糁饭 将米和面混在一起做成的面食，是靖远人发明创造的传统家常饭。远在唐代，靖远就因盛产糜谷类粮食作物而闻名，贞观八年曾将地名改为粟州。由此可知，糁饭自古以来就是当地的主要食品，历史悠久，源远流长。靖远的干旱、半干旱山区以及高扬程灌区，大面积种植糜子、谷子，经碾磨去皮后称之为黄米、小米。黄河沿岸则以种植水稻为主，水稻去皮后称为大米或白米。因所用米料以及加入面粉的不同，有小米糁饭、黄米糁饭、白米糁饭之别，还有黄米和白米混合做成的糁饭，有麦面糁饭、豆面糁饭、包谷面糁饭等。

糁饭的传统做法是，先将米用水淘净倒入锅中，加入适量的水使其煮沸，待熟烂至七八成时，撒上面粉搅拌融合，盖上锅盖焖一会儿即可。后来人们摸索出仅用米来做糁饭的方法，即在焖米饭时适当增加水量，待米饭焖熟后用力搅拌，使米粒碎化成为糁饭。俗语云：“糁饭若要好，三百六十搅。”只要做法地道，搅拌适度，做出的糁饭就具有粘性，吃起来柔软爽口，味道与口感方能俱佳。过去农村生活条件差，糁饭是每日必备的主食，大多用黄米做成豆面糁饭或包谷面糁饭。如今，靖远糁饭登临大雅之堂，摆上宴会餐桌，成为大众喜欢的时尚面食。

臊子面 或统称长面，为靖远面食的一种类型。用小麦面做成细长的面条，放入沸腾的水中煮熟，捞出后加汤或用食油凉拌而成，凉吃有凉面，热吃有臊子面和酸汤长面。臊子面，又叫荤汤长面，是靖远人喜欢吃的面食之一。靖远城乡习俗，凡遇吉庆喜事的场合，都要吃臊子面。小孩过生日和老年人过寿，吃长面寓意着长安长寿。招呼亲戚朋友，吃长面意味着常来常往，如此等等，不一而足。

臊子面的做法很讲究，过去用手擀成圆形面张，叠起后用刀随意切成宽细不等的长面，叫做手工面，如今已为机器面所替代，少了原始的风味。臊子汤选用上好的五花肉做成肉丁，与洋芋丁、豆腐丁、粉条等一起，加入各种调料，配以少许西红柿、红辣椒丝、黄花、菠菜或香菜、葱节、木耳等，调制成味道鲜美的臊子汤。将长面煮熟后捞在碗中，再盛入适量的臊子汤，俗语叫做“冒臊子”，即成美味可口的臊子面。吃臊子面时，有油泼的红辣面和食醋，食者可根据各自的口味轻重自行调理，并配以小菜诸如咸韭菜、花花菜、咸芹菜、酸白菜等佐餐。真是闻之清香四溢，食之爽心无比。

灰豆饭 又名扁豆面，属靖远地方传统面食。先用扁豆熬成灰豆汤，再放入面条煮熟即成。因其颜色呈酱红色，民间俗称红豆饭。灰豆饭具有清热解暑、中和胃酸等功效，不失为一种保健饮食，因而受到大众喜爱。

灰豆饭的做法听起来似乎很简单，但要做得地道可口并非易事。有一种独特的做法是，先将扁豆淘洗干净，取适量食用碱面加入少量冷水使其融化，与扁豆一起放入铁锅中煮沸数分钟时间，待水蒸发完后，将已经变为红色的扁豆干炒脱皮，然后再盛入足够的水并用弱火慢煮，直到扁豆熟得透烂为止。事先擀好面皮，将其切成菱形状的面条，此时倒入灰豆汤中煮熟，或用白水煮熟面条，然后加入灰豆汤亦可。灰豆饭中，需调配盐、花椒粉、鸡精、香油、葱屑等调味品，但一般不调入醋酱，喜欢荤食者也可以加入各种肉丁，做成加肉的灰豆饭，可使味道更佳。食用灰豆饭时，佐以咸韭菜或凉拌苦苦菜等小菜，吃起来更是别有一番滋味。

饸饹面 或称河漏面。用荞麦面做成的一种面食，西北地区农家普遍食用，为人们喜爱的家常面食之一。将旱地所产荞麦磨成面粉，用网目极小的筛箩筛选分离出极精细的面粉来，掺入少量米面或其它面粉以便于加工并增强柔性，制作饸饹面的工具叫饸饹床子，底部有漏孔，把和好的荞麦面轧成长条，煮着吃。做饸饹面时，必须把握煮的程度要适中，以吃起来感觉不硬不软为宜，食用时配以辣椒油、陈醋、蒜泥、芥末糊等调味品，多做成凉拌面食，别具风味。

马蹄子 选用精面粉做成的花卷类蒸馍食品，盖以其外观形状而得名。在面粉中加入少许发酵引子（俗称酵头子），用水拌和均匀后待其发酵而成为发面，擀做面皮其上敷以熟胡油，撒上干面粉，将数张面皮叠加起来，切成条块状，再手工制作成型，放入笼中蒸熟而成。这种面食制品早期多做为圆形，面皮叠摞，层次分明，犹如马蹄状，故而得名，现已做成纺锤形状。以前，当地农村给新生儿过满月时，通常要做马蹄子，亲友邻里作为贺礼相赠，用以招待客人食用。这种过去的民俗礼仪特制食品，如今已受到人们普遍地喜好，由手工制作演变为机器辅助加工，其中添加白糖等物，做成烤马蹄，表皮黄亮清脆，味道精美。县城有华尖子、刘记等烤马蹄制作店，生意兴隆。

麻腐包子 靖远特有的地方风味小吃。将麻子磨碎后去掉皮渣，剩余部分即为麻腐，其中加入葱丝等辅助品，也有加精肉丁者，做成包子馅儿，以上好的麦面做皮，包成圆形或长形的包子，蒸熟食用，味道纯真，别具一格。

水晶包子 即生煎包子，回民做的带馅类食品。以肥瘦搭配的羊肉加大葱及相应的调味原料做成肉馅，上好的精面粉发酵后擀制成皮，用平底锅烙制，事先倒入清油并加热，再将包子挨个放入锅内，盖上锅盖，待包子底表皮经烙煎而变为黄色后，整体翻转，使包子外皮上下着色，煎熟即可食用。这样制作的包子，上下呈焦黄，四周白净透亮，好似水晶，故而有水晶包子之誉称。县城西关回民田四儿的水晶包子最有名气，手艺高超，别具风味。

油酥馍 麦面发酵后烙制的甜味饼子。制作时添加胡油等物，揉和做成圆形，中间凹陷，放入白糖，外观呈金黄色，为靖远特有面食饼之一。

扭酥 一种特制的甜食。选用上等的麦面使其以水拌和发酵，反复揉和做成面块，中间添加白糖、鸡蛋清、大油、姜黄、桂花等佐料，用手使其扭曲，放入盘中烤熟。吃起来带有甜味，香脆可口，为靖远特有的熟食制品。

一窝丝 靖远特有的纯手工制作面食制品之一。选用上等麦面粉，以水拌和并经发酵成为发面，添加胡油、姜黄两种原料，将面拉长如丝状，然后盘起来做成圆形小饼子，经过烙烤熟透即可。保质期较长，酷署季节为十天，一般情况下可达三十天。食用时根据个人嗜好，辅以佐料，或甜食或辣吃，但以甜食为最佳，撒上白砂糖，使其断为碎丝，食之香脆味美。靖远一窝丝的制作手艺，开始由陕西传入，金氏、刘氏两姓人家制作的一窝丝远近闻名。现今老字号刘记一窝丝加工店专门制作，销往陕西、银川、兰州等地，为靖远美食之佳品。

糖麻花 糖麻花又叫糖馓子，是回民节庆之日必备食品。有麻花也有盘馓，更有油香、油炸果等，脆香可口，百吃不厌。糖麻花制作方法：选用精白面，以水拌和使之发酵，然后加入白糖、鸡蛋清和少许白矾水，揉和均匀后拉为细长条，折叠拧成绳索状，投入油锅内炸成，其色金黄，脆而不腻，可作走亲访友的礼品，经济便当。

酥盒子 靖远特有的点心类甜食。将精选的麦面粉加水、大油拌和，擀成薄片，然后卷成柱状，又从两端挤压成饼，再次擀薄成片，这样反复三至四次，最后卷成柱状并切为一定数量均匀的圆形面块。将花生仁、核桃仁、芝麻、青红丝、白糖等混和在一起做成馅，放到面块中间挤压置入内部，封口后将边缘手工捏成花朵形状，烤熟后即为香甜酥脆的甜食，故而取名酥盒子。

空锅子 靖远回民特制的饼子。空锅子其实属于烙饼的一种，但其形状有各种花纹，焦脆黄亮，因而又与烙饼大不相同。空锅子的制作方法是，将发酵的精白面加入香豆子和少许姜黄、清油，揉和均匀之后，装入铜和铁铸成的有各种花纹的专门模具中，用微火使其慢慢烧熟，待模具凉冷后取出。带有花纹的空锅子表面呈微黄色，看上去好似一朵盛开的黄色牡丹，吃起来皮脆内酥，味道更佳，既是馈赠亲友的佳品，又可为出门时随身携带的干粮。

炒面 干面食品。将粮食作物用水淘洗干净，凉干后炒熟，用石磨或磨面机将其磨成面粉，即为炒面。炒面是一种便于携带的即食品，既能干吃，亦可加水拌和成块状食用，俗称“炒面疙瘩”，还可添加白糖、瓜汁等调制成不同的味道。炒面的品种很多，根据选用粮食的不同有小麦炒面、麻麦炒面、黄豆炒面、莜麦炒面等。在靖远农村，以前人们外出劳动或走远门时都要随身携带炒面，以备食用。以往在干旱山区，群众生活困难，时常采集野草籽，做成炒面充饥，主要有绵蓬籽做的绵蓬炒面。如今，人们生活条件变好，炒面不再是主要食品，偶尔加工炒面，当作新鲜品尝而已。

凉粉 豆面做成的凉拌小吃之一，或称豆粉。将磨成的精细豆面加入少许姜黄，以适量的水在锅中用微火将其煮成均匀的糊状，盛入碗碟等餐具中，待凉冷后即成柔韧而具有一定弹性的粉饼。食用时切成条形薄片，佐以油泼辣椒面、蒜泥、酱醋、葱花、食盐等，拌和即食，味道佳美，清凉爽口。也有用荞麦面做成的荞粉，制作以及食用方法大抵与上相同。

搅团 杂粮面类食品，多用荞麦面做成，故而又称荞面搅团。荞面分为甜荞面和苦荞面两种，在荞面中掺入极少量麦面，徐徐撒入翻滚的开水锅中，如同做糁饭一样，反复搅拌成团，焖熟即可。搅团为农家快捷面食，以往农村生活条件差，吃搅团时将其盛入碗中，用勺子在中间打压出小窝，中间倒入食醋，放上少许葱花、辣椒面等，用筷子夹起一块块蘸着吃，或佐以咸菜。如今，人们吃搅团时，配以特制的搅团汤以及各种炒菜等，吃法与过去相比大为不同。

酒醅 用莜麦做成的发酵食品。将莜麦加水拌湿后，经揉搓脱去毛皮，简捷的办法是将湿莜麦装在厚实的袋子中，由两人分别抓住两端，使劲抛起然后落地，重复多次，袋中莜麦相互摩擦亦可去皮。将莜麦脱皮后淘洗干净，放入开水中煮到嫩熟程度，捞出凉至常温下，均匀拌入酒醅曲子，盛入面盆等较大的容器中，覆上盖子，待其发酵至释放出浓浓的醇香味道即可。除了用莜麦做酒醅外，还可用糯米、大米、小麦做酒醅，但不同的粮食发酵需要的时间是不一样的，莜麦酒醅发酵时间一般为一到两天，其它粮食所需时间则稍长一些。

醪糟 用少量糯米做成的酒醅加水煮沸即为醪糟，或称醪糟汤。靖远人习惯早点吃醪糟汤泡馍，在醪糟汤中打上鸡蛋花，就成了鸡蛋醪糟，尤为大多数人所喜爱。醪糟中放入少量白糖，使其略带甜味，老少咸宜，人人爱吃。

卤鸡 通过特殊的烹饪方法制作的鸡肉，为靖远地方美味肉食品之一。其烹饪主要程序是，将活鸡宰杀后去净羽毛，掏空内脏，用配有各种调料的开水煮熟而成。水中加入的调料主要有花椒、生姜、丁香、食盐、白糖、酱等，因其制作者的手法不同，味道迥异。靖远卤鸡在20世纪50年代就已经有人加工制作，80年代后随着人们生活条件改善而逐渐发展起来，如今已成为当地美食品牌。靖远卤鸡制作工艺独特，最早有袁钟、韩正海、老尹婆制作的卤鸡，后来有唐国忠制作的卤鸡，以及宋得发制作的“宋二元”卤鸡，都享有盛誉。“宋二元”卤鸡已成为靖远卤鸡的老字号品牌。今有高德仁制作的“高十八”卤鸡，配以二十余种调味品精工烹制，味道独特，颇为食客所偏爱。

酸烂肉 或称酸菜粉条炒肉，是近些年兴盛起来的肉菜类美食。这种起源于农家的家常小菜，因其实惠味美而受到人们的青睐，同靖远羊羔肉一样，已成为招待宾客的美味佳肴。

以往吃酸菜粉条炒肉是要到了冬春时节才可以的，今天则不同，想吃就有，四季常备，但最好的时节是冬季。寒霜过后，将田地里翠绿的大白菜摘到家里，挑选结实肥壮的白菜，去掉外表的两层叶子，将水灵鲜活的嫩叶放在院子里晾晒两到三天，然后淘洗干净，稍加蒸煮，凉冷入缸，加上适量的专用盐，放入一些花椒、红辣椒等，待发酵使其变得酸味浓重，即成为腌制的酸菜。

靖远地方俗语云：“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”的确，大白菜富含维生素、纤维素等营养成分，具有药用价值。清《本草纲目拾遗》中说白菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。

腌制好的酸白菜脆嫩如初，将其切成丝状，和着豆粉粉条，与大肉一起爆炒，即为酸菜粉条肉。看其是否地道正宗，关键在于大肉的选取和汤汁的添加。大肉应选带皮的“五花肉”，切成指宽薄片，汤则要用煮肉的原汤。一应材料备齐，肉片下锅爆炒起卷出油，再将酸菜放入炒至蔫状，方可添肉加汤、加入粉条、调味品等佐料，也有加少许豆腐条的。此时，再用微火煨炖片刻，一道香而不腻的酸菜粉条炒肉便制作完成了。

如今，酸菜粉条炒肉这道“小家碧玉”式的家常炒菜，已堂堂皇皇地登上大雅之堂，俨如大家闺秀，亮丽无比，备受食客喜爱。

腊羊肉 靖远回民马天福生前制作的羊肉食品。据说其手艺由西安老童家传授而来，当年慈禧太后和光绪皇帝来到西安，品尝老童家的腊羊肉后大加赞赏，列为贡品，闻名全国。马天福的腊羊肉，全用剔骨羯羊肉做成。先将选好的羊肉用清水多次漂洗干净，单独煮熟，所用调料以姜、葱为主，待煮得熟烂之后，从锅中捞出，肥瘦搭配匀合，摆成方块状，以净木板及石块压在其上，使之凝结一体，待凉冷后涂上红油，色泽鲜艳，清香扑鼻。

水盆羊肉 现名清汤羊肉。选择羯羊肉为主，将羊肉剁成块状，放入预先加好调料的水中煮熟后凉冷，切成薄片，取适量放入大碗或小饭盆中，再将煮过羊肉的原汤调好味道倒入，撒上葱丝即可食用，以清汤羊肉泡馍为佳。20纪50年代以前，县城西关回民张锦堂做的水盆羊肉味道最佳，享有盛名。今天，清汤羊肉已成为人们喜欢的早餐饮食，具有滋补身体之特效。

靖远县平堡镇文化中心主任刘文清摘自杜树泽主编《靖远史话》

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