为了追求舌尖上鲜美的宽度，

拉长舌尖上享受的长度，

永丰人尤其擅长“霉制”食品，

霉鱼、霉豆腐、霉鸭、霉鸡、霉猪肝

霉牛肉、霉豆子、霉笋......

如果说永丰“霉豆腐”只是餐桌上

不可或缺的特色小吃，

那永丰“霉鱼”则是实打实待客的“硬菜”。

霉鱼多用草鱼，也有用大头鱼、鲤鱼等在冬季进行加工制作。霉制好后的霉鱼色泽红艳，只需加上葱或蒜花和味精，并淋上少许香油，蒸熟即可食用，入口香辣，令人胃口大开，回味无穷。是永丰人吃饭，喝酒，宵夜不可缺少的佳品。

01 永丰人竟然喜欢吃“发霉”的食物？

永丰“霉鱼”是起源于永丰县的一道特色菜，盛行于永丰县及周边地方，于是形成了东固霉鱼、乐安霉鱼、吉水霉鱼、兴国霉鱼、峡江霉鱼等。而要问哪里的霉鱼最正宗，溯本求源，自然是唐宋八大家之一的欧阳修故里——沙溪镇。

霉鱼一般是每年冬天家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。现代有了冰箱之后，其他季节也可以制作霉鱼了。

霉鱼最传统的做法类似霉豆腐，放在稻禾杆上等到鱼肉表面出现泛白的糊液后再装罐密封发酵，稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境。

经此发酵会让鱼产生一种奇异的霉臭味，也正是霉鱼的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。连带鱼上面的辣椒末同鱼一起的发酵后也会产生和一般腌制辣椒不同的风味。

大体上霉鱼又分晾霉和鲜霉两种做法。晾霉是先稍微晾干水再霉，比较耐保存，最后口感稍微偏向鱼干(腊鱼)比较紧实；鲜霉则是直接新鲜的鱼霉制，最后口感鲜嫩，相对不耐保存。

不管是晾霉还是鲜霉可以加放凉的熟茶油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间。霉鱼经过油浸后口感和风味会更好，油浸也是霉鱼制作的一个特色步骤。

02 永丰霉鱼你也能做

霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳，日常多用草鱼、雄鱼等，习惯切块霉，也可以整条霉。

晾霉鱼需要新鲜活鱼，水酒(没有的话可用其他酒代替)，优质辣椒末，红曲，食盐，熟茶油等材料。

最好是在冬天制作，将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来晾干水。切成块状，加入盐、酒发酵三天以上，时间不宜过长。

发酵好后，将切好的鱼块裹上调好的辣椒末、精盐、红曲，在太阳下晒半天到一天之后，放入坛子中加入放凉的熟茶油浸没密封，一个礼拜后就可以打开烹饪了，上面有发白的霉菌也不要紧。

鲜霉鱼的制作就更为简单，一样的食材，鲜鱼处理好不用晾干，切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放湿润环境发酵一天表面出现泛白糊液后裹上辣椒末，进坛罐密封，隔天封浸上放凉的熟茶油，放置四五天就可以食用了。不准备放很长时间，几天内就吃的的话也可以不浸油。霉鱼坛罐可以在底下加入姜片，干桔皮等，起到去腥的作用。

煎霉鱼是最常见的吃法，热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎成两面金黄后放一点水酒，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即可。

如今，这种色香味俱全的永丰霉鱼不仅深受永丰人的喜爱，也受到越来越多的外地游客的青睐，下面大表哥来推荐几家味道不错的店，还不快带着朋友们来永丰打卡！

广必旺客中式快餐连锁

推荐菜品：霉鱼、毛豆炒肉

推荐理由：分量足，口味好

熊氏田螺王

推荐菜品：特色永丰霉鱼、小田螺

推荐理由：以当地特色为主，味道受网友好评

你吃过这种“发霉”的食品吗？还没吃过的一定要去试试，特异的霉香味绝对让你着迷，爱不释手！

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出品：江西省文化和旅游厅

整理、编辑：胡代江

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