我国江河纵横交错，湖沼星罗棋布，淡水鱼资源极为丰富。其中以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼为最常见，此外还有鳝鱼、鼋鱼等。

鲤鱼是淡水鱼中属于佳鱼的一种，鳞白带金属光泽，红尾，肉嫩，味鲜，黄河鲤鱼特别脍炙人口。鲤鱼的吃法很多，如红烧、干烧、糖醋、清蒸以及炸鱼块、做瓦块鱼等。

鲢鱼分为白鲢、花鲢(俗称胖头鱼)两种。白鲢体色发白，鳞片细小，头大(占体长四分之一)，肉肥，味美，头部最肥，特别适宜做砂锅鱼头。其他做法如红烧、清蒸等均可，只是肉质较粗。

草鱼又叫草青，体色茶黄，为淡水鱼产量最多的一种。这种鱼的特点是生长快，体重大，头大肉肥，但肉质较粗，比起鲤鱼等质量较次。

青鱼又叫乌鳍，体长，呈圆筒形，脊部乌黑，肚乳白色，肉白而充实，是淡水鱼中肉质比较细嫩的一种；所含脂肪较多，特别是胸鳍部、尾部肥美，如红烧“划水”和红烧头尾，即青鱼胸鳍部一段肉和头尾两部分肉做的。青鱼的肺是鱼体中最嫩的部分，所含脂肪多，名菜“烧秃肺”就是用青鱼肺做的，烧好热吃，腴美异常。

鲫鱼又叫鲫瓜，体形扁宽，背部隆起明显，鳞片较小其特点肉质细嫩，鲜味大，但小刺多。鲫鱼最适合汆汤，也可红烧、炖和做豆豉鱼等，小鲫鱼适合做酥鱼。

鳝鱼又名长鱼、黄鳝，身长而细，头粗尾细，背黑褐色，肚黄色，眼小无鳞，这种鱼的肉质极共细嫩鲜美，被视为鱼中佳品。做法很多，而且都有特色风味，如生敲鳝鱼炒鰭糊、炸脆鳝等。

鼋鱼，即鳖鱼，又叫水鱼，体形扁圆，背有硬盖，肉质细嫩，鲜美味厚，营养价值高，有补血益气之功效，一直被认为是滋补品。在做法上，常以红烧(特别是加冰糖烧，味更美)、清蒸为好。但吃鼋鱼必须吃活的，死的有毒。

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