子洲馃馅入口烂，

绥德油旋人人赞。

米脂油饼天下绝，

镇川干炉到海南。

——《赞榆林》

在榆阳区镇川镇有一种烤饼类食品――“干炉”，它与绥德黑粉、米脂驴板肠等陕北名食齐名，而且只要一提“干炉”，陕北人都会想到镇川，使小镇之名顿生光彩。

陕北人一般习惯将烤饼类的动作称之为“打”，比如打馍馍、打饼子、打油旋，干炉的制作过程叫“打干炉”，要经过和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉等十多道工序才能完成。其中拓小红印，内空外脆，吃着带劲，最宜贮存或上路作干粮，久之不坏；若和面时加油可制作油干炉，则又酥又脆；壳内涂以白糖则称之为糖干炉；壳内涂以盐巴则称为盐干炉，至于哪一种更好吃，就看个人的口味和喜好了。

走南闯北的镇川干炉

据《镇川志》记载，明清时期的镇川，街道两侧商铺林立，西至宁夏、武威、庆阳，东至太原、北京、天津，都有商贾行走于此，镇川也因此成为了“四会五达”之地，跻身陕北“四大名堡”。民国初年时，单是河北、山西、京津地区设在镇川的皮毛店栈便有130余家。

而镇川干炉的命运，也便与镇川经济的兴衰系于一线。光绪十二年(1886年)编撰的《榆塞纪行录》记载：“镇川堡、榆林城等街市肉饭铺店接踵开设，惟镇川杨氏饼托(即干炉)甚美。”《延绥揽胜》则记载镇川堡内饭铺满街，而干炉就是供街上大小几十家饭铺招待外来客商的主食，也自然是客商们返回故里时馈赠亲友的礼物。

干炉专用小红章

改革开放初期，不少镇川人以贩卖杂货为生，新疆、西藏、东北、内蒙古，到处都能看到他们的身影。而在旅途中，干炉不仅是他们的应急干粮，还是他们对家乡思念之情的最好寄托。由此，久而不坏宜贮存的镇川干炉走南闯北行遍全国。

镇川干炉的传说

传说明朝末年，镇川堡中一人在明末农民起义领袖高迎祥帐下做了大厨。由于战事不断，将士们或为捕捉战机，或被明军追击，常常几天几夜都不得停息，根本没有时间埋锅造饭。

高迎祥深知，军需补给是军中的头等大事。于是，他找来大厨商议此事。选择一种既可充饥顶饱，又便于随身携带，还要能够经受风吹雨淋而不腐坏的食物。

起义军将士多为陕北人，喜欢面食，于是，大厨呈请高迎祥在军中广征各地面食，选出石子馍、锅盔、馃馅、烙饼、油旋、马蹄酥、火烧、煎饼等面食供将士们试吃。而出自大厨之手的干炉，最终成为了兵士们最喜欢的食品。或许后来这位大厨回到故乡，将干炉的制作方法也带了回去，此后又经过长期的改进并代代传承，这才形成了今日我们所见的干炉。

镇川干炉就是当地人的情意

在镇川当地有一种民俗，即订婚时男方要向女方赠送拴有红绳的圐圙（【kū lüè】，干炉的一种，圆环形），女方则要将这些干炉赠送给亲属，作为自家女儿订婚的“信号”（类似于子洲订婚送馃馅）。圐圙上拴红绳，意思是双方已经“拴定”，不能反悔，也有希望日后婚姻圆满的含义。而圐圙以炉火烤成，上有红绳，则是希望结婚后生活“红红火火”。

旧时，干炉是镇川人走亲戚常带的礼品。十个八个也有，三个两个也行，甚至还有拿一个干炉就去走亲戚的。乡下农户来镇川赶集，卖点农副产品，换回盐、油、火柴、针头线脑等日用品，手头稍宽裕点，再花三两角钱，买几个干炉，回家后老人娃娃分着吃，用农民的话说就是“好东西哪能往饱吃，这叫少吃多香”。

做 法：

打干炉要用温水和面，讲究面硬，以面剂包一撮干面粉（加盐），手压成形，置炉鏊上先烙后烤而熟。

1.盆内加油、适量水搅匀，放入面粉350克和软，搓成块，揉光后盖上湿布静饧，待面团回软后将剩余的150克干面粉陆续掺入，用力搓揉成块，用湿布盖好；

2.和好的面块，按量分成小块，揉圆拍平，将少许的盐放在面团中心，包住收口，擀成小圆托，上面可刻印一个花纹，即成"干炉馍"；

3.干炉馍放在火熬上，烙至面皮发硬略见火色时，用针在馍皮中间扎几个小孔，翻两次身，待两面皮黄有缝裂时即成。

要 领

1.和面的水可根据季节的不同有所变化；

2.面团要和成硬面团，越硬越有韧劲；

3.烙制时要在馍中间扎几个小孔，以防馍鼓起；

4.烙制时鏊子加热要均匀。

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