：地锅龙虾配土鸡绝对巴适的创意：小龙虾、(永清)地道土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。陈德阳点评：在菜肴制作中，既然有了土鸡，就不需要用过多的增鲜调料如鸡精、味精。刘畅点评：这是一款风味不错的土菜，原料搭配和做法都很实用。不足有两点：一是菜肴的卖相太杂乱，建议将鸡摆在地锅中间，周围摆放龙虾。二是绿饼和黄饼的做法不够精细，尤其是在加热过程中，菠菜的绿色会随着加热时间的增长变浅，建议将南瓜和菠菜榨汁后和面。 原料：骆马湖无公害小龙虾500克，农家放养土鸡1只（约1千克），香菜叶5克，自制地锅饼（绿饼、黄饼各6块）12块。调料：A料（豆瓣酱15克，桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克，葱段、姜片、蒜子各50克），秘制香料粉40克，B料（贺盛鸡精、味精、盐各8克，白糖10克），啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（约耗150克），高汤300克。秘制香料粉配比：八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。绿饼做法：菠菜50克洗净，切成碎末，加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分钟，用手搓成小饼状，贴在地锅边上，盖上锅盖，小火烧至2分钟即可。黄饼做法：将菠菜变换成南瓜丝，按照绿饼的方法制作。制作方法：（1）剪去小龙虾的腿、须，洗净后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟至通体透红，捞出沥油。（2）土鸡宰杀治净，剁成重约50克的大块，冷水下锅，待水烧开，捞出备用。（3）净锅上火，放入色拉油100克，烧至四成热时，放入A料炒香，下入鸡块、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时，加入小龙虾，烹香醋、啤酒、高汤，中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时，加入B料调味，出锅装人地锅内。

果木炉烧鸡

主料：短脚鸡1只（净重1200克）

配料：芝麻3克

调料：精盐3克、味精3克、葱5克、姜3克、料酒5克、盐焗鸡粉3克、麦芽糖5克、红浙醋5克

制作方法：

1.将鸡洗净，焯水，将生姜、葱捣碎，加料酒、盐将鸡腌制2小时。

2.将腌制好的鸡去掉葱姜，漏干水，再把适量麦芽糖加红浙醋调好抹在鸡身上，粘上芝麻，吹干待用。

3.把烤炉内放果木烧旺，无烟再把鸡挂进炉内烤成金黄色，砍成块拼装成型上桌即可。

菜品特点：色泽红亮，肉质鲜嫩脆香。

注意事项：芝麻要粘得均匀，色相更好。

大师点评：很需要功夫的一道菜，做法很有新意；肉质外酥内嫩。

迷宗蛏子

原料：鲜活蛏子500克。 调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，盐0.5克，鸡精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉酱50克，鲜鸡汤1千克，广东米酒10克，色拉油500克。制作：1、蛏子拨开洗净，用盐、米酒、白胡椒腌3分钟，沥干水分加生粉拌匀，入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克，入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香，加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味，加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底，放入滑过油的蛏子即可。特点：香辣适口，味道鲜美。备注：香粉酱的制作：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热，入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀，浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作：取三黄老母鸡，汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的比例，入大葱50克，大姜60克，小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火，不要把汤炖浑，取清汤烹调。 创意：此菜的亮点在于香粉酱的制作，经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧，香辣味麻。

鲜辣汁爆鳝鱼

卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美极鲜辣汁6克，干花椒15克。制作：1.将土鳝鱼切段。2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

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