1928年，民国十七年，暮春。

朱德望着周围云雾缭绕的罗霄山脉，脸上露出了难得的轻松笑容。历经8个月的辗转与战斗，他终于带着身后的南昌起义残部走到了井冈山，与毛泽东率领的工农革命军胜利会师。

而远在1000公里外的扬州，正在召开的全国盐务稽核所运销会议，丝毫没有受到动荡局势和战争影响。在那个大部分国人还在为下顿饭的着落担忧的年代，有几个来开会的人，此时却对一种长江美味产生了向往。

“鲥鱼盛于四月，鳞白如银，其味腴美，焦山船鲥尤负盛名。”会中，时任中南银行总经理的胡笔江提议：“大家如有雅兴，何妨巾车共载，偷得浮生三日闲，逛逛金焦，尝尝船鲥！”这个提议得到包括美食大家唐鲁孙先生在内许多参会者的支持，会后，一行人果真来到与扬州只有一江之隔的镇江，乘一艘小船，泛舟于长江上品尝鲥鱼之美。

来到镇江后，有老渔户对他们说，早年，听到郭公鸟“郭公…郭公…”的鸣叫后，不出三天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，改看柳花开时，焦山附近，大群鲥鱼便应时游来。焦山定慧寺的僧侣们也说，那些鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前三天，有成千累万的小黑虫在江面飞翔，最后全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小虫为“鲥鱼粮”，只有吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰肉嫩，渔人们屡试不爽。

由于鲥鱼离水即死，如果不及时烹调，大大有损风味，所以会吃的老饕们，一刻也不等，泛一艘小舟，停泊在焦山脚下，等到渔人下网得鱼，立刻在船头烹而食之，才能吃得膏润芳鲜。这种吃法还有一个专门的名字，叫“吃船鲥”。

鲥鱼有多好吃？

“南国绝色之佳”，大文豪兼大美食家的苏轼是这么称呼它的，并做诗赞曰：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜蒓鲈。”但看苏轼的做法，芽姜紫醋炙鲥鱼，类似红烧或醋鱼，这种做法是暴殄天物啊，想必风味不如清蒸来的鲜美。

鲥鱼之美，不在肉，而在鳞下脂肪，在各种江鲜、河鲜、海鲜中显得很另类。

基于这种特性，烹饪鲥鱼也很有讲究。鱼洗干净后，不去鳞，要上锅清蒸。据唐鲁孙先生回忆，同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有研究，他说：“鲥鱼只宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然。网获鲜鲥，挖去肠胆，用布拭去血水，以花椒、砂仁擂碎，加入花雕、葱丝、姜米后，盖上几片‘蒋腿’，不用生抽、盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜美。”

到吃的时候，食客要先吸吮鳞片上脂肪，然后再吃鱼肉，才能品尝到鲥鱼的精髓。鲥鱼知道鳞是它的宝贝，也特别爱护，一旦钻进了渔人的网中，它恐怕伤鳞，便不再挣扎。因此，古时也被人叫做“惜鳞鱼”。

然而，不刮鱼鳞，既不美观，又与我们平时的饮食习惯太不一样，吃时很别扭。难道刮了鱼鳞，就真的品尝不到鲥鱼之美了？还真不一定！

相传早年间，有一位镇江姑娘嫁到南京，正赶上鲥鱼上市。新媳妇入厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，于是特地买了一尾鲥鱼，考一考新媳妇。谁知新媳妇拿起厨刀，毫不犹豫，三下五除二，把一条鲥鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌看笑话。

谁知一盘鲥鱼端上来这，众人惊了，鱼虽无鳞片，竟比不去鳞的鲥鱼还要腴美，怎么可能？！

原来，这个新媳妇从小生长在江边，每年春末都有大队鲥鱼游来，耳濡目染，自然成了烹调鲥鱼高手。她认为鱼不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，恰恰就在鳞脂，于是她把刮下的鳞片用针线联串起来，吊在锅盅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂一点点溶化，完全滴落在鱼身上，在鳞脂包裹下蒸出的鱼，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之烦。从此，姑嫂们不敢小看这位乡姑出身的媳妇。

鲥鱼，产于中国长江下游，因每年春末夏初时准时入江，其他时间不出现，因此得名，曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。

有关鲥鱼的记载，最早可以在唐代的文献中见到。

鲥鱼在古代就被称为水产中的珍中之珍，曾被列为“中八珍”之一。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，一般在40～70厘米之间，鳞片大而薄，吻尖，口大。个小者两三斤，个大者六七斤，一般三四龄成熟。春夏之交，鲥鱼从海中回流江中，溯江产卵，此时肉质为最佳。古时立夏“尝三鲜”，即尝鲥鱼、蚕豆、苋菜。

从明代万历年间起，鲥鱼就成为贡品，一经出水，便快马加鞭送入紫禁皇城。

此举因与给杨贵妃进贡荔枝相似，故明代就留下了“五月鲥鱼已到燕，荔枝卢橘未能先”的诗句，清代的“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊”，将鲥鱼进贡劳民伤财的现实刻画的入木三分。

如今，因过度捕捞，鲥鱼濒于绝迹，目前长江流域已禁捕，且鲥鱼的人工养殖技术不成熟，其身价越发高贵了，今天想吃到，已经很不容易。

长江有三鲜，鲥鱼、刀鱼、河豚。

刀鱼，本名鱽鱼，民间称为河刀鱼，和日本的秋刀鱼不是一码事。刀鱼因其状如裁纸刀而得名，个大者有一尺来长，早在《山海经》中便有记载。宋代著名诗人梅尧臣有诗赞刀鱼：

最好的刀鱼，是产在江海交汇的海域，江苏瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。

刀鱼在清明前大量上市。“河豚来看灯，刀鱼来踏青”，一过清明，刀鱼原本细软的丝毛骨很快变硬，很不适口，故民间向来有“刀不过清明”之说。

与鲥鱼的鳞脂之美不同，刀鱼最大特点是鱼肉细嫩且味道鲜美。但吃刀鱼有一个烦恼：鱼刺太多！只此一点，就会让很多人望而却步。

民国时的扬州茶楼里，有一种刀鱼面，面上铺了满满的一层剔好的刀鱼肉，让人吃起来大快朵颐。

但是奇怪，如果用刀剔鱼刺，很费时费力，而且无法把鱼刺剔干净，几根余刺也能把人的喉咙卡的很难受，那么这碗鱼刺剔的十分干净的刀鱼面是如何做成的？

原来，有个非常巧妙的方法：以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄榨汁，在锅盖阴面涂抹几遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。

但是这种烹饪方法见于唐鲁孙先生的书中，我还不曾在今日的饭馆中见到，想必因工序过于复杂，不符合快餐时代的餐饮规则，已经失传了。

清蒸刀鱼

现如今，做刀鱼最主要的两种方法是油炸和清蒸。用油把鱼炸透炸酥，可以使刀鱼小刺变酥软，不吐刺空口直接吃都行，特别畅快。清蒸刀鱼在杨镇地区饭馆中也比较常见，原汁原味，更彰显了鱼的鲜，但还是老毛病，刺太多，吃起来太麻烦，只适合给细致人当个酒菜。

和鲥鱼面临同样的情况，长江中的野生刀鱼已经被捕捞殆尽，而且人工养殖难度大，特别是幼苗死亡率高，如今想吃刀鱼也是不容易。

记得七八年前刀鱼最贵时，每斤竟然高达6000元至1万元间不等，即使这两年价格大幅回落，但也保持在几百元一斤的高价位。不过，如今的技术人员通过在水桶里面加了千分之五的海水晶，成功模拟出海水的生长环境，保证了刀鱼80%的人工养殖存活率，让百姓的寻常餐桌又能吃得起刀鱼了。

长江三鲜中，知名度最高的当属河豚，河豚的诱惑，恰恰在于它有毒。

根据宋代孙奕《示儿编》记载，苏东坡在常州的时候，非常喜欢吃河豚，虽然他明明知道河豚有毒。

这是说，常州当地有一家人特别善于烹饪河豚，听说苏东坡喜欢吃，就邀请他前来尝尝手艺。苏轼一落座，拿起筷子就大吃起来，但吃了许久，什么话也没说。可此时，主人家的家眷老小都躲在屏风后面，正想听一听大文豪有什么美食的品鉴呢。苏轼一话不说，让同在餐桌上的男主人特别尴尬，屏风后的家眷你看看我，我看看你，也都很失望。

正在气氛沉寂之时，埋头吃鱼的苏轼突然抬起头，大声感叹了了一句：“也值得一死！”这就是说，苏轼认为碗中的河豚太好吃了，即使因为中毒死了也值得！能做出让苏轼拼死也要吃的美味河豚，正是最大的赞扬，主人全家都非常高兴。

这个故事，不知孙奕从何得知，年代太久远，也不知从何考证，是否可信。我知道，苏轼最后正是逝于常州，难道因吃河豚中毒身亡？

但拼死吃河豚，近代却有一件真实的名人轶事。

民国二十三年春天，财政部部长宋子文（四大家族之一的宋家公子）来汉口巡视财税机构，当地政府和金融企业的财税要员在公务之余，自然要陪宋大公子游玩吃喝一帆。宋子文是海南文昌人，虽生于上海，却常年在广东工作，因此当地官员用粤菜来招待他，以求适口。当时，汉口只有一家粤菜馆冠生园，连吃两餐，宋就吃腻了，想着怎么换换口味。

“听说汉口武鸣园的河豚甚是有名，诸位可否随鄙人一同前去品尝？”宋公子说完，笑呵呵地看着众人。

“什么？宋想吃河豚？万一他吃河豚中毒死了，别说乌纱帽，项上人头还能在否？”一想到这，在座的政要，没一个敢应声。众人的沉默与抗拒，让宋特别郁闷，但这点难题对宋公子来说算什么。

行程到了第三天，中午吃饭时，宋忽然掏出一枚银圆，眼睛眯成一条线，笑着说：“我打听出吃河豚的规矩，要吃就是自摸刀（自己吃自己的），因为有危险，所以没人敢请客的。我自己出钱，不要人请客，你们这些识途老马，总应当陪我一尝异味了吧！”

这是明明白白告诉众人，我自己掏钱吃，与你们没有干系，就是吃死了，也不要你们负责任，这回总能陪我去一次了吧？也别给脸不要脸，好话说尽，还让小爷我求你们？

这一番连玩带笑的话说出来之后，大家再玩沉默是金那一套，就有点不合适了。于是一咬牙一跺脚，晚饭大家只好硬着头皮，陪他到硚口武鸣园吃河豚啦。

宋子文体力充沛，食量兼人，照片就能看出来。当晚，他吃到了心心念念的河豚，自然不能草草了事。顷刻之间，已有四个大空碗摆在了面前，而且还意犹未尽……自此之后，汉口武鸣园名气就更大了，民国的中央要员途经武汉，如赶上河豚季，一定会慕名前往，甚至成为一时风尚。

民国时期的武鸣园，已是武汉三镇远近驰名的百年老店，位于汉口郊外的硚口地区。木造楼房，楼上楼下可以坐六十位客人，迎门就是一铺大灶，溶汤沸滚，鱼香四溢。武鸣园这大锅鱼汤，平素是煮鳝鱼，河豚上市加河豚，终年鼎沸，羊脂温润，其白胜雪。

河豚，这个称呼其实是民间叫法，正式应称作河鲀，因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河"豚"。

几年前资讯还不发达时，我一直以为吃河豚是日本人的喜好，国人随后跟风食之。但随着见识增长，才知道中国人自古就开始品尝河豚美味了。

根据《山海经·北山经》记载，早在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河鲀，且知道它有剧毒了。2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，吴越盛产河鲀，吴王成就霸业后，河鲀被推崇为极品美食，吴王更将河鲀与美女西施相比，河鲀肝被称之为“西施肝”，河鲀精巢被称之为“西施乳”。

西施乳

到了宋代景祐五年，著名诗人梅尧臣在范仲淹席上，当同僚们绘声绘色地讲述河鲀时，忍不住即兴作诗：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河鲀当是时，贵不数鱼虾。”李时珍在《本草集解》中还提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说：“河鲀，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”

河豚种类繁多，虽然全都有毒，可是分为可吃跟绝对不可吃的两种。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一。其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5毫克。

据有经验的人介绍，河豚脊背花斑纹理越鲜明，毒性就越剧烈，背颈呈现浅灰色每条不足一斤的，那是属于花斑河豚幼鱼，土名叫做灰气泡子，也不能吃，吃了也能送命。

吃河豚主要选毒性轻微的河豚，其实河豚肉大部分是无毒的，其毒多在肝脏、卵巢、鱼子、鱼血里，只要收拾得干净，那几种有毒的鱼摒弃不吃，就不会出问题了。

鲥鱼、刀鱼、河豚，长江三鲜都是洄游类鱼，在海中生长，回淡水中产卵，这也是它们味道鲜美的原因之一。但或因禁止捕捞，或因身藏剧毒，想在春夏之交一品其鲜美风味，如今已经非常不容易。但长江中还有一种鱼，无毒，肉嫩，刺少，味美，简直是拯救了食客无法吃到长江三鲜的遗憾，这就是鮰鱼。

每年清明过后谷雨之前，刀鱼刚刚下市，鮰鱼闪亮登场。

白汁春笋鮰鱼

鮰鱼原名鳍鱼，我们平时在烤鱼店听的“江团”，是四川人管鮰鱼的叫法。

靠近长江一带口岸，都有鮰鱼踪迹，不过以江淮地区所产肉嫩味鲜，特别出名。鮰鱼因为体型宽厚，每尾都有二三十斤重量，如用网罟，往往被它挣脱，破网潜逃，所以捉捕鮰鱼一定要用滚钩才能得手。鮰鱼肉细味厚，骨软多脂，因此容易朽腐，所以鮰鱼一离水，就必须立刻冰藏。运往市场销售，售价也就比较一般鱼鲜为高，就是这个道理。

吃鮰鱼，清蒸、油炸都不行了，需要味厚汤浓的红烧，方能突显其肥润浓香的味道。

红烧鮰鱼

其中，又以春笋烧鮰鱼最为馋人。鮰鱼上市，春笋正肥，鮰鱼只有鱼骨，没有冗刺，把鮰鱼连骨带肉，切成寸半骰子块，放入春笋，用重油文火煨炖，起锅上桌，热腾腾、红炖炖、汁稠稠、香喷喷的，膘足脂润，腴不腻人，可算是宜汤宜饭鱼中隽品。

提到鮰鱼，又离不开美食家苏轼。

相传苏轼从四川老家眉山出发，自岷江乘船入长江，沿江猎奇作赋，途经石首城区时，听当地有一首民谣：“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天栖石洞，晚上戏回流。”于是，他品尝了久负盛名的石首鮰鱼，发现味道出奇的好，便即兴赋诗《戏作鮰鱼一绝》：

把粉红色的石首鮰鱼比作雪白的河豚，强调鮰鱼比河豚好看、好吃、无骨，且没有毒。

如果你在春夏之交去到长江沿岸，吃不到或不敢吃长江三鲜，就来一顿红烧鮰鱼吧，也是快意！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除