寻味应季的海鲜，潮州人自有一套。潮汕濒临南海，拥有漫长的海岸线。在长期生活中，潮汕人一直靠着大量的海产品生活，即是俗语所谓的“靠山吃山，靠海吃海”。与中原各大菜系最大的区别在于，海鲜是潮菜中重中之重。潮菜烹制海鲜有一套独特的方法，它因物制宜，根据海产品的不同特点，采用相应的烹调方法，让食客品尝到原材料的色香品味。

广州不乏正宗的潮菜馆，位于餐厅门口的冰鲜海鲜集市，足以吸引不少闻鲜而至的食客，而入秋则是海鲜集市上品种最丰富的时期之一，吃货不容错过。

冻蟹

冰冻过的清蒸红蟹是很多人的最爱，其味道无以伦比。其实这是一道最平凡不过的潮汕渔家菜。冻蟹做法看似简单，但实属不易。首先，将洗净污泥的原只红蟹入锅煮熟，待自然冷却后，再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌即可啃食。但冻红蟹的功夫却有诀窍，需要冻至恰到好处的程度。因为过冷会破坏肉质的清鲜，而不够冰却难以领略蟹肉的鲜甜清爽以及蟹黄的凝脂透香。美食家们认为最好的冻蟹法，应该是蒸好蟹后，等螃蟹自然冷却了再放进冰箱，先在冷冻室雪藏半小时再转入冷藏室，这样的冰冻过程，能让肉质更高的锁住水分，鲜味完好留存。

生腌蟹

除了冻蟹，潮汕的大厨用三眼蟹做成的潮式生腌蟹，也别具风味。三眼蟹，学名红星梭子蟹，因为背部表面有三个显著的疣状隆起，像三只眼而得名。做潮式生腌蟹要将洗干净的三眼蟹放入高浓度的花雕酒中浸泡两小时，一来可以消毒杀菌，二来可以让蟹醉了，蟹肉更加芳香。接着把蟹放入事先用揭阳白酱油、姜、葱、蒜辣椒等调好的调味料中浸泡约十二小时即可。腌蟹肉质鲜嫩，香甜微辣可口，十分适合配上一瓶啤酒，大快朵颐。

九节虾

九节虾也是初秋吃海鲜的一个好选择。传说中，九节虾十分有节气。上水后，它会吐出分泌物，令自己死亡，让想要尝鲜的人不得染指，颇有“宁为玉碎，不为瓦全”的英勇壮烈。所以养虾的人必须常换水，冲走分泌物，以防它“自杀”。但九节虾名字的由来，却不是因为它的节气，而是由于虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟后有明显的九节白色花纹，故得其名。制作九节虾的方法有很多种，白灼、清蒸、椒盐、油焖等，而潮州大厨们更喜爱蒜蓉开边清蒸。从九节虾虾背开刀，清除虾肠后，把虾尾分开，把蒜蓉放在虾肉上，碟上放入泡开的粉丝，放上九节虾，大火蒸4~5分钟虾肉刚熟特别鲜甜，虽然九节虾的虾壳比较硬，但是虾肉比一般的虾要更鲜甜更紧实。

贝类

这个季节里，当然还少不了进入休眠期，体内营养物质消耗小，肉质细嫩、味道鲜美的贝类海鲜。血蚶、花甲、扇贝、蛏子、海瓜子等等，小小的贝壳里蕴藏着十足的美味，不论是爆炒还是煮汤，都十分鲜美。但值得一提的是，血蚶对于潮汕人民来说比较特别。潮汕地区的人，都有吃蚶和以蚶祭祀先人的风尚。清明节、下元节和冬至节扫墓，子孙在坟墓上共享祭品时，往往先要食蚶，食完还要把蚶壳散置于先墓荧之上，以示富贵丰隆。血蚶的吃法与其他贝类略有不同，最好是烫个半熟，烫得太熟，则蚶壳裂开，肉呈苍黄而干瘪无血，这样食起来，就大失原味；如果烫得不够火候，则蚶壳不但难以掀揭，而且掀开了，肉柱粘在壳的两边，食起来也略带腥味，所以说烫蚶要有一定经验。原汁原味，是品尝海鲜的上乘之法，能够让味蕾充分感受到海的味道，这也算是潮菜的智慧所在、出彩之处。

■美食地图

@潮府鱼仔

地址：广州市海珠区南洲北路40号（东晓南地铁站A出口旁）

人均消费：60—70元

食客们可以在潮府鱼仔吃到最新鲜的冰鲜，因为他们的冰鲜每晚3、4点从潮汕发车，早晨到广州，十分新鲜，老板承诺当天卖不完的海鲜内部员工餐消化，绝不留到第二天。

进入店面就是类似市场一样的摊位，摊位上摆满了各种冰鲜，琳琅满目。餐厅每天将有六七十种冰鲜售卖，当季的鱼品种十分齐全。食客可自己挑选想吃的食材，自己决定食材的做法，自由度、创意发挥度高，十分适合有想法但是不愿意动手的食客。现有的做法则以保持食材的原汁原味为主，比如烤咸虾，采用野生海虾，放盐后放入锅中甩干，起锅后放入烤箱烤制15分钟即可，没有加入过多的调味料，虾的鲜甜完全锁住，虾肉筋道有嚼劲，原汁原味。

@金成潮州酒楼

地址：广州市越秀区五羊新城寺右新马路南二街18号

人均消费：约80元

金成潮州酒楼推出打冷系列，其中各种“鱼饭”是值得一试的海味。巴浪鱼、红鱼、大眼鸡这些鱼种通常被烹制成为“鱼饭”，和饭本身没有丝毫关联。鱼饭的烹法主要是“浸”，用十多种新鲜鱼仔熬制成新鲜鱼汤，大鱼小鱼层层叠放，一并放入锅中浸煮，鱼露在其中发挥着至关重要的作用。将浸熟的鱼包上一层保鲜膜，再放入冰箱，肉质变得紧实爽口之余，还带有清爽的鲜甜，佐以豆瓣酱，更显地方风味。

除了鱼饭，鱼冻则是另一种清凉口味的菜式，煮好的鱼汤，过夜自然凝胶，这种天然形成的过程，质朴纯粹，神妙之处还在于鱼本身的腥味荡然无存，保留的是清凉Q弹的口感。

文/图 南方日报记者 周人果

实习生 梁靖丹

编辑：实习生陈运滢

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