淮安吊炉饼

□戴官宝

淮安是运河之都，驻有漕运、河道两总督，是漕运枢纽、河道治理中心、漕船制造中心，也是运河沿线的四大都市之一。

簇簇淮阴市，竹楼缘岸上，好日起樯竿，鸟飞惊五两。 ——唐·刘禹锡《淮阴行》

淮浦高楼高入天，楼前贾客常纷然，歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船。

——明·蔡昂《淮阴曲》

古代诗人这样赞美淮阴（安）市，淮阴被誉为“壮丽东南第一州”，鼎盛时期淮阴总人口超过50万，交通发达，商业繁荣，美食上形成全国闻名的淮扬菜系。清江浦的水路里运河，王家营镇的陆路通京大道，形成大运河“南船北马，舍舟登陆”独特风景。王家营镇就是北马起始之地。南来北往的客商，达官贵人，应试举子，贩夫走卒，每天都有成百上千人，把王家营镇的三街六巷，挤得满满当当。大量的过往旅客在此停留，换乘车马，带动了客栈、骡马厂、粮行、餐馆美食等服务行业的发展和繁荣。

2021年11月8日，联合国教科文组织授予淮安 “世界美食之都”的称号。面对这么大的金字招牌，我想起了王家营镇的很多独有的美食：如油大头、油端、牛脯、吊炉饼和炕饼等等。

吊炉饼店每天总是围满了人，他们都是准备坐上王家营镇骡马车北上的，临走时一定会带上几斤吊炉饼，再买上二斤牛脯作为旅途中干粮。因为吊炉饼不但好吃而且抗饿，又便于携带。王家营的吊炉饼和炕饼，似乎就是专为北上南下的旅客制作的。北上南下旅客多的时候，王家营镇人都自觉不买吊炉饼吃，让给外地旅客买了带着做旅途干粮。

王家营镇的吊炉饼两面都炕得黄亮亮的，闻着香喷喷的，吃到嘴里甜滋滋，用锅铲敲打饼盖，会发出清脆的铛铛金属声。我最喜欢吃那黄亮亮的饼盖子，那甜滋滋的饼瓤子，给爹爹奶奶吃，他们人老了，牙口不好。

吊炉饼顾名思义，是把炉子吊起来炕的饼。吊炉饼的炉子分上下两部分，下面炉子是和普通炕饼炉子差不多，用砖头砌成七八十厘米的高度圆形的大炉子，炉堂里没有炉钉（炉条），因为那时候都是烧木柴的。上面的炉子是用铁板做成的，上小下大的大喇叭状。用三根铁链系在一根长木棍的一头，木棍另一头系着一根绳子，用来拉动吊炉放下或吊起，木棍中央用绳子吊在房梁上。吊炉朝向工作台一面开个小门，在炕饼时，将下面炉子里烧红了的已经不冒烟的木柴火，用铁铲铲到上面炉堂里关上炉门。等上下两个炉子木炭火里面烟岀尽了，才能把搓揉好的饼季子放在饼锅里，一炉木炭火只能炕一块饼。炕吊炉饼用的是浅帮平底锅，和现在做水晶包子的平底锅差不多，锅帮只有七八厘米高度。

吊炉饼用的面，是大磨坊里磨出的面，麦子内皮保留的多，所以炕出的饼比精白面炕的饼香。吊炉饼是把一半活面（发酵的面）、一半死面（没有发酵的面）掺合在一起，反复搓揉。面团搓揉成和平底锅一样的大小，约三十多厘米的饼季子，平底锅热了刷一点油，将饼季子放到锅里，松开扣着的绳索，放下吊着的炉子上下同时炕。几分钟后，就要将上面的炉子吊起来，用手将吊炉饼转动一下，防止吊炉饼受热不均，有的地方炕糊了，有的地方夹生。更重要的是，还要用刷子将饼上下两面，刷上一层糖稀再炕。如此反复刷五六次，时间达三十分钟，反复刷的糖稀，会慢慢渗到饼里面，吃的时候才特别好吃。最后一次刷过糖稀后，还要在正反两面撒上芝麻，以增加香味，使吊炉饼更加诱人。

今年八十四岁陈道田老先生，是王家营镇陈氏吊炉饼店的后人，据陈道田老人回忆，他爷爷常说：明清时期，王家营镇有七八家吊炉饼店，都在东大街、粮食街、骡马街。吊炉饼和炕饼是专为南来北往的客商准备的干粮。到晚清时期，漕运改海运，公路铁路的兴起，交道运输方式的改变，没有客人在王家营镇停留，其他人家吊炉饼店全都改行，到解放前只剩下他家还在经营着两处吊炉饼店，一处在北桥靠近轮船码头的地方，一处在南挢靠近汽车站的地方，这些地方也是短途旅客的集散地。陈老先生说：出锅后的吊炉饼，都立在锅台上，以散发热气，又不至于凉透，从而失去香味。有客人买时，用刀将吊炉饼从中间切开，分成两半，然后再切成一瓣一瓣上秤称。旧帀5百元钱一斤（今5分钱）。那种香甜的味道，买饼的人都忍不住咽口水，吊炉饼炉子周围，经常挤满了闻香味的小屁孩。有的实在忍不住，伸手摸一下吊炉饼，手上沾了点糖稀或芝麻，赶紧放到嘴里，吧唧吧唧响个不停。这时店老板就大声呵责，众多的小屁孩像树上麻雀受到惊吓一样，一轰而散。

解放前由于长期的战争，人民生活困难，吊炉饼生意更加惨淡，到1950年，最后一家门店也关门歇业了。

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