萝卜条咸鲅鱼（附特制风干鲅鱼调料配比和制作）

技术亮点

五层法腌鲅鱼，入味快肉不老。这款菜精选六月份和十月份出产的1千克／条的鲅鱼。用了三种酒入味，味道更香醇。

变化心得：

当今时代崇尚高效率、快节奏，餐饮行业也不例外。据有些专家统计，很多餐饮投诉来自于客人的心情，而长时间的等菜会很大程度地影响客人情绪。快速上菜是我们在改良菜品时重点涉及的问题，实践证明，及时迅速地给客人上菜，能愉悦客人的心情，增加包容力，即使菜品和服务中有点小问题也常常会忽略不计，大大降低了投诉率。针对这个问题，我们研发

出一批可以大批量进行初加工预制的菜品，如萝卜条咸鱿鱼，提前两天预制好腌鱿鱼，上菜前急火快蒸8分钟即可上桌。又如玫瑰山药，提前制作好山药泥，放入冷藏箱贮存，等客人点菜后将山药泥挤在木瓜泥上即可上桌。

大厨介绍：

中国烹饪名师，对厨师管理和宴会菜单的设计搭配有独到的见解，现任济南贵豪商务酒店行政总厨。

点评：

将鲜鲅鱼腌制后与萝卜蒸制成菜，乡土气息浓厚。但是更有特点的是将萝卜条先用甜酱炒熟后再垫在盛器底部，在蒸的过程中萝卜中的甜酱味与鲅鱼中的腌料味相互渗透，产生出香、咸、甜、麻、辣（腌鱼的三种酒产生的）多种复合味型。

原料：

特制风干鲅鱼1条（约1干克），萝卜250克，葱白丝10克。

调料：

A料（甜面酱10克，盐3克），色拉油30克。

特制风干鲅鱼调料配比和制作：

取35千克鲜鱿鱼，去掉头部，从背部沿脊骨片开，去掉脊骨，保持腹部连接，展开成大片。将鲅鱼放入盆中，铺一层加入一层调料（干辣椒、花雕酒、盐、香叶、葱、姜片、花椒、味精、糖、玫瑰露酒、二锅头），再放一层鲅鱼，再加入一层调料，这样依次放入五层鲅鱼，加入五层调料，要保持每一层的鲅鱼数量一致，但每一层的调料量比下面一层多一些。最终所使用总量应该是：干辣椒、花雕酒、盐各350克，香叶105克，葱、姜片各525克，花椒、味精、糖、玫瑰露酒、二锅头各75克。

将摆好的鲅鱼上面封上保鲜膜，放于22℃的保鲜箱（如室温符合也可以）内静置12个小时，使之腌制入味。然后将鲅鱼用小勾子勾住鱼尾，倒挂起来，放于阴凉通风处（不能用日晒）

风干约24小时；如果遇到雨季或冬季，应该用风扇吹鱼体，快速风干。待鲅鱼皮皱、肉收紧时将其从勾上取下即可用于烹饪。因为此鱼腌制时间较短，所以在冷藏情况下贮存时间不宜过长，应在15天之内；如果冷冻贮存可延长至2个月。一般酒店可批量生产此鱼，以每批35千克为宜。

制作方法：

（1）将腌好的鱿鱼改刀为2-3厘米宽的三角形块，将萝卜切成1xlx5厘米的条备用。

（2）锅入色拉油，加入A料和萝卜条，炒熟后倒入盛器中垫底，把改好刀的咸鱿鱼整齐地铺在萝卜条上，上笼中火蒸制8分钟，撒葱白丝，淋花椒油。也可点缀西瓜球和哈密瓜球。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除