打开各种版本的《中华美食宝典》，“鸡鸭和乐”的名字均赫然在目。

“鸡鸭和乐”是面条的一种，原本叫饸饹，由“河漏”一词过渡而来。在漫长的岁月演变中，潍县人将“饸饹”改名为“和乐”，赋予其“家庭和乐”的美好寓意。经历代大厨们不断加工发展，“鸡鸭和乐”以制作考究、佐料齐全、味美汤鲜而闻名全国。

清代文人高润生在《尔雅谷名考》一书中对饸饹做了详细的记载：“荞麦实潍县农家常食之品，做河漏法，示以水和面为团，用木机榨压而成。其木机则牝、牡各一，连以活轴，可随手起落。外使以床，用时置机釜上，实面团于牝机内，其牝机之底，则嵌一铁片，密凿细孔，面入牝机内，乃下牡机压之，则面随空出，作细条落釜水中，煮熟食之，甚滑美也。”

传说“鸡鸭和乐”是由清代潍县籍的朝廷重臣陈官俊与其儿子陈介祺推介到家乡的。陈官俊在山西做过官，后又擢升为京城高官。他熟悉山西的饸饹，同时也有条件了解到皇室御膳饸饹的做法，这一传说似有一定的可信度。

和乐从清末始广泛流传于城内的富庶之家，但其做法与民间有了较大的差距。由荞麦面改为加淀粉的小麦粉。据陈介祺后人讲，他们家是在熬鸡、鸭汤前，先将猪肉馅填入鸡鸭肚内，用线缝合，细火煮熟，冷却后，将肉丸取出切厚片，称为“憨肉片”。民国年间，这一名吃逐步作为商品走向社会。潍县的酒店内开始经营和乐，但也仅局限于聚丰楼、会仙楼、泰丰楼、潍中饭店等几家高档店家。

上世纪五六十年代，和乐在市场上绝迹。1972年潍城南宫街居委会主任郭桂云利用古城墙拆除后留下的一块空地，先盖上了两间平房，后增加到八间，杨拓先生为负责人，打出了“南宫和乐”的旗幌，久违的名吃面世，食客蜂拥而至，一天卖到几千碗。1997年潍坊和乐荣膺中国烹饪协会命名的“中华名小吃”殊荣。

和乐卤的最大特点为“清汤茶色”。老潍县分为两派，一派是东关聚丰楼的谭崇庆，一派是城里潍中饭店的史星九，分别用炒糖色与炒酱油的办法制卤，各有千秋，但效果都是“清汤茶色”。鸡为鲜，鸭为肥，二者合煮，煮好汤再单独调卤，制成鲜汤。憨肉是用大锅蒸之。潍人有往碗内放“三油八拤”之说，三油为辣椒油、花椒油、葱姜油；八拤指菜码，分别有鸡蛋皮、香菜段、咸香椿末、甜蒜片、咸胡萝卜末、咸韭菜段、鸡鸭肉丝、憨肉片。做好的和乐，晶莹剔透，似条条玉龙盘旋玉池；金色的蛋皮，五颜六色的菜码，珠壁映辉，这碗美食，彰显御膳的雍容华贵，似诗、似画、似歌……

鸡鸭和乐简介

和乐，是潍坊传统名吃，由历史上的“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的河漏床上压出的面条，潍坊人对此作了改进，用小麦代替荞麦面，并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子，用其谐音取名“和乐”，因卤子以鸡鸭为主，遂名“鸡鸭和乐”。它以制作考究、佐料齐全、味美汤鲜而闻名齐鲁大地，又以物美价廉深受广大群众的欢迎。

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本期编辑：李建琨

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