图说炒糖色
炒糖色,行话又称“炒汁儿”,对于厨师来说是一项基本功,但是现在的很多小弟们由于基础知识学得少,所以在炒糖色时不是炒过了,就是火候不够。所以给大家带来的是炒糖色的技术点,希望大家认真看、仔细学。能给你带来帮助!【餐创大课堂】
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧菜肴或者制作酱汤、卤水时,使用糖色成菜颜色更加红润明亮,香甜味美,肥而不腻。
冰糖优于绵白糖、白砂糖
炒糖色所用的主料就是糖,常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种,虽然三种糖都可以用来炒糖色,但是,用冰糖炒出来的糖色品质最好。因为用冰糖炒制的糖色黏度高,而且颜色比较亮。但是应用前,一定要提前把冰糖敲碎成粉末状。
油炒优于水油混合炒、水炒。炒糖色时,可用油,也可用水,还可以将水和油混合使用。比较而言,用油炒法炒制的糖色效果最好。不过在炒制糖色时需要特别注意温度的问题,因为温度过高,会令冰糖快速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以油放入热锅后,再放入冰糖,待冰糖开始起泡时就应改中火。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速倒入清水搅拌即成“糖色”。“糖色”以红褐或黑褐色为佳。
倒入水时,需要特别记住一个关键,那就是必须使用刚烧开的沸水。若是将冷水倒入锅里很容易发生危险。而且加水时一定要果断,晚1秒都有可能把糖色炒老,因此必须提前把沸水准备好,放在锅边。
炒糖色颜色分深浅用途不同,炒制的颜色也会有深浅之分。若是用来烧菜或者做卤水、酱汤,糖色炒至红褐色即可。若是用来给荤料(比如鸡或者蹄)上色后油炸,那么糖色就要炒得要略微轻一些。 在给荤料抹糖色时,要趁热进行,这是由于荤料经水煮烫后,表皮组织的毛孔扩散,糖色易于挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去。同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能挂得更牢固,油炸制时糖色就不会脱落。
图解炒糖色
说了这么多,现在给大家介绍一下如何油炒糖色:
锅上火烧热,淋入色拉油50克,待油温烧至三四成热时,倒入冰糖粉100克,保持小火将糖炒化。
糖全部熬化需要时间,一定要耐心,并不时的搅拌。糖全部熔化后,糖液表面开始冒气泡,随之变成细密的小泡,继续小火加热,当糖浆刚刚起白泡并呈现褐色时,马上倒入开水200克,关火,搅拌均匀即成糖色。
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