档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。

固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。

店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。

“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。

母鸡身下放猪蹄：

制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。

母鸡表面浇上自制酱：

走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。

封锡纸入烤箱：

自制酱：鸡汁500克（提香）、旧庄蚝油750克（上色）、鸡粉250克（提香）、花生酱50克（增稠）、美极鲜味汁20克（提鲜）、李锦记生抽250克（提味）、鸡精350克（提鲜）、AAA料两包共200克调匀即可。

转自：名厨汇

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