1、石斑鱼宰杀后，从腹部入刀，将内脏取出后洗净，沿中骨将鱼肉片下，改到成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大片，放入鸡汁、味精、香油、胡椒粉腌渍15分钟后入味。

2 、锅内放入色拉油，加热到120℃时倒入铺有锡纸的木桶内，然后立即放入干辣椒末、香菜叶，再倒入腌好的鱼片轻轻拌匀即可。

沸腾鱼 沸腾鱼其实是水煮鱼片，属于新派川菜。当这道菜上桌的时候面上的红油仍热乎乎的在冒泡泡，好像鱼在里面游动，因此得名沸腾鱼。此菜又麻又辣又烫，真是“不摆了”（四川话，意思是好吃得没有语言了）。

材料

草鱼1条，约1千克，鸡蛋白2个，莴笋尖125克，蒜苗75克，黄豆芽75克，宽红苕粉条100克（干货），郫县豆瓣40克，辣椒粉20克，花椒粉3克，精盐2克，酱油5毫升，味精2克，水豆粉50克，清水750毫升，植物油150毫升

做法

1.将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。

2.将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。

3.将草鱼洗干净，除去内脏，将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片，装入碗中加2.5克的精盐，鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。

4.将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后，用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。

5.锅置旺火，放油20毫升烧至四成油温，放莴笋尖，蒜苗、黄豆芽精盐炒几下，断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水，熟后铺在蔬菜上面。

6.锅洗干净，另放油70毫升烧至三成油温，下豆瓣炒香至油呈红色，加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸，将鱼片抖散放入锅内，小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中，再撒上已经准备好的麻辣椒末。

7.锅洗干净，将剩余的油烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。

藿香水煮鱼是一道经典的川菜，下面是一种常见的做法：

材料：

鱼肉：500克（可以选择草鱼、鲈鱼等）

藿香叶：适量

香菜段：适量

姜蒜末：适量

干辣椒：适量

豆瓣酱：适量

料酒：适量

生抽：适量

盐：适量

白胡椒粉：适量

鸡精：适量

水淀粉：适量

步骤：

1.将鱼肉洗净，切成块状备用。

2.热锅冷油，放入姜蒜末和干辣椒炒香。

3.加入豆瓣酱炒出红油。

4.加入适量的水，放入藿香叶煮开。

5.将鱼块放入锅中，加入料酒、生抽、盐、白胡椒粉调味。

6.煮至鱼肉变白熟透后，加入香菜段和鸡精翻炒均匀。

7.用水淀粉勾芡，使汤汁稍微浓稠即可。

8.装盘，撒上藿香叶和香菜段作为装饰。

这样一道美味的藿香水煮鱼就完成了。

1.

首先准备鱼800克，如下图所示。

2.

接着再把鱼对半切开，如下图所示。

3.

然后再把鱼斜着切成片，如下图所示。

4.

把鱼片500克放入到碗中，加入料酒十毫升，淀粉五克，生抽15毫升，食用盐15克。

5.

抓拌均匀腌制20分钟。

6.

锅中放入1000毫升的水，用大火煮至沸腾，接着放入鱼片500克，姜丝15克，葱丝15克，料酒十毫升，食用盐15克。

7.

用小火慢煮30分钟即可。

8.

30分钟以后直接盛出，如下图所示，奶汤鱼片火锅就做好了。

用料：

鲢鱼，黄豆芽，鸡蛋，香辣酱，干辣椒，花椒，盐，白胡椒粉，油。

做法：

鲢鱼去鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏洗净。鱼从尾部沿着鱼骨将两片鱼肉片下来，去除排刺，将鱼肉片成薄片。

片好的鱼肉用清水清洗两遍。沥水，加蛋白、盐、白胡椒粉抓匀。加适量的水淀粉抓匀，最后淋人一点食用油抓匀，腌制15~20分钟。

干辣椒切小段备用。锅内倒水，把辣椒段放到锅里煮，煮到辣椒段变软就可以捞出。锅内倒油，加一勺香辣酱炒出红油，倒入豆芽翻炒，豆芽断生后加盐调味，出锅铺碗底。

把腌制好的鱼片一片一片摆放再豆芽上面。撒上花椒粒。锅内倒油，油的量大一些。把油温尽量烧热一些。油烧热以后，把煮好的辣椒段倒入油锅里，把热油淋在鱼片内。撒上葱末就可以了。

这么做的鱼片特别的嫩滑，记住鱼片一定要片薄一点，否则不熟。也可以把鱼片下开水里焯一下水，这样就不用担心鱼片不熟了。

沸腾鱼片并不是用油来淋熟鱼片的。沸腾鱼片是一道以优质的鱼片为主料，加上辣椒、花椒等香料，再以沸水烫煮而成的传统川菜。在烹制过程中，先将鱼片放入沸水中闷烫后取出，然后浇上事先炼制好的香辣浇料，使得鱼片入味并保持鲜嫩口感。因此，沸腾鱼片并不是用油来淋熟鱼片，而是通过烫煮和浇料的方式完成的。

一水煮鱼：

1原料：750克草鱼一条，三五火锅料半包，郫县豆瓣，黄豆芽250克，干海椒节花椒辣椒蒜蓉姜葱等酱油.盐味精红油色拉油等。

2制法：

2.1鱼宰杀制净，鱼头劈开，鱼肉取下，片大片后用水浸泡去血水后捞出挤干水，上蛋清厚粉浆调底味搅上劲浆好后，色拉油封存冰箱十分钟后取出。

2.2鱼头及骨下脚料部分下开水锅煮鱼汤后，去渣留汤待用。

2.3黄豆芽油盐水飞水或直接炒制刚断生那种即放入水煮碗中垫底。

2.4锅中下油，炒香郫县豆瓣、火锅料、姜、蒜子干海椒花椒等，炒出红油后添入鱼汤，密漏捞出渣，调入酱油等调味品至味够。下入鱼片，滑散至熟，连汤倒入水煮碗中。

2,5鱼片上面撒入花椒粒干海椒节蒜蓉等，锅中加红油烧热，浇淋。之后撒香菜节即可。

注意：其中如果想保持鱼片洁白，可以汤调好味就倒入碗中，鱼片另外用滑油或滑水滑熟，放入碗中，再炸油，最后如果可以还可以撒炒香白芝麻。

二沸腾鱼：

1原料：750克草鱼一条，色拉油3斤，盐料酒姜葱花椒等适量。黄豆芽300克。

2制法：

2.1草鱼同上制净，只取鱼肉片、鱼头、尾等，鱼骨不用。鱼肉片同上处理。

2.2锅中飞水至黄豆芽熟透，放入大汤碗中垫底。

2.3将浆好的生鱼片一片一片摆好在熟黄豆芽上，鱼头、尾可先用水或油滑熟，也摆入大汤碗，按鱼的形状摆好。

2.4锅中加入3斤色拉油，烧至温度达到150℃，直接倒入大汤碗，此时鱼片立即“沸腾”起来，此菜最适宜立即快上，或当着客人面操作，鱼片为现场烫熟，“沸腾”不止。

2.5可放少许香菜点缀。

注意：鱼片要用油抓散开，否则易粘连。此菜可以不用麻辣即此清淡效果。如果需要麻辣可以在摆鱼片的时候同时放入被水湿一下的干海椒节、花椒粒等，到时会一同“沸腾”起来的。水湿一下的用意是不让其被油烫糊掉，最后撒香菜，红绿白三色相配，现场沸腾，效果绝佳。

注;以上鱼品种可以变换。

1主料：草鱼一尾

配料：猪血旺　水魔芋　芹菜　香菜

调料：（1）重庆香水鱼料一包　花椒粒　葱　姜　蒜（2）鸡精　味精　胡椒粉　料酒　酱油　干辣椒　｛油酥碎花仁｝　芝麻

做法：1将草鱼取净肉码味上浆，头骨备用．血旺，魔芋切厚片，芹菜切末香菜切段．

2炒镬上火放油放（1）炒出香味和红油后加汤调入（2）大火放入鱼头骨至汤色变白后捞出所有料渣再放入鱼片至断生后出锅

3炒镬重上火放油至8成热到入干辣椒　芝麻后迅速浇在菜品上撒上花仁，芹菜末香菜段既成．

特点：鱼片鲜嫩　清香扑鼻

2主料：鱼片、蒜泥

辅料：辣子、鲜贝露、花生油

做法：

1 将鱼打成薄鱼片，用水涨、上浆。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。

2 把花生油烧制冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣子加盖，与鱼片一起到桌上现场把蒜泥鱼片到入花生油里用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。

3主料：草鱼一尾

配料：猪血旺　水魔芋　芹菜　香菜

调料：（1）重庆香水鱼料一包　花椒粒　葱　姜　蒜（2）鸡精　味精　胡椒粉　料酒　酱油　干辣椒　｛油酥碎花仁｝　芝麻

做法：1将草鱼取净肉码味上浆，头骨备用．血旺，魔芋切厚片，芹菜切末香菜切段．

2炒镬上火放油放（1）炒出香味和红油后加汤调入（2）大火放入鱼头骨至汤色变白后捞出所有料渣再放入鱼片至断生后出锅

3炒镬重上火放油至8成热到入干辣椒　芝麻后迅速浇在菜品上撒上花仁，芹菜末香菜段既成．

特点：鱼片鲜嫩　清香扑鼻

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