曾经因为偶像剧《转角遇到爱》，台湾小吃蚵仔煎被一些人所了解，蚵仔煎的美味引得观众口水直流。但是其实在我们大潮汕，有一种和蚵仔煎类似的特色小食“蚝烙”可是毫不逊色哦！

说到蚝烙，外地人可能不大理解“烙”是什么意思。其实，潮汕的“烙”，即是潮菜烹调方法中的“煎”。“蚝烙”实际即是“蚝煎”。

在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。蚝烙(潮州话为o lok，潮汕话属闽南语系，o对应的字是"蚵"，所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕汉族特色小食，台湾省称为蚵仔煎，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。

【蚝】

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，中国已发现的有20种。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

潮汕沿海养殖的品种有近江牡蛎、长牡蛎、褶等三种。牡蛎生长在海滩石头或人工投放在浅海滩的可附着物上。体形呈扁圆状，贝壳厚，肉味鲜美，其壳可入药，又可煅成贝灰，用于建筑房屋或粉墙。

潮汕传统的蚝种，主要是褶牡蛎和近江牡蛎。褶牡蛎潮人称为"蚝仔"，附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱："刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细，蚝仔细细正有膏"。潮汕人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。

潮汕历史上出名产蚝的地方很多，潮阳的和平在南宋之前称为"蚝坪"，因为文天祥抗元时率兵经过才改为"和平里"。明代之后，揭阳榕江口的钱岗蚝、澄海的"盐灶大蚝"和饶平的"汫洲蚝"都很出名。这些地方自古都以插竹或投石的方式养蚝，所产多是称为"珠蚝"的近江牡蛎。

【蚝烙名店】

蚝烙这款传统潮汕小食，历史十分悠久。早在清代末年，潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是汕头埠的"老会馆蚝烙"、"西天巷蚝烙"和潮州府城的"泰裕盛"蚝烙。

备受关注的《舌尖上的中国》第二季开播后，令人垂涎欲滴的中国各地美食再次呈现于荧屏，其中，汕头的西天巷蚝烙以及澄海莲下“银屏蚝烙”现身其中，再次让汕头美食扬名天下。

西天巷蚝烙

西天巷蚝烙最早起源于民国时期，1930前后，至今已有80来年的历史了。当时由先人杨二开始在升平路西天巷口经营。后来又有几个摊主相继出现。由于生意竞争，蚝烙的烹调方法不断改善，蚝烙越做越美味，凭着汕头市民的口碑，逐渐形成了驰名海内外的潮汕品牌传统小吃，一直延续至今，也发展了多家经营蚝烙的小店。

泰裕盛老店

民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店专门经营“蚝烙”，制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。

【蚝烙的制作】

蚝烙主要是用薯粉加蚝仔和鸡蛋烙制而成。新鲜的蚝仔洗净滤干，加入番薯粉，葱花和调料，搅拌均匀；待平底锅烧红，加入猪油等其沸腾就可以开始烙制蚝烙，期间把鸡蛋打碎拌匀淋上，等两面煎至变成金黄色，放上点芜荽，金黄青翠的蚝烙便可上桌。

食用时再配上一碟沙茶和鱼露，鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。

【蚝烙的制作技巧】

1、传统的潮汕蚝烙是不加辣椒的，随着现代人的口味越来越多样化，蚝烙在煎制上的调料配料也被越来越多的人掌握和调整；

2、鸡蛋不要放太多，这个量吃起来不腻口，当然你如果很喜欢吃鸡蛋鸭蛋的，也可以；

3、尽量要选用番薯粉，好的薯粉煎出来的蚝烙口感更有弹性；

4、没有猪油就用花生油，玉米油代替，但用猪油煎出来的蚝烙更香口；

5；有些朋友接受不了香菜的味道，可省略，能接受的尽量要搭配上。

【鱼露】

鱼露的用途很广，炒煎烹煮，做沙律，做伴碟，只要增鲜提味解腻之事，都少不了它。潮汕人吃蚝仔烙要蘸鱼露更是标配。记住！吃蚝烙一定要配鱼露！

【蚝烙VS蚵仔煎】

蚵仔煎是台湾最有名的小吃之一，台湾夜市的必点菜，它和大潮汕的蚝烙所选用的材料一样，做法也一样，但是蚵仔煎比较软糯，而蚝烙的口感则酥脆一点。

两个地方饮食习惯不同，口味自然也不同，所以蚵仔煎蘸的是甜辣酱，蚝烙蘸的是鱼露，也因此形成了不同的地方特色，且各有千秋。

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