糖醋黄河鲤鱼是汉族传统风味菜肴、山东济南传统名菜、鲁菜的代表菜品之一，历来被尊称为“山东名菜”之首，其地位之高，由此可知。这道糖醋黄河鲤鱼的名菜起源于山东济南，相传，“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。后来流传到山西和河南，当糖醋鲤鱼流传到河南时，又演变出了鲤鱼焙面和糖醋溜鱼，成为了一道深受大众喜爱的美食。“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”，这句话是在《济南府志》上记载的，《枣林杂俎》称“黄河之鲤，肥美甲天下”，黄河的鲤鱼早在几千年前，人们就品尝到它的美味了。济南北临黄河，地处黄河南岸，是一个历史悠久的沿黄城市。黄河鲤鱼不仅肉质细嫩、甘鲜肥美而且金甲银鳞、灰鳍赤尾，一直以来都是宴会佳肴的必选珍品。在我国北方，一直流传着“无鲤不成席”的风俗，尤其是到了过年吃年夜饭的时候，糖醋鲤鱼更是代表着“年年有鱼”的吉祥寓意。传统的糖醋鲤鱼做法十分讲究，犹以老济南的做法最为正宗。鲤鱼必须是黄河的红尾鲤鱼，捞起来后要用泉水养上几天用以去除泥腥味，做好的糖醋鲤鱼金黄酥脆、酸甜适口，深受人们喜爱。作为一道经典名菜，糖醋鲤鱼选用黄河活鲤鱼为主料，经宰杀、花刀、入味、挂糊、炸熟，浇上熬好的糖醋汁，迅速上席，落桌后鲤鱼依然保持“昂首尾翘”的形态，活灵活现，大气凸显。地道的糖醋鲤鱼色香味型俱佳，吃起来更是外酥里嫩，香、酥、酸、甜、咸，多种口味在舌尖碰撞，别有一番独特风味。地道的糖醋鲤鱼，技艺都体现在“炸鱼”上，用行话来说叫做“炸熘”，有的地方也叫焦熘或脆熘。所谓炸熘，就是将改好百叶刀的黄河鲤鱼先用调味品腌制入味，再挂糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬捞出，最后淋浇上卤汁的一种烹调方法。炸的时候，起锅要倒入能淹没鲤鱼的油量，等油温烧到七成热时，下入挂了糊的鲤鱼，一手捏住鱼头一手捏住鱼尾，让鲤鱼呈月牙形状低温浸炸至八成熟后再次将鲤鱼放入油锅中，这一步，为的是把刚刚浸在鱼中的油逼出，起到外酥里嫰的效果时这鱼便算是炸好了，放入盘中趁热浇上糖醋汁，糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤、提薄芡诸多工序烧成的。因为鱼刚炸成浇汁后，受激吱啦作响，端鱼上桌，即有似跃起的活鱼造型，又有浇汁的声响，增加了宴饮情趣，颇受顾客的欢迎。如今济南各大酒店、餐馆都有此菜。正宗的糖醋鲤鱼应该是三开四翘，三开是指嘴开、鳃开、肚开，四翘是头翘、尾翘、翅翘、刀口翘，还有油热、鱼热、汁热、酸适度、甜适度、汁适度。如此，才能成就一道鲜嫩多汁的“糖醋黄河大鲤鱼”。

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