芳香即刻迸发出来，鸡肉的鲜甜和蒜米酱油的清香相互交融，全部释放在味蕾。这鸡味，让女儿有太多回忆。还是姑娘时候，家里物质贫乏，鸡鸭养大都要卖了换钱补贴家用，唯有逢年过节才能吃上鸡肉；再后来，打工回家，妈妈也会破例杀鸡慰藉平日伙食缺乏油水的女儿，那时候的鸡味如此温暖，吃进肚子令人差点泪涌而出。

此刻，酒店的厨房里，大厨阿浪正在和厨师们准备晚上的宴席，同样，白切鸡必不可少。六斤重的三黄鸡杀好清理干净后放在托盘里静置滤水，锅加适量水，切几片姜片同两棵葱结放进水里，待水沸腾后握住鸡头，把鸡放入开水中保持十秒后再提出来，如此重复，三提三放。高温令鸡身迅速紧缩，一冷一热，皮肤越加亮泽光滑。还可以在水中加入黄栀子，浸泡过程中黄色素完全渗透入鸡皮表层，混体通黄，更加刺激食欲。中药黄栀子，有清热、泻火、凉血功效；含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。在长期农耕中祖先们发现，黄栀子除了可以做中药，在煲糯米饭时加入可以去除糯米的湿热，而且黄澄澄的糯米饭看上去色泽艳丽，小孩子都抢着吃。

阿浪则把黄栀子应用到白切鸡上，传承不守旧，创新不忘本。三提三放过后，把整只鸡完全置于开水中，小火煮二十分钟，中途必须翻鸡身一次，均匀受热。出锅后的鸡放进冰水中冷却一分钟，骤冷能锁住鸡味，让鸡肉更加爽脆紧致。

如果说白切鸡的家常做法饱含人间烟火，酒店的做法则蕴含着风土人情。对于白切鸡的味道，女儿每次的感受不同。小时候的味道充满奢侈；打工回家，一碗鸡汤，一块鸡肉，温暖感动；自己成家了，偶尔回一次娘家，鸡的味道又充满了回忆。弥月、新居落成、婚嫁，这些人生中最为喜庆的日子里，白切鸡不仅仅以一道菜出现，更把百姓的喜乐表现得淋漓尽致。

无论是家常小聚还是酒店宴席，白切鸡始终是无法缺席的主角。不管是家常的简单烹饪，还是酒店的精致制作，只要配上一碟蒜米酱油，顷刻就能感受到滑嫩可口的味觉，可谓鸡味十足，而所谓鸡味到底是怎样的味道？应该是令你吃了一块还想继续吃的欲望，更或者，是一种乡土眷恋，一段时光回忆，一段往事重温，它让我们时刻谨记勿蹉跎岁月，敬畏时光。无论跨越多少长山远水，走过多少异国他乡，在一朝一夕中，在袅袅炊烟中，这鸡味不曾改变，长留心间。

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