介绍：河豚的做法以红烧和白烧见长，给大家介绍一款新的菜肴---“五吃河豚”，这款菜内容丰富、做法新颖，将河豚这种原料的特点发挥得淋漓尽致，当然也备受食客喜爱。

每到清明前后，河豚是江苏人最喜欢的时令原料，但是河豚的做法多以红烧、白烧见长，为了给食客带来更新的味觉体验，我们将河豚的做法进行了改造，研制了这款“五吃河豚”。

所谓五吃河豚，就是一吃：汤汆葱油河豚、二吃：椒盐豚鱼皮、三吃：美奶蒸豚肝、四吃：河豚鱼汤面、五吃：精白养生酒。

这款菜分为五个部分，每个部分都有不同的口感和鲜味体现，而且很好地彰显出了河豚这种原料特有的鲜美特色。汤汆葱油河豚品的是鲜美的肉质，椒盐豚鱼皮吃的是富含胶质的鱼皮，美奶蒸豚肝则是将肝脏的细腻、鲜美很好地体现出来，河豚鱼汤面则是利用了汤汆葱油河豚的汤汁煮制手擀面，属于一款面食，而最后一款菜则是将河豚精巢融入了酒水之中。整款菜肴设计大气，内涵丰富口感富有变化。

原料：治净的红鳍东方豚1条（约700克），葱白、葱叶丝各30克，姜丝15克，红椒丝10克。

调料：葱香油15克，自制鱼汁50克，姜、葱、蒜各20克，熟猪油、生菜子油各40克，鸡骨汤500克。

葱香油制法：锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入香葱段100克香菜、芹菜各30克，香料（八角、桂皮各8克），小火熬至香葱段色泽金黄，离火即可。

自制鱼汁制法：锅内放入清水4千克倒入香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱圈各100克，八角3片，香叶5克大火煮沸，改小火加热15分钟，过滤杂质，加入生抽600毫升老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克调味，小火烧开后加入拍碎的胡椒粒15粒、芝麻油10克即成。

制作方法：

（1）生菜子油放入锅内炼去油腥味，（菜师傅：40458389）加入熟猪油下入姜、葱、蒜煸香，烹入开水150克，放河豚、鸡骨汤大火烧开，转小火汆煮20分钟，再用中火煮5分钟，取出放入保温鱼盘中。

（2）葱白、葱叶丝、姜丝、红椒丝放在鱼身上淋上葱香油，跟或淋上加热好的鱼汁即可。

提示：

1、必须用生菜子油煸炒小料后熬制汤汁，这样熬出的汤汁香味浓郁，汤色乳白而且有润口感。

2、葱香油最好存放一天后再使用，这样油的清香味更浓。

另附五吃河豚整套菜肴中椒盐鱼皮、奶蒸豚肝、鱼汤面、精白养生酒制法

椒盐豚鱼皮

原料：铲净的红鳍东方豚的鱼皮1张，油炸粉丝100克。

调料：面粉、干淀粉各50克，A料（盐、胡椒粉各2克，花雕酒5克），淮盐2克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作方法：

（1）河豚鱼皮入沸水锅内，大火煮软，捞出过凉，再用冰水冰激切成长5厘米的细丝，加入A料腌渍5分钟，取出吸干水分，加入面粉、干淀粉拌匀。

（2）锅内放入色拉油．烧至150℃时，下入河豚鱼皮小火炸干水分捞出，当油升温至180℃时，复炸河豚鱼皮至酥脆捞出，装入垫有油炸粉丝的盘中，撒上淮盐即可。

提示：

1、红鳍东方豚表面的刺粗且硬，烹前一定要剔除干净，如果是暗纹东方豚，就没有必要剔除鱼皮表面的刺了。

2、烹调河豚皮之前一定要洗净鱼皮表面的粘液，否则做好的成品会带有少许异味。

美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚鱼肝1只（50克），开味鱼子25克．

调料：盐8克，香葱末5克，黑胡椒2克，白兰地酒10克，鸡蛋清5个，牛奶、清鸡汤各250克。

制作方法：

（1）河豚肝切片或大粒，先用碱液去毒（处理方法详见《（河豚加工处理工艺）河豚肝去毒加工新式技法（碱液浸泡法与按摩去毒法技术分述）》），然后加入黑胡椒、白兰地酒腌渍10分钟．用沸水烫两次，用冰水过凉。

（2）鸡蛋清、牛奶、鸡汤加盐打匀，倒2/3入碗或盅内入蒸柜，用中火蒸8分钟取出，在蒸好的蛋奶上挖个凹形洞，放上河豚鱼肝，盖上熟蛋奶，再倒入1/3剩余的蛋奶液继续上笼中火蒸4分钟，取出后撒开味鱼子、香葱末点缀即可。

提示：

1、河豚肝要严格按照控毒流程处理。

2、烹调前一定要注意．必须使用控毒的河豚，野生河豚鱼不可使用。

3、河豚肝一定要焯水两次，否则菜品表面不靓丽。焯水后必须用冰水过凉，这样可以保持肝脏本身的口感。

河豚鱼汤面

原料：焯水后的菜心4棵，拉面或蛋清手擀面500克，小番茄10克。

调料：汤余葱油河豚的鱼汤600克，A料（盐8克，浓缩鸡汁5克，白胡椒粉2克）青蒜叶末10克。

制作方法：

（1）面条放入沸水锅内，（菜师傅：40458389）大火煮熟，取出分别捞入小碗内。

（2）鱼汤放入锅内．加A料调味烧开，浇在每一个面条碗内，撒上青蒜叶末，配菜心、小番茄食用。

精白养生酒

原料：河豚鱼雄鱼的精巢一对（重60-80克）。

调料：米酒250克，40度左右的白酒20克。

制作方法：

（1）精巢取出洗净（不要弄破表面的薄膜）用白酒浸泡、揉搓5分钟（起到消毒的作用）。

（2）在精巢表面扎一长孔，挤出精巢液，倒入米酒中混合均匀即可饮用。

提示：

1、白酒的度数不能太高，否则做好的酒容易产生沉淀。

2、必须选择现宰杀的河豚精巢，冰镇的或者冰鲜的均不可使用。

3、养生酒最好加热饮用，口感更醇。

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