干辣椒 、豆豉、 花生米、

高度白酒 、老姜 、蒜

做法：

1、干辣椒用水煮开后，小火持续煮上15分钟左右。

2、煮至干瘪的辣椒渐渐饱满起来，捞出，一个老姜、蒜，稍微拍碎。

3、把干辣椒、老姜、蒜放入搅拌机里打碎。

4、冷锅冷菜油，把打碎的辣椒泥倒入油里搅拌均匀，再开火熬制。 油最好是用菜籽油。 为了制出漂亮的红油，建议菜油全部淹没油辣椒并超过三分二。

5、中火熬制，为防粘锅，要不停搅拌。

6、豆豉蒸上10分钟，三分之一的豆豉用来切碎。

7、辣椒熬制15分钟后，辣椒水分快干时，可以加入豆豉进锅，搅拌均匀。

8、加入小半盖高度白酒，去掉豆豉的豆腥味儿。

9、加入豆豉后，小火，木铲需要不停地铲动，不然会粘锅。 辣椒的水汽蒸发，红油慢慢变亮，加豆豉10分钟左右，可以入花生米了。 喜欢香脆花生米的，就用油炸花生的方式把它弄酥脆后，再放入辣椒锅。

10、加入花生米后，继续翻铲，辣椒的颜色也越来越深沉。 看看辣椒皮，如果起卷了，证明水分炒干，可以起锅了。 起锅时，根据自己的口味添加适量的盐、鸡精。

11、用玻璃罐或者其他器皿保存，用它下白米饭，吃了两大碗。辣椒酱的做法，自制姜蓉豆鼓辣椒酱怎么做好

自制姜蓉豆鼓辣椒酱的做法

1.蒜拍扁剥去外衣，剁碎

2.姜刮皮剁蓉。

3.辣椒洗干净，摘去椒蒂。

4.将辣椒切碎剁蓉。

5.豆鼓洗干净用厨房纸吸干水分

6.豆鼓加入辣椒碎同剁，一边剁一边混合均匀

7.平底锅烧干水分下油煮热，倒入姜蒜蓉同炒，油要尽量的多

8.炒到姜蒜蓉都七成熟后加入辣椒豆鼓碎同煮

9.因为这次辣椒少了。我加了一些之前做好的剁椒。剁椒是盐腌的。所以有咸味。不用再加盐了。

10.加入酱油炒均匀

11.加入几滴老抽调色

12.继续翻炒均匀。至辣椒酱完全混合均匀，而且水分收干

13.转小火继续收干姜蒜蓉的水分。这样辣椒酱才能久放。

14.衬温热将辣椒酱装入用开水烫过晾干的盖子。盖上盖子马上倒扣以排去多余的空气。

黄豆控干水分略微晾干水分，抓在手里不粘手，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，厚薄大约2-3公分左右。黄豆泡发一夜，淘洗干净，大锅煮熟。捞起摊凉后，滚一层面粉，寸厚的样子均摊在竹席上，上面盖一厚层鲜蒿草，目的保温、防蝇子，而且发酵好后有蒿草的清香。

以前奶奶每年都会做酱，什么西瓜酱、辣椒酱，当然还有最好吃的黄豆酱，这个黄豆酱做出来不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒，但是一般自制的黄豆酱都是需要发酵的，自己做酱干净健康。制作黄豆酱，首先把黄豆浸泡一夜，蒸透或煮熟到用手可以碾碎，再滤掉多余的水分，晾凉后裹上一层面粉，倒在筛子上盖上纱布或黄荆条，放在温暖、潮湿又不通风的地方，让豆子发酵长出白色的菌毛。

天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦。做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬最怀念的味道往往是难以吃到的味道，黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

直到黄豆变成浆糊状，颜色变成深桔红色，晒制时间三十五天以上，一盆酱香浓郁的黄豆酱就做好了，可将盆内黄豆酱分装在玻璃小瓶里拧紧保存，食用时宜用干净的汤匙取食，以免杂工制作的腊八豆纯正。菌感染变质。

用老一辈传统的方法做豆豉酱，密封储存放1年都不坏，越久越香

大家好，我是雷小厨，每天坚持自己下厨，用最简单的食材，烹饪出最合胃口的家常美味，欢迎关注！

每年的立秋前后，正是我们湖南人做豆豉酱的最佳时机，今年立秋前刚好在湖南老家探亲，没来得及做，回到上海之后，妈妈就开始张罗做豆豉酱这事，从小到大，我们家做菜，都喜欢放豆豉酱，这也是我们湖南最有名的豆豉酱了，用农家老一辈传统的做法做好的豆豉酱，密封储存放上一到两年都不会，并且时间越久越喷香。

这种老一辈的传统做法，现在几乎快要失传了，现在的年轻人基本都不会做了。有会做的可以在评论区举个手哈。我小时候就是吃这东西长大的，下面条时放一点喷香喷香的，我感觉我们做啥湖南菜都能放点它，这东西在我们这比老干妈都受欢迎。今天给大家分享传统的家庭版做法。

湖南豆豉酱

食材：黄豆，小米椒，米酒，食盐，

做法：

1、第一步先煮黄豆发酵，把黄豆清洗干净，泡两个小时，加入没过食材的水，用高压锅煮熟。

2、煮熟的黄豆趁热倒入簸箕里，把多余的水分沥干。

3、在表面盖上一块干净的布，放入一个大纸箱里面，盖上盖子密封发酵，一般72个小时就发好了，但期间还是要注意观察，放上两天，就打开箱子试一下豆豉的温度，发酵期间的温度很高，如果温度降下来，没有热气了说明就好了，避免时间过长，造成二次发酵，容易坏掉。

4、到时间打开箱子，取出发酵好的豆豉，戴上手套，把豆豉抓匀，再撒入一把食盐食盐的量根据平常做菜的量来放，先少放一点尝尝味道，淡了可以再加，别一次加太多再次拌匀，可以看到这个豆豉有很多的拉丝，说明发酵特别的成功。

5、豆豉发酵的时间，我们可以来做辣椒酱， 把小米椒冲洗干净，放在阳光下晾干水分，然后把辣椒去蒂。

6、把处理好的辣椒分批放入料理机在打碎，再加入食盐搅拌均匀，这边比例大家一定要记好了。500克辣椒，放100克食盐，多了会咸，少了做出来的豆豉酱会发酸。

7、再把豆豉和辣椒酱放在一起拌匀就可以了。

8、然后装入一个干净无水无油的瓶子里，再倒入半瓶的米酒，用筷子插几下，方便米酒往下流。放过米酒的豆豉更香。盖上盖子，密封储存，放两年都不会坏，时间越久越香喷。

小厨想说的话

从小就是吃这个豆豉酱长大的，对它特别的有感情，即便小时候候经常吃，也始终吃不腻，家乡的味道，还是最合我胃口，做啥菜都喜欢放一点。人这一辈子，吃再多的山珍海味，也不如家乡的食物合胃口。

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准备原料：

辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子。

注意：

整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！

准备工作：

将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干

辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。

然后将辣椒和蒜分别剁碎。

打碎到自己觉得满意的程度就行了。

将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。

加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了

制作豆豉酱材料:

豆豉:1包=300克长干辣椒:25克

干灯笼辣椒:25克

辣椒粉:10克

花椒面(粉):2大匙郫县豆瓣酱、2大勺白糖

八角:3个

山萘:3个(原方没有，在偶们老家，八角和山萘都是同时用的，请不要问偶为啥，偶也是听说)

老抽:1大匙味精:1大匙油:2。5杯(一杯=240ML)盐适量

做法:

1、先把豆豉用水泡透，冲洗两遍，沥干水，主要是去除盐份。其中一半打碎，留一半完整的

2、辣椒干也打成粗颗状。另八角，三奈也打碎。

3、锅里烧热2。5杯的油，转小火(偶是用的小炉眼的小火)，下花椒面，八角三奈面，辣椒粉，炒出红油，再将豆豉，豆瓣酱，干辣椒碎，下锅里，喷上料酒，小火熬一个小时，其中常常翻动。再放糖，味精，老抽，再熬10分钟左右，关火。冷却后装瓶盐。

老干妈牛肉豆豉辣酱的制作

原料：

瘦牛肉800克，红辣椒700克，辣椒粉150克，花椒粉150克，大蒜200克，姜200克，白芝麻200克，花生米200克，干豆豉500克，酱油200克，菜籽油1500克，盐3勺，味精2小勺，白糖5勺

制作流程：（注意下面流程全程小火，需要用其他火会特别指出）

1.牛肉洗净，搅碎成小丁（手艺好的剁碎也行）；红辣椒剁碎；大蒜和姜剁碎，越碎越好；花椒碾碎

2.炒锅放油，加入花生米炒至酥脆，搓去表皮敲碎成花生碎

3.干豆豉蒸15分钟

4.炒锅少许油，放五分之四的糖进去翻炒直到闻到焦糖味出来

5.糖锅放牛肉碎，大火爆炒到牛肉炒熟，注意牛肉粒的上色，然后关火

6.换炒锅，油烧热后加入炒好的牛肉粒，倒入辣椒炒10分钟，再倒入姜和蒜炒5分钟，加入辣椒粉和酱油熬制几分钟加入豆豉，等酱料颜色变深加入剩下糖，花椒粉，花生碎，熟芝麻炒五分钟，加入盐和味精炒匀即可出锅

老干妈香辣排骨

做好了新鲜的辣椒只装瓶保存多浪费啊，必须继续拿来做菜啊

原料：

排骨、青蒜苗、老干妈，大料、花椒、盐、姜

做法：

1.排骨切块儿，冷水入锅煮开后捞出用水焯一下

2.开水锅放排骨小火炖熟，放入花椒、大料、姜

3.炒锅少放油，加入青蒜苗，花椒，大料爆香，倒入辣酱爆出香味后，倒入排骨翻炒，加少量盐，炒到入味即可出锅，很简单吧。

和你分享几种老干妈豆豉的做法：

第一种：

自制老干妈豆豉酱

用料

主料豆豉50g

调料

花生油适量

食盐适量

酱油适量

葱适量

姜适量

八角适量

花椒适量

干辣椒适量

水淀粉适量

花生适量

芝麻适量

元贞糖

适量

水适量

自制老干妈豆豉酱的做法

1.豆豉用少量食用油拌匀，上锅蒸20分钟。

2.蒸好的豆豉用勺子碾压，根据喜欢的口感选择碾压程度。

3.油锅小火下干辣椒和花椒，炸香。

4.晾凉后碾碎。

5.熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加。

6.油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。（有其他香料也可以一起炸）

7.用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。

8.下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。

9.下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香。

10.下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。

11.加适量开水，煮沸。

12.加水淀粉勾芡，起锅。

第二种：

自制老干妈豆豉风味辣椒酱

材料

菜油2大半碗

豆豉1碗

干辣椒1碗，

灯笼干辣椒半碗

豆辨酱2大匙

花椒1匙半

八角3颗

料酒2大匙

糖4大匙

黑酱油2匙

味精1匙

做法

1、豆豉用温水泡十五分钟(去盐份)沥干水分，再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用。?

2、干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用。?

3、花椒、八角搅碎成粉状备用。?

4、热锅将菜油用中火烧至中热（油开始流动时），转为小火，即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟)，再依次将豆辨、豆豉与干辣椒碎，下锅炒勺后再熬大约十分钟。?

5、这时候下料酒，再多熬一个小时，下糖、酱油与味精调好味后，再熬半个小时熄火，待冷却后即可装瓶。

辣椒豆豉酱：原料：红辣椒750克，豆豉50克，姜50克，盐100克，植物油10克。

制作：辣椒750克，生姜50克洗净，剁碎，用盐100克，豆豉50克，茶油10克，拌匀进缸，密封30天后可食用。

用法：早餐、中餐、晚餐、零食。

功效：冻疮调理、肢寒畏冷调理。

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