原料：

蜇头150克、韭菜100克、特级鲜酱油、香醋、小米椒末、糖水、盐、味精各适量

制法：

1、把蜇头冲洗净盐分后，改刀成条；另把韭菜入沸水锅里汆一水，漂凉待用。

2、取韭菜把蜇头逐一缠绕成团（顶端露出蜇头），全部制完后放容器内，淋上用特级鲜酱油、香醋、小米椒末、糖水、盐和味精调匀的味汁便成菜。

鲍鱼的传统做法，都是用蚝油或者鲍汁扣煮的热食方式，而现今，梁师傅大胆尝试研发，打破传统，采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面，入口冰凉，肉质松软。

＜原料＞

澳洲6头汤鲍、海蜇。

＜调料＞

蚝油、盐、糖、鸡粉。

＜做法＞

1.先将鲍鱼用文武火煲制六小时后，冷却待用。

2.摆盘，并放入爽脆的海蜇。

制作：

将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。

味汁：

1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。

2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。

主料：

海蜇花150克、青木瓜1只

辅料：

香茅草30克、泰椒10克、蒜肉20克、百香果2只

调料：

海鲜捞汁100克、清香米醋20克、屈臣氏柠檬汁20克、糖10克、鱼露20克

做法：

1、海蜇花清水浸泡去咸味，用开水稍微烫制后镇冰水；

2、木瓜去皮去籽切块；

3、海鲜捞汁、清香米醋、柠檬汁、糖、鱼露、香茅草、泰椒、蒜末、百香果调制成汁将海蜇花浸泡2小时，盘中放木瓜块淋少许酱汁在放泡好的海蜇花即可。

操作关键：

木瓜块随用随切，时间久了易发黑。

主料：陈海蜇头800克。

辅料：蛋清150克，鱼茸250克。

调料：清汤500克，盐3克。

制法：

1、将陈海蜇头用清水浸泡、洗净，放入清水中大火煮沸，转小火焖至蜇头浸涨成形，改刀，挤干水分，放入汤碗中；

2、将鱼茸加蛋清搅匀上劲成糊状，挤入匙中蒸熟，表面点缀成兰花状；锅入清汤烧沸，舀入海蜇碗中烫一下，再将汤滤入锅中，加盐烧沸，起锅倒入海蜇碗中，漂上兰花状鱼茸即可。

点评：

用海蜇头制成的“海底松”形似松树，酥嫩爽口，汤清透彻，十分鲜美。

发制海蜇：

1、巴基斯坦干蜇头一桶（40斤/桶）倒入盆中，清洗一遍，去除盐分，再用细流水冲12小时。

2、将发好的蛰头拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克腌制30分钟，此时海蜇入足底味并由白变红。

3、将腌好的蛰头倒入80℃的热水中烫3秒，捞出立即过凉，沥干水分后，每个蛰头一分为二，保鲜备用。

走菜流程：

1、内酯豆腐用专门的菊花刀切成粗细均匀的菊花穗，分别摆入位盅中，再点缀一朵海蜇头。

2、红茶叶15克放入茶壶，冲入开水，服务生推着菜品和茶水来到餐桌边，现场在位盅内冲入红茶水即可请客人享用。

海蜇遇热容易出水融化，因此多用来制作凉菜。锦上鱼府这道菜则通过冷热交替的方法处理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韧内脆，非常好吃。

冷热交替发蜇皮：

带盐海蜇皮改成大块，投入开水中大火烫透，捞出后立即放入冰水里过凉，搅动洗净后捞出，纳入盆中，添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存，中途换水2-3次，以冲掉多余盐分。

制作流程：

1、取发好的海蜇皮300克改成条。

2、锅下葱油30克烧热，加入五花肉丝40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽，下香菜梗300克、海蜇皮，调入适量盐、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均匀，出锅即成。

特点：蜇皮外韧内脆，鲜香可口。

制作关键：海蜇下锅后迅速翻炒，时间长了会出水。

原料：

大芥蓝50克、淮山药30克、广红萝卜20克、海蜇头20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量

制法：

1、将大芥蓝、淮山药、广红萝卜切成丝，入沸水锅汆水至断生，捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水，捞出漂凉待用。

2、将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆，搅拌均匀成味汁。

3、走菜时，将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘，淋味汁，以香菜叶装饰即成。

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