论下水，中国人称第一，没人敢称第二。

唐宋时期，下水就已入菜，权臣张俊甚至用“肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠”来招待宋高宗。缺衣少食的日子，以下水代肉，滋润缺少油水的肠胃；不愁吃穿之后，下水变成了美食爱好者的接头暗号，没有下水，不足以慰平生。

夏天必备火锅与毛肚

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在下水的世界中，胗和肚，一直是我所钟爱的。围绕胗的清脆神秘和肚的千变万化，总有一些迷思——

比如鸡胗真是包着鸡屎包吗？都是肚，为什么形状色泽口感却都不一样？牛肚是什么肚？老北京爆肚又是什么肚？

1 别担心，鸡胗真不是鸡屎包

鸡胗，大概是名头最多的下水了。许多地方称其为“鸡肫”，粤语中叫做“鸡肾”，日文中写作“砂肝”。

如果你看过师傅剥鸡胗，会看到一坨一坨深色的东西从鸡胗中剥出来，这不禁让人怀疑，这就是个鸡屎包吧？？？

照理来说，这里应该有剥鸡胗的图片，但鉴于下面都是美食图，我就不打乱节奏了，如果好奇就自己去查查看。

禽类的胃一般都可以叫做胗或肫。甭管它是李逵还是李鬼，鸡胗的真实身份其实是鸡的肌胃。

鸡有两胃，一曰腺胃，主要功能是分泌消化液、消化蛋白质；一曰肌胃，坚硬强大，负责磨碎较硬的食物。

鸡的几个重要身体结构

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不同于许多动物用牙齿来咀嚼食物，鸡是没有牙齿的，只能靠肌胃里的沙子或者小石头磨碎食物。如果肌胃里的小石头量不够，鸡对饲料的食用率就会下降。鸡胗富有弹性的肉质就是在长期的磨砺中形成的。此外，肌胃的内部有一层坚硬的淡黄色角质层，也被称为“鸡内金”。

鸡内金

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鸡胗绝非寂寂无名。鸡胗切刀花，就是重庆火锅经典配菜郡花；梁实秋在《雅舍谈吃》中念念不忘称量手艺的菜——“爆双脆”，就是鸡胗和羊肚儿两样东西爆炒——“炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到喀吱喀吱的响。”美式中餐炒杂碎，最早的经典菜单就包括豆芽、鸡胗和鸡肝等食材。

油爆双脆

举一反三，鸭胗也是鸭胃，重庆人叫鸭郡。还有一种名字很像的食材——郡把，是鸭食带和鸭胗之间的连接处，极有嚼劲。

爆炒鸭胗

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2 牛有四肚，都被安排得明明白白

鸡和鸭的胃部叫鸡胗鸭胗，但猪牛羊等家畜可被人食用的胃，则被称为“肚”。

唐代制作“杂糕”，就是将猪肚、猪肠内填满肉末、淀粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料；据《东京梦华录》记载，汴梁城有店家以制售“血肚羹”闻名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊肠等制成的羊杂汤；至于牛肚，则是从清末民初的重庆流行起来的，卖力气的人们将牛下水放到麻辣牛油卤汁中煮熟。

猪肚汤

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先来说说牛肚。牛是反刍动物，有四个胃。在中国人这里，牛的每一个胃都给吃干抹净了，或爆炒，或炖汤，或卤制、或涮火锅，真可谓螺蛳壳里做道场。

反刍动物的胃部结构

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你是不是经常分不清牛肚、毛肚、百叶、金钱肚，这不都是胃吗？这可是有讲究的，牛的四个胃都有不同的美食叫法。

牛有四胃，都能被吃干抹净

制图：王枪枪

瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，料理方式多样，既能爆炒，也可焖烧，还可以用来煲汤。

牛草肚

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网胃布满了蜂窝状的六边形突起，有一个非常吉利的别称“金钱肚”。听着就想让人大快朵颐。金钱肚最好是用来卤，粤菜潮汕菜馆子里的卤水金钱肚，看着喜庆，吃着鲜香。

刚卤出来的金钱肚谁不馋呢

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瓣胃生产出了中国人最熟悉的火锅伴侣——牛百叶，也叫毛肚。毛肚有黑白之分，黑色其实才是它本来的颜色，用碱水泡过的毛肚会呈现土黄色，而那些洁白的毛肚是用双氧水泡过的。

牛百叶，也叫毛肚

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皱胃是后接小肠的胃室，也是唯一具有分泌功能的胃，具有真正意义上的消化功能，因此被称为“真胃”。皱胃味道比较浓郁，一般直接称为“牛肚”，粤港地区也叫它“沙瓜”。它最适合用来炖煮，广州的煮牛杂就一定不能少了牛沙瓜。

牛沙瓜河粉

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3 老北京爆肚儿是羊肚

提到老北京小吃，除了常年被列入暗黑料理的豆汁、炒肝，也有爆肚这种接受度较广的。梁实秋在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。

老北京爆肚儿

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爆肚儿多用羊肚，处理得十分精细，分为食信、肚板（瘤胃）、肚领（瘤胃）、肚仁、葫芦（网胃）、散丹（瓣胃）、蘑菇（皱胃）、蘑菇头（皱胃）。

羊肚中以肚领最为厚实，肚仁最为细嫩金贵。肚领是瘤胃与网胃交错之处形成的一条隆起，肚领的皮去掉，留下的白嫩部位就是肚仁。

什么，你记不住？别记了，会吃就行了！

爆肚有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。

汤爆是将羊肚在水或是高汤中汆煮；芫爆常被误写为“盐爆”，其实它是在烹饪中加入香菜（芫荽），现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜；而油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒，现在比较少见了。

芫爆散丹

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4 猪肚之大，包鸡不在话下

虽然同样是下水，但嫌弃猪肚的人似乎比嫌弃猪肠子的人要少些。当然，清理猪肚也不容易，要用清水反复冲洗，把猪肚上的脂肪一点一点剔净，最后还要用生粉揉搓，去除有异味的黏液。

猪肚美食中，现在知名度最高的算是源于客家的猪肚鸡了。现在有很多店家，将猪肚切条、鸡肉斩块，一锅炖出就称之为“猪肚鸡”，这完全失去了猪肚鸡的精髓。

正宗的猪肚鸡，一定得是“猪肚包鸡”：猪肚因为内部有鸡肉的支撑，不会因为受热而过分收缩，软糯却不失脆爽；仔鸡被包在猪肚中，是半煨半焖而熟，鸡肉依然嫩滑而不会软烂。到食用时，才将猪肚和鸡切块斩件。

猪肚包鸡

炒猪肚全国各地都很常见，而且全国各地都喜欢用口味较重的咸菜、泡菜来炒猪肚。

在潮汕，不起眼的咸菜是猪肚的最佳搭档，咸菜是由芥菜腌制而成，横刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多复杂的调味；到了东北，酸菜、猪肚、肥肠、白肉，再加上血肠同锅炖煮，便是年味十足的杀猪菜；四川的泡菜坛子里，随便捞出点泡菜、酸萝卜，也是炒猪肚的绝妙搭档。

爆炒猪肚

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5 鸽肚，一鸽胜九鸡

鸽肚即鸽的胃，其本身色泽发黄，用手触摸有弹性。鸽肚耐煮，适合干锅、爆炒、涮食，北京某驻京办就有一道干锅鸽肚。

烤鸽肚

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中国有“一鸽胜九鸡”的说法，略有夸张，但也说明鸽子确实营养丰富。在料理手法上，中国通常是整鸽入菜，烧腊档的烤乳鸽是许多人的魂牵梦萦；法国料理偏好以馅料填鸽肚，如马勒侯鸽。

烤乳鸽

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此外，维多利亚时代还有一道菜式叫鸽子派。极擅长向欧洲历史取经的《权力的游戏》，在“千古一帝”乔佛里的婚宴上，就出现了鸽子派。

没想到是活的鸽子吧

图片来源：电视剧《权力的游戏》

写到这里，脑海中突然想起“听我说，谢谢你”的仙侣。听我说，谢谢胗和肚，以及前人的智慧，没有你们，哪有“下水”这样活色生香的词，以及一个无比丰富和精巧的美食世界。

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撰文 | 王枪枪 卫奕奕

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

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