【入厨贴士】焖薯仔（土豆）甜味倍升要这样切，做薯泥松软绵，这2品种最好！市面众多薯仔，应如何挑选适合薯仔品种，发挥本身的优点令菜肴更美味？平日你通常如何切薯仔？乱切粗块、切方粒、切条或是切半圆？可知道将薯仔切厚件，其实更易感受到薯仔的甜味。

切适当的形状固然重要，甚少人会将薯仔切条拿去煮汤，考虑切割薯仔的方式前，先考虑加热及烹调的时间，切粗块、方粒通常用于烚煮，切半圆多用于煮汤，炸薯条当然要切成条。不过，以上的常见切法中，将薯仔切厚，更易感受到薯仔本身的天然甜味！

将薯仔切厚件，更易吃到薯仔本身的天然甜味。

更易吃到薯仔的甜味，除了切厚之外，还有一项重点︰

1.众所周知，薯仔含有踪 粉，加热后有一种称为 「B-淀粉酶」的淀粉降解酶会产生作用，改变薯 仔的糖分结构令薯仔变甜。B-淀粉酶在低温下长时间加热效果显著最佳。

2.当薯仔被切成厚件，换言又需要花费更长的时间以细火加热才可者就透，因此蒸薯仔、焖墩薯仔会令薯仔更甜。

3.反之，切薄片及切成细尺寸的薯仔，因为加热的时间短，薯仔味便清淡。

4.举例炒土豆丝、炸薯片 或薯条、焗薯块等，这些菜式多以大火及高温烹调，而且加热的时间 短，因此难突出薯仔本身的甜味。

总结薯仔甜味倍升3个要诀︰切厚、煮久、慢火煮。

此外，薯仔有分淀粉质多及淀粉质少的品种，淀粉质少则黏质（蜡质）较多，所含的果胶较难被分解及释出，做咖喱薯仔、薯仔炖肉等菜肴，一般用淀粉质少的薯仔，避免长时间焖煮令薯仔溶烂。

淀粉质少的薯仔品种！

「煲汤」薯仔(荷兰薯 Dutch Cream) ， 口感特点幼滑，有牛油味，适合各类做法。

五月皇后(Mau Queen)，口感特点黏度高，甜味重，不易碎，适合炖煮及煮咖喱。

新薯(New Potato) ，口感特点肉结实爽甜，适合烤焗及做沙律。

淀粉质多的薯仔品种！

「焗薯」(褐皮薯 Russet Burbank)，口感特点软绵、水分少，适合炸薯条、做薯泥，不宜炖煮。

男爵薯(Danshaku)，口感特点松软粉适合做薯泥、薯饼，不宜炖煮。

薯仔不论如何烹调，也是上佳的入馔食材，几乎除了鸡蛋以外，薯仔堪称「百变星君」，中西主菜、汤水及小食也有薯踪影，其中一味人见人爱的薯蓉，有朋友分享做薯蓉好难将薯仔压难，其实有一个铁则需要遵守，就是「趁热」！趁温度高打散薯仔，而且动作要快，便轻松做到松、软、绵的薯蓉。

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