烧椒茄子拼鲜贝
原料:
杭茄300克、青二荆条辣椒250克、鲜贝柱35克、蒜米2克、腊八豆3克、青花椒4克、藿香1克、葱油4毫升、盐、美极鲜酱油、生粉、食用油各适量
制法:
1.把茄子切成约3厘米长的段,蒸熟后加美极鲜酱油调味。另把青二荆条辣椒烧制成烧椒,剁细后加入蒜米、腊八豆、青花椒、藿香和葱油调味,制成烧椒酱。
2.鲜贝柱加盐和少许生粉码味上浆,然后下入热油锅爆熟,加入烧椒酱翻匀,起锅备用。
3.将熟茄子段纳盆,加入烧椒酱拌均匀,逐段在盘中立摆好,然后在每段茄面上放拌匀烧椒酱的鲜贝柱,稍加点缀即成。
制作关键:鲜贝柱要上浆,大火快速爆熟,以保证鲜嫩。茄子不要太大,易于入味且食用方便。制作过程中,动作尽量轻,以保持茄子皮的完整。
五彩海鳗盏
菜品特点:造型美观,外焦内嫩。
原料:鲜活鳗鱼1条(约600克),面条网10个。
调料:A料(盐2克,黄酒5克,葱姜少许)、食用油25克、色拉油1000克、高汤20克,姜米、蒜米各5克,李锦记香辣酱20克、鸡粉5克、水芡粉50克,胡椒粉、香油各少许
做法:
1、鳗鱼宰杀洗净,去骨取肉切5厘米的段,刻十字花刀,用A料腌制入味,拍生粉备用。
2、净锅上火,加色拉油烧至六成热,将入味好的鳗鱼段入锅,炸至金黄色成型,捞出沥油;再下入面条网炸至金黄色,捞出沥油并装盘。
3、锅放食用油,下入姜米、蒜米、香辣酱炒香,放高汤烧开,入胡椒粉、鸡粉调味,勾水芡粉,淋香油。
4、将鳗鱼段摆入面条网中,将锅中味汁浇在鳗鱼段上即成。
辣子鸡配分子芒果蛋
原料:
土鸡鸡腿肉250克。
辅料:
芒果蛋黄4个。
调料:
李锦记麻辣上汤8克,辣椒10克,酒鬼花生20克,花椒3克。
此菜所用主辅料
制作流程:
1.农家土鸡肉250克改刀成小块,下盐2克、白糖1克、鸡粉1克、生粉3克、半个蛋清拌匀,再加入麻辣上汤3克拌匀腌制1小时。
2.锅内宽油烧至六成热,下入浆好的鸡块炸至外酥里嫩。
3.锅留底油,入干辣椒、花椒煸香,淋入麻辣上汤5克,下鸡块、花生快速翻匀装盘,周边摆上芒果蛋黄即可。
鸡块煸炒至麻辣干香黑色盛器内垫入干净的稻草垫子,盛入鸡块,摆上蛋黄
芒果蛋黄的制作:
1.芒果肉200克放入搅拌机,加入纯净水100克打成蓉,过滤后加入海藻素3克,搅打均匀,将调好的芒果汁装入酱汁壶。
2.干净容器内放入纯净水500克,加入氯化钙3克,搅拌至溶化。
3.用酱汁壶将果汁挤在圆勺内形成球形,将勺子平稳放入钙水中静置约1分钟,芒果蛋黄即可成型。
4.放入干净蛋壳,即为一只完美的蛋黄。
大白菜炒虾
原料:
大白虾,胶州大白菜,韭菜,葱,姜,蒜,八角。
调料 :
自制虾油,美极鲜酱油,盐,鸡精,白糖,熟猪油,胡椒粉。
制作:
1.大白虾背部开刀,冲水备用;大白菜手撕成块备用;韭菜切段备用。
2.锅内下花生油烧热,下大白虾煎制出虾油至八成熟,备用。
3.锅内下熟猪油,加入大白菜煸炒至断生备用。
4.热锅下花生油、熟猪油,放入葱姜蒜、八角爆香捞起,放入煎好的大白虾、大白菜,调味翻炒均匀,加入韭菜,淋自制虾油,出锅装盘即可。
特点 咸鲜脆嫩,营养丰富。
荔蓉香酥鸭
原料 :
整鸭750克,荔浦芋头400克,冬菇10克,香椿苗少许,澄面120克,黄油50克,蚝油、清汤、生粉各适量。
制作:
1. 将整鸭治净,煮熟,去骨放凉待用;
2. 将芋头去皮,切块,蒸熟,加澄面、黄油打成芋泥;
3. 取一整块鸭肉平铺,表面酿芋泥,入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色,沥油,切块摆盘,点缀香椿苗;
4. 将冬菇切粒,加清汤、蚝油煮沸,加生粉勾芡,放入味碟中,与香酥鸭一同上桌;食用时,蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。
点评 非常传统的一道粤菜,已很少有餐厅制作。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制,色泽金黄,酥香松软,十分诱人。
青椒咖喱芋头甲鱼
原料:
甲鱼1只 (约1200克),去皮芋头150克,青椒250克,小米辣椒150克,鲜青花椒150克,大蒜2粒,干青花椒10克,香菜节少许。
调料:
咖喱膏30克,青椒酱汁15克,生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量。
制作:
1.将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅汆水去皮,捞出沥水,斩块待用。
2.将去皮芋头改刀成块,入笼蒸熟,取出摆盘中垫底。
3.锅入生菜油烧热,下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后,掺入鸡汤,再加咖喱膏和香菜节,烧开后熬制1小时,待汤汁呈青黄色时,滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒酱汁,下入甲鱼块,压制1分半钟,离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱,放味精和鸡精调味,并淋藤椒油,连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中,最后浇上用菜油激香的干青花椒、青椒节即可。
青椒酱汁:
青椒酱1瓶(约300克)、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶(约30克)、盐焗鸡粉10克拌匀调制而成。
提示:
芋头可用青椒汁煮熟,味道更佳。牛排烧鱼头
原料:
南湾有机大鱼头1个(约3.5斤),谷饲牛排150克。
调料:
盐6克,鸡粉6克,花雕酒12克,白胡椒粉3克,高汤300克,色拉油1500克,白糖5克 ,葱姜各5克,美极鲜辣汁6克,红葱头酱4克,御皇蒸鱼鲜3克,花生酱3克,生粉150克。
制作:
1.大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用;牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。
2.净锅上火倒入色拉油1500克,烧至六成热时,大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟,捞出备用。
3.炒香红葱头酱,放入牛排,烹入花雕酒,加入高汤300克、清水500克,放入大鱼头和余下所有调料,小火烧至入味,生粉勾芡,香菜点缀即可。
黑豆花牛肉
原料:牛肉250克、黑豆花500克、姜片、蒜片各3克、泡野山椒100克、野山椒水50毫升、蚝油10克、广东白米醋5毫升、鸡精2克、料酒10毫升、鲜汤1000毫升、葱花、盐、色拉油各适量制作:1. 牛肉切成1.5厘米大小的片。2. 锅烧热,放油50 毫升,下姜片、蒜片、泡野山椒、蚝油爆香,掺入鲜汤,放入调料和牛肉,入高压锅压3分钟,放气开锅。3.黑豆花汆透后,放入餐具中垫底,舀入高压锅里的牛肉和汤汁,撒上葱花即可。说明:豆花细嫩多汁,牛肉软糯酸辣开胃。注意牛肉宜选用黄牛肉,酸辣味要调准。豆花一定要选酸汤点成的豆花。川式风味兔丁
原料:鲜兔200g、油酥花生米100g、姜20克、大葱40g、小葱20g
调料:豪吉豉香川辣酱22克、豪吉藤椒油10克、红油20克、料酒15克、豪吉麻辣川香汁3g、盐适量
制作:1.将鲜兔洗净放入锅中,加水、姜、小葱、盐、料酒煮熟后捞出自然放凉,改刀切成小块,大葱改弹子。2.用豪吉豉香川辣酱加入冷汤、豪吉藤椒油、豪吉麻辣川香汁、兔丁、大葱、花生米拌匀,淋上红油撒上芝麻即可。
特点:菜式豉香浓郁,方便快捷。
豆酥牛肋排
制作:
1.把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时,捞出来取净肉切成片。
2.把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香,捞出来沥油后,与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。
3.把洋葱放进烤箱烤软,取出来摆盘里垫底,放上牛肋骨后,再把牛肉片整齐地铺在上面,然后舀入勾了芡的原卤汁,撒上拌匀的豆渣和面包糠,即成。
罐儿排骨
此菜的铁罐儿既是炊具,也是盛器,那是用生焖的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。
制作:
1.把猪精排斩成小块纳盆,加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。
2.把红苕和土豆削去皮,切成块放到铁罐儿内,随后掺入适量清水(以半淹没垫底料为度),然后把拌好味的排骨放进去,盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时,揭盖撒入葱花即成。
太极双色脆笋
菜品特点:清香爽口、酱味十足。
原料:
浏阳干榨笋、鸡蛋20个、黄瓜1根、胡萝卜1根、红樱桃、绿樱桃各一个。
调料:
高汤1千克、鸡精5克、胡椒粉3克、干椒结3克。
做法:
1、将榨笋用水发后剔成薄片,切成丝状备用。
2、锅内入油,放入备用的干笋将其水份炒干后,下高汤,用盐、鸡精、胡椒粉进行调味,煨至入味。
3、将煨好的干笋分成两份,将其中一份加干椒结、酱油进行翻炒后,两份一起装盘,摆成八卦形状即成。
技术关键:这道菜讲究刀功,干笋须切匀切细,干笋用水发时应用温水。
原味海虾配椰浆菠萝饭
主料:
4头海虾1只,菠萝奶油椰浆饭100克 。
辅料:
柠檬泡沫适量,莳萝叶、三色堇花瓣各少许。
调料:鸡汤50克,虾酱20克,蒜蓉适量,香蕉油10克,白糖5克,胡椒粉1克。
制法:
1.将海虾洗净,去头、壳,入六成热油炸至七成熟待用;
2.锅入油烧热,下蒜蓉、虾酱、香蕉油煸香,放入炸好的海虾,加鸡汤烧熟,收汁;
3.将制好的海虾与椰浆菠萝饭一同装盘,点缀柠檬泡沫、莳萝叶、三色堇花瓣即可。
菠萝奶油椰浆饭的制法:将白米饭蒸熟,加椰浆、淡奶油、菠萝丁拌匀,入锅加热即可。
茄汁金蟾桂鱼
菜品特点:外焦里嫩,酸甜适中,底味咸鲜。
主料:
桂鱼两条 ,一大一小,大的750克,小的250克。
配料:
葱25克,香菜25克。
调料:
色拉油1500克,番茄沙司50克,白糖30克,浙醋25克,姜25克,盐3克,淀粉150克,料酒 50克。
做法:
1、桂鱼经粗加工后,取下大桂鱼的头部压扁制成蟾头。
2、将两条桂鱼的鱼身去掉脊骨,连同尾鳍均匀分开成四大片,大桂鱼的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺。
3、在四片鱼肉上分别剞十字花刀,连同做好的蟾头、蟾刺,放少量盐、料酒、葱、姜腌入底味。
4、将腌好的桂鱼组件分别均匀拍上干淀粉,用棉线捆扎制成蟾状,下入油锅炸至色黄酥脆且定型时捞出,去掉棉线,装盘整形。
5、用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁,勾芡后均匀浇淋在成形的桂鱼上,周围拼上香菜即成。
技术关键:桂鱼去骨开边时要特别注意,鱼肉连同鱼尾都要均匀分开,鱼的尾梢代表金蟾的脚趾。
麻辣银鳕鱼配大麦仁
原料:
银鳕鱼65克,大麦仁60克,小葱50克,青花椒20克,洋葱碎30克,柠檬1个,香椿苗、红菜头丝各5克,辣椒仔10克,蒜蓉5克,泰国鸡汁40克,黄油20克,海盐5克,橄榄油20克。
制法:
1.将青花椒去籽,小葱切段,加橄榄油、海盐3克一同打碎,过滤成麻椒汁备用;
2.锅入黄油加热,下蒜蓉炒香,入洋葱碎炒香,加泰国鸡汁、辣椒仔调味,放入搅拌机中打碎,成辣椒汁备用;
3.将银鳕鱼切成正方块,用柠檬汁、海盐1克腌制2小时,放入平底锅以高油温煎至两面金黄,入烤箱以170℃烤10分钟,取出备用;
4.将大麦仁焯熟,沥干水分,放入海盐1克、黄油拌匀,摆入盘子中间,放上烤好的银鳕鱼,淋麻椒汁、辣椒汁,点缀香椿苗、红菜头丝即可。
鳕鱼香脆细嫩,麦仁口感有韧劲,麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。
虎皮松茸卷
制作:
1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝,放入高汤锅里 (高汤2000毫升,加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味)煲好,捞出沥去汁水,放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。
2.净锅上火放少许油,加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后,下入XO酱30克和炸好的菌丝,炒匀起锅晾凉。
3.把鲜豆皮100克用温水烫软后,把炒好的菌丝包裹成卷,然后切成段,稍加点缀即成。
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