黑松露蛋皮鲜肉卷

原料:

黑松露碎20克，猪肉馅100克，鸡蛋2个，香椿苗、红线酸模、三色董各适量，桑葚、熟黑芝麻、熟核桃仁、肉松各适量，松露油3克，盐适量。

制法:

1、将鸡蛋打散，摊成蛋皮，肉松加松露油调味备用；

2、将熟核桃仁、熟黑芝麻、桑葚分别切碎，混合拌匀，码盘做基底；

3、将黑松露碎加猪肉馅、清水、盐拌匀上馅料，打上劲；取蛋皮平铺，抹匀一层馅料，卷成卷，用保鲜膜定型，入蒸箱蒸熟，取出改刀切段，放入盘中，撤调好的肉松，点缀三色堇、红线酸模、香椿苗即可。

海苔鲜虾蛋黄卷

原料:

虾仁100克，马蹄20克，肥瞟肉20克，咸蛋黄3个，海苔2张，红线酸模、洋葱丝各适星，自制蘸酱、盐各适量。

制法:

1、将虾仁去虾线，剁成茸，马蹄去皮洗净，用刀拍碎，肥膘肉剁成茸，咸蛋黄碾碎；

2、将虾茸加肥膘茸、马蹄碎、盐拌匀成虾胶；

3、取海苔平铺，抹匀一层虾胶，入咸蛋黄碎，用保鲜膜卷紧定型，入蒸箱蒸熟，改刀切块，放入已装饰好的盘中，放入蘸酱，点缀红线酸模、炸酥的洋葱丝即可。

蘸酱的配方:罗勒叶，紫苏叶，橄榄油。

布拉塔鲜奶酪沙拉配

伊比利亚肉肠，罗勒酱

原料:

春笋250克；自制香肠60克、自制咸肉60克、姜3克、葱3克；味精3克、盐5克、料酒3克。

制法:

1、春笋剥皮洗净煮熟切片；香肠、咸肉蒸煮切片；把切好的春笋放在最底下再把咸肉、香肠放在上面；加入盐、味精、料酒、姜、葱蒸10分钟即可。

捆蹄

原料:

蹄髈1500克，姜、葱各10克，八角、桂皮各适量，盐70克，白糖5克。

制法:

1、将蹄髈治净，加盐、白糖、八角、桂皮腌3天，取出冲水，飞水后洗净，入容器内，加姜、葱，加水没过蹄髈，大火烧开，加少许盐调味，小火慢煮2小时，捞出后用纱布卷起包裹，两侧以筷子夹住，以棉绳包裹束几十道扎紧，放入冰箱冷却，过夜后打开棉绳及纱布，改刀切片，放入已装饰好的盘中即可。

布拉塔鲜奶酪沙拉配

伊比利亚肉肠，罗勒酱

原料:

伊比利亚肉肠碎，布拉塔鲜奶酪1个，混合生菜、腌制番茄、罗勒酱各适量。

制法:

1、将罗勒酱垫盘底，放上洗净沥干的混合生菜、奶酪，点缀腌制番茄、肉肠碎即可。

2、腌制番茄的制法:锅入300克日本梅子酒、90克上海陈年米醋、400克清水，以大火煮开后转小火煮5分钟成腌制水，加已去皮、冰镇过的小番茄浸泡，放入冰箱冷藏5至7天即可。

3、罗勒酱的制法:将50克意大利罗勒、30克泰国罗勒洗净，入热水煮沸2分钟，过滤后挤干水分，入料理机，加8克松子仁、2克盐、75克初榨橄榄油、10克菜籽油、10克蒜米、16克帕玛森奶酪打成酱泥即可。

素鸡鸭血

原料:

素鸡，鸭血，高菜（一种日式渍咸菜），青蒜段，鸡汤，盐。

制法:

1、将素鸡切三角块，鸭血切小块，一同放入鸡汤中，加盐调味，烧至入味，盛入砂锅中，撒高菜、青蒜段即可。

关键:选用老卤豆腐制成的素鸡

惠灵顿牛排

原料:

菲力牛排，火腿片，鹅肝块，蘑菇碎，酥皮，蛋黄，蘑菇，洋葱丁，荠菜，菠菜，黄芥末酱，盐，黑胡椒碎，黄油。

制法:

1、将荠菜、菠菜择洗干净，榨汁，与面粉混合做成面饼，煎熟待用；

2、将菲力牛排去掉多余的脂肪，撒盐和黑胡椒碎，入热油锅，高火每面各煎1分钟上色，出锅后趁热在表面均匀刷一层黄芥末酱待用；

3、锅入黄油烧至融化，下洋葱丁中火炒软，加蘑菇碎、白兰地酒、盐，翻炒8分钟至9分钟，待汁水收干，稍凉后，拌匀成馅料，放盘中待凉待用；

4、将保鲜膜平摊，铺火腿片，用抹刀把馅料抹平在火腿上，放上牛排、鹅肝块，隔保鲜膜卷紧，入冰箱冷藏15分钟至牛排定型；

5、将酥皮摊开，放上煎好的蔬菜面饼，放上去掉保鲜膜的牛排、鹅肝块，用酥皮包好，封口朝下，入烤箱以200°C烤30分钟,至酥皮表面金黄酥脆，点缀装盘；上桌后静置10分钟至15分钟，切开食用即可。

关键:用荠菜、菠菜榨汁，与面粉制成面皮，避免了直接用菠菜易出水影响口感的尴尬，这里以荠菜为主，菠菜为辅，菠菜主要起调色作用。

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