图1 卤鹅

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

下面为大家讲解多种鹅肉做法大全：

图2 土豆仔鹅煲

菜系及功效：家常菜谱

工艺：烧

洋芋仔鹅煲的制作材料：

主料：仔鹅半只,土豆3个,香菇,青椒片,红椒片各适量。

调料：色拉油,高汤,葱,姜,盐,味精,鸡精,胡椒粉,香油,蚝油各适量。

教您洋芋仔鹅煲怎么做，如何做洋芋仔鹅煲才好吃

1.仔鹅洗净斩块，入锅中煮熟；土豆斩块，入油锅炸熟。

2.油锅放葱、姜煸香，倒入高汤、原料烧开，调味即可。

图3 明炉莴笋风鹅

菜系及功效：美味粥汤

工艺：烧

明炉莴笋风鹅的制作材料：

主料：风鹅250克,莴笋100克,胡萝卜块,木耳片适量。

调料：葱段,姜片,盐,胡椒粉,鸡精,花雕酒,鸡汤,色拉油各适量。

教您明炉莴笋风鹅怎么做，如何做明炉莴笋风鹅才好吃

1.风鹅切块；莴笋洗净，切滚刀片，焯水待用。

2.油锅烧热，入葱段、姜片煸锅，放入所有原料和鸡汤，烧至汤汁浓白，加盐、胡椒粉、鸡精、花雕酒调味即可。

明炉莴笋风鹅的制作要诀：

烧制时间要长，不然汤色不浓。

图4 鲍汁灵菇扣鹅掌

菜系及功效：家常菜谱

鲍汁灵菇扣鹅掌的制作材料：

主料：鹅掌1只,白灵菇3片,鲍汁适量,西兰花1朵。

调料：盐,鸡汤,胡椒粉各适量。

教您鲍汁灵菇扣鹅掌怎么做，如何做鲍汁灵菇扣鹅掌才好吃

1.鹅掌、白灵菇分别洗净，加调料卤制入味；西兰花焯熟。

2.鹅掌、白灵菇放入盘内，淋上鲍汁，装饰西兰花即可。

鲍汁灵菇扣鹅掌的制作要诀：鹅掌一定要卤至酥烂。

图5 黄金茸风鹅煲

菜系及功效：家常菜谱

工艺：烧

黄金茸风鹅煲的制作材料：

主料：黄金茸150克,风鹅200克。

调料：高汤,色拉油,葱,姜,盐,味精,鸡精,胡椒粉,水淀粉各适量。

教您黄金茸风鹅煲怎么做，如何做黄金茸风鹅煲才好吃

1.黄金茸泡发，切成块；风鹅斩成块。

2.油锅中放入葱、姜煸香，倒入高汤，放入原料，烧半分钟，调味勾芡即可。

图6 茶炒鹅丝

菜系及功效：家常菜谱

工艺：炒

沙茶炒鹅丝的制作材料：

主料：鹅胸肉300克。

辅料：鲜红头椒丝25克,熟冬笋丝25克,炊发冬菇丝（蒸制香菇）5克,姜丝5克。

调料：沙茶酱50克,精盐3克,味精5克,绍酒10克,香油5克,湿淀粉5克,上汤50克,熟鸡油10克,花生油适量。

沙茶炒鹅丝的特色：沙茶香浓，鲜咸微辣。

教您沙茶炒鹅丝怎么做，如何做沙茶炒鹅丝才好吃

1.将鹅胸肉切成丝，用清水浸泡30分钟，漂去血腥，沥干水分，腌浆好（见原料腌制，同鸡肉腌制法）。

2.锅炙好，下入花生油烧至五成热，下入鹅肉丝拉油，待滑散变白，下入漏勺沥油。锅迅速回火上，下入配料丝，以余油爆香，烹入绍酒，下入沙茶酱略煵，下入上汤、盐、味精炒匀，下入鹅肉丝，以香油、湿淀粉勾芡，翻炒爆匀，淋入熟鸡油，入盘即成。

图7 红汤沙锅鹅掌

菜系及功效：家常菜谱

红汤沙锅鹅掌的制作材料：

主料：鹅掌600克。

调料：（1）卤汁适量。（2）肉汁,生抽,叉烧酱,花生酱,鸡精,盐,胡椒粉各适量。

教您红汤沙锅鹅掌怎么做，如何做红汤沙锅鹅掌才好吃

1.鹅掌洗净焯水，放入调料（1）中卤制入味。

2.调料（2）中肉汁加入酱料，调制成红汤备用。

3.取一沙锅放入鹅掌，加红汤上煲炉煲10分钟即成。

红汤沙锅鹅掌的制作要诀：鹅掌一定要卤酥烂。

图8 卤水鹅脯

菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜

卤水鹅脯的制作材料：

主料：鲜鹅脯500克。

调料：草果,桂皮,八角,沙姜,陈皮,丁香,香叶,当归,甘草,小茴香,花椒,葱,姜,冰糖,盐,味精,清水各适量。

教您卤水鹅脯怎么做，如何做卤水鹅脯才好吃

鲜鹅脯洗净，焯水；调料对制成卤水，将鲜鹅脯卤制成熟即可。

卤水鹅脯的制作要诀：卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。

图9 香软鹅肝糕

菜系及功效：家常菜谱 清爽凉菜 美味糕点

香软鹅肝糕的制作材料：

主料：鹅肝200克。

调料：黄油,盐,味精,张裕白兰地酒各适量。

教您香软鹅肝糕怎么做，如何做香软鹅肝糕才好吃

鹅肝漂洗去膜，蒸熟打泥，加调料熬制，冻透成糕，食用改刀即可。

香软鹅肝糕的制作要诀：鹅肝本身脂肪含量比较高，因此黄油的用量要适当。

图10 客家咸鹅翅

菜系及功效：家常菜谱

工艺：蒸

客家咸鹅翅的制作材料：

主料：鹅翅350克。

调料：花椒粒,八角,香叶,葱,姜,盐,白酒,食用硝,柠檬片,枸杞子,香菜,清水各适量。

教您客家咸鹅翅怎么做，如何做客家咸鹅翅才好吃

鹅翅去毛洗净，加调料浸泡入味，风干，食时蒸熟，加柠檬片、枸杞子、香菜即可。

客家咸鹅翅的制作要诀：应在通风阴凉处风干。

图11 滑炒鹅片

菜系及功效：家常菜谱

工艺：炒

滑炒鹅片的制作材料：

主料：鹅脯300克,青椒1个,红椒1个。

调料：盐,味精,黄酒,蛋清,水淀粉,姜片,色拉油各适量。

教您滑炒鹅片怎么做，如何做滑炒鹅片才好吃

1.鹅脯肉切成片，加盐、蛋清、水淀粉上桨；青椒、红椒切成片。

2.锅置火上，放入油烧至四成热，下鹅肉片滑油，盛出；青椒、红椒片用油焐熟，待用。

3.锅内留底油，放姜片、黄酒，加盐、味精调味，勾芡，倒入原料，翻炒匀即装盘。

图12 卤水掌翼

菜系及功效：卤酱菜 美容菜谱 减肥菜谱

口味：五香味 工艺：卤

卤水掌翼的制作材料：

主料：鹅脚翼2000克

调料：卤汁1000克

卤水掌翼的特色：香，嫩，爽，味醇。

教您卤水掌翼怎么做，如何做卤水掌翼才好吃，将鹅翅，脚去除绒毛，洗净。入卤水锅，用小火浸煮熟(勿烂)即成。

图13 苏州糟鹅

菜系及功效：卤酱菜 延缓衰老食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：糟香味 工艺：其他

苏州糟鹅的制作材料：

主料：鹅2000克

调料：香糟50克,白酱油2克,盐40克,大葱30克,大曲酒5克,黄酒60克,花椒10克,姜20克

苏州糟鹅的特色：制品皮白肉嫩，酒香扑鼻，味美可口。

教您苏州糟鹅怎么做，如何做苏州糟鹅才好吃

1.选用2000克以上重量的太湖鹅，宰杀收拾干净后，于清水中浸泡一小时，以泡出血水，然后捞出沥干。

2.锅内放入光鹅，加水淹没鹅体。用大火煮沸手撇去血污。加入葱段，姜片，绍酒，用中火再煮40-50分钟起锅，起锅后在鹅体上撒一些精盐，然后将鹅斩成头，脚，翅膀和两片鹅身一起放入干净的容器内冷却一小时，将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油和杂质，加入酱油，花椒，葱花，姜末，精盐，待用。

3.将已冷却的熟鹅平放于洁净的糟坛中，倒入500克左右已冷却的汤，然后盖上双层细纱布，纱布要比坛口大些，将坛口扎紧，然后将剩余的冷却汤，绍酒及香精拌好后倒入纱布上，使汤液徐徐流入糟坛，渗入鹅肉中。糟坛口盖上盖，使鹅块在坛内糟制四五小时即成。食时将坛内糟汤浇在糟好的鹅块上。

图14 南乳甑鹅

菜系及功效：卤酱菜 延缓衰老食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸甜味 工艺：卤

南乳甑鹅的制作材料：

主料：鹅2500克

调料：盐25克,白砂糖175克,白酒30克,腐乳（红）25克,柱侯酱50克,酱油35克,味精5克,大蒜（白皮）15克,八角1克,陈皮1克,五香粉1克,芡粉10克,香菜5克,麦芽糖5克,植物油100克

南乳甑鹅的特色：鹅味香浓郁，色鲜肉滑。

教您南乳甑鹅怎么做，如何做南乳甑鹅才好吃

1.用食油50克下锅烧热，把酱料，味料，蒜茸等入锅炒香后填入鹅腔内，用铁钉(或竹签)穿固尾部。

2.把鹅盛盆上，隔水蒸50-60分钟至熟，离火后用开水把鹅身淋一遍，把麦芽糖（饴糖）浸入开水少许和匀，将麦芽糖水涂匀鹅身后稍干。

3.把油下锅烧至沸，用罩篱托起鹅身离开油面，用铁壳盛滚油遍淋鹅身上，淋至皮色大红色为度(如不喜欢红色皮，也可改用珠油涂鹅身)。

4.把鹅拢内的料汁倒出，用刀把鹅斩件盛在碟上，按原鹅造型，将料汁入锅用水调开生粉（芡粉）煮芡淋在鹅上，最后把已用漂白粉消毒水消毒的生芫莩放在鹅面上便可上席。

图15 糟鹅掌

菜系及功效：卤酱菜 美容菜谱 减肥菜谱

口味：糟香味 工艺：其他

糟鹅掌的制作材料：

主料：鹅脚翼500克

辅料：黄瓜10克

调料：香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克

糟鹅掌的特色：鹅掌凉爽鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味。

教您糟鹅掌怎么做，如何做糟鹅掌才好吃

1.将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮。

2.将锅上火，放入适量清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌置于容器中，加入绍酒10克，葱段，姜片和适量清水，上笼用中火蒸约50分钟，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。

3.净锅上火，加入鸡清汤，精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。

糟鹅掌的制作要诀：1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。

图16 焖鹅脚翼

菜系及功效：利尿食谱 美容菜谱 减肥菜谱 清热解毒食谱

口味：家常味 工艺：焖

焖鹅脚翼的制作材料：

主料：鹅脚翼500克

辅料：苦瓜300克

调料：大蒜（白皮）10克,豆豉10克,黄酒15克,淀粉(豌豆)15克,花生油50克,盐3克,味精2克,酱油5克,白砂糖5克,香油10克

教您焖鹅脚翼怎么做，如何做焖鹅脚翼才好吃

1. 将苦瓜切成长方形，用开水烫发过，捞起滤去水分；鹅脚翼斩件；将大蒜剥去蒜衣和豆豉捶烂成茸；淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用。

2. 烧锅下油，爆香蒜茸豆豉，放下鹅脚翼爆炒，溅入绍酒，加入清汤500毫升、精盐、味精、白糖、老抽，拌匀加盖焖软，再加入苦瓜，再煮10分钟，用湿生粉打芡，加麻油，包尾油拌匀上碟。

焖鹅脚翼的制作要诀：本菜中的苦瓜也可用鲜笋代替。

图17 皮果白切鹅肉

菜系及功效：家常菜谱

皮果白切鹅肉的制作材料：

主料：光嫩土鹅750克,鸡皮果30克

调料：生抽,鸡精,麻油适量,姜,葱,蒜米少许。

皮果白切鹅肉的特色：

皮果味汁清香咸鲜，鹅肉嫩滑、爽口。

教您皮果白切鹅肉怎么做，如何做皮果白切鹅肉才好吃

制法：将广土鹅洗净后放入白卤水锅中用小火浸至鹅刚熟透拿起晾冷斩件，整齐码放碟中，鸡皮果洗净去核，剁成茸，姜、葱、蒜米剁成茸后与鸡皮果茸加调料调成适口的味汁跟上即可。

提示：鹅要选用嫩的，浸煮时掌握好火候。

图18 沙参玉竹煲鹅肉

菜系及功效：补虚养身食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 糖尿病食谱 胃炎食谱

口味：咸鲜味 工艺：原炖

沙参玉竹煲鹅肉的制作材料：

主料：鹅肉250克

辅料：玉竹15克,北沙参15克,山药30克

调料：盐2克

教您沙参玉竹煲鹅肉怎么做，如何做沙参玉竹煲鹅肉才好吃

先将鹅肉洗净，切成小块，沙参、玉竹、山药洗净，一同入锅，加清水适量，用旺火煮沸，再转用小火慢炖至鹅烂，加精盐调味，饮汤吃鹅肉。

小帖士-食物相克：

北沙参：北沙参反藜芦、恶防己。

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

图19 蘑菇鹅血

菜系及功效：胃调养食谱 清热解毒食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱

口味：咸鲜味 工艺：炒

蘑菇鹅血的制作材料：

主料：鹅血250克

辅料：洋葱（白皮）150克,蘑菇(鲜蘑)60克

调料：姜5克,盐5克,植物油25克

教您蘑菇鹅血怎么做，如何做蘑菇鹅血才好吃

1. 将熟鹅血切成小方块；

2. 除去洋葱的外皮并洗净，切成长条；

3. 蘑菇与姜切丝；

4. 起油锅，洋葱、蘑菇放入锅略炒；

5. 放放入鹅血、姜丝一同略炒，加入盐调味，炒熟即可。

蘑菇鹅血的制作要诀：可根据喜好基酌洋葱的量。

小帖士-健康提示：

1. 改善癌症患者因放射、化疗而引起的食欲不振；

2. 有滋阴养胃、解毒益肠的功效；

3. 非常适合食道癌、胃癌和由于放疗、化疗而有胃肠不良反应者食用。

图20 芋头煲白鹅肉

菜系及功效：阳痿早泄食谱 不孕不育食谱 肾炎食谱 月经不调食谱

口味：豆豉味 工艺：蒸

芋头煲白鹅肉的制作材料：

主料：鹅5000克

辅料：芋头500克,辣椒(红,尖)35克,豆豉50克,腐乳（红）50克

调料：大葱25克,姜15克,大蒜（白皮）15克,白砂糖20克,料酒35克,酱油100克,淀粉(玉米)20克,香油10克,蚝油10克,植物油15克,胡椒粉2克

教您芋头煲白鹅肉怎么做，如何做芋头煲白鹅肉才好吃

1. 将鹅洗净抹干，用盐在鹅肚内抹匀；

2. 将豆豉、南乳、姜末、糖、酒、酱油等调料搅匀；

3. 放入鹅肚内，用细麻线密缝鹅肚，放在盘内；

4. 将盘移锅内蒸约90分钟，先将芋头取出；

5. 鹅肉再蒸30分钟取出，抹上酱油；

6. 加茶油10克，倒入蒸汁，约2杯，煮滚后将蚝油、酱油、生粉、麻油、胡椒粉等调料加入勾芡；

7. 食用时，取适量芋头及鹅肉，放入煲锅内，加适量水，小火煮滚；

8. 再加适量芡汁，煮滚后即成。

小帖士-健康提示：1. 补虚益气，和胃生津；

2. 适用于慢性肾炎，月经不调，早泄，阳痿，性功能低下，不孕症，不育等症。

小帖士-食物相克：芋头：芋头忌于香蕉同食。

图21 酱汁卤鹅

菜系及功效：补气食谱 咳喘食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

口味：五香味 工艺：卤

酱汁卤鹅的制作材料：

主料：鹅2000克

调料：酱油50克,甜面酱100克,白砂糖50克,八角10克,大葱20克,姜15克,料酒15克,红曲5克,卤汁2000克,盐5克,植物油20克

教您酱汁卤鹅怎么做，如何做酱汁卤鹅才好吃

1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。

2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。

3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。

4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。

图22 大茴香酱鹅肉

菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱

口味：咸鲜味 工艺：焖

大茴香酱鹅肉的制作材料：

主料：鹅2000克

调料：八角5克,酱油200克,大葱50克,姜35克

教您大茴香酱鹅肉怎么做，如何做大茴香酱鹅肉才好吃

1. 在隆冬时将鹅杀死，去毛和内脏，用盐稍腌制，泡一夜；

2. 次日用温热水洗净，投入冷水锅中，以大火烧开；

3. 加葱花、姜片和酱油，以及大茴香；

4. 改用小火煮焖1小时，锅离火冷却后取鹅；

5. 将鹅脯剁成小块放盘中，作垫底料，后将其它鹅肉用斜刀法切成片；

6. 按楼梯形一片一片摆齐，用刀铲起放盘中，吃时浇上热汤。

小帖士-健康提示：1. 滋补五脏，防癌治癌；

2. 适用于体质虚弱，营养不良，胃癌，食道癌，白细胞减少，治疗并发脱发等症。

图23 淮山鹅肉瘦肉汤

菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 糖尿病食谱 胃炎食谱

口味：咸鲜味 工艺：煮

淮山鹅肉瘦肉汤的制作材料：

主料：鹅肉250克,猪肉(瘦)250克

辅料：山药(干)30克,北沙参15克,玉竹15克

调料：盐3克,料酒2克,胡椒粉2克,大葱3克,姜3克,鸡蛋清20克

教您淮山鹅肉瘦肉汤怎么做，如何做淮山鹅肉瘦肉汤才好吃

1. 将鹅肉洗净，放沸水锅中烫透，捞出切丝，将猪肉洗净，放沸水锅中烫一会，捞出切丝。

2. 将淮山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净，装入纱布袋中扎口。

3. 锅中注入鸡汤(用清水也可以)，放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、盐、料酒、胡椒粉、葱、姜共煮至肉熟烂，拣去葱，姜即成。

小帖士-健康提示：

此汤益气补虚，养阴润肺，生津止渴，适用于肺阴虚损，胃阴不足而口干思饮，乏力，气短咳嗽之人，糖尿病人食之有良好治疗效果。

生津止渴，防糖尿病，肺阴虚损。

小帖士-食物相克：

山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。

北沙参：北沙参反藜芦、恶防己。

图24 黄芪山药煲鹅肉

菜系及功效：补气食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 胃炎食谱

口味：咸鲜味 工艺：侉炖

黄芪山药煲鹅肉的制作材料：

主料：鹅7000克

辅料：黄芪30克,党参15克,山药30克,枣（干）10克

调料：盐20克

教您黄芪山药煲鹅肉怎么做，如何做黄芪山药煲鹅肉才好吃

1. 先将鹅宰杀，去毛及内脏，洗净。

2. 再将黄芪、党参、山药、红枣洗净，塞入鹅肚内，用线缝合，放入砂锅中，加清水适量，用旺火煮沸。

3. 再转用小火慢炖至鹅肉熟烂，加入精盐调味，去掉鹅肚内的药物即成。

小帖士-食物相克：

黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。

党参：不宜与藜芦同用。

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

图25 烧鹅

菜系及功效：卤酱菜 补气食谱 延缓衰老食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味 工艺：烧

烧鹅的制作材料：

主料：鹅1000克

调料：桂皮3克,八角5克,虾酱5克,白砂糖10克,盐5克,大蒜（白皮）10克,麦芽糖10克,白醋3克,黄酒5克,白酒3克

教您烧鹅怎么做，如何做烧鹅才好吃

1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。

2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。

3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。

4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。

5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。

6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。

7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。

图26 梅子甑鹅

菜系及功效：卤酱菜 补气食谱 营养不良食谱

口味：酸甜味 工艺：拌

梅子甑鹅的制作材料：

主料：鹅2500克

辅料：乌梅200克

调料：白砂糖225克,盐20克,白醋50克,淀粉(豌豆)10克,酱油15克

梅子甑鹅的特色：肉滑，味酸甜，健胃。

教您梅子甑鹅怎么做，如何做梅子甑鹅才好吃

1.把梅子（乌梅）去核压烂后和白糖，精盐，白醋等拌匀，灌入鹅腔内用铁针(或竹签)封固口。

2.鹅起锅后，在鹅身抹上珠油（酱油），把熟鹅腔内梅汁倒出，用刀把鹅斩件盛碟上，按原鹅造型，将梅汁入锅用水调生粉打芡，另用小碗盛芡，跟鹅上席时蘸食。

小帖士-食物相克：乌梅：忌与猪肉同食

图27 卤水鹅肠

菜系及功效：卤酱菜 补气食谱 活血化瘀食谱 接触化学毒素人员食谱 补虚养身食谱

口味：咸鲜味 工艺：卤

卤水鹅肠的制作材料：

主料：鹅肠2000克

调料：卤汁1000克,盐5克,醋3克,姜5克,大葱5克

卤水鹅肠的特色：爽脆，鲜香。

教您卤水鹅肠怎么做，如何做卤水鹅肠才好吃

1.将鹅肠刮开，洗净。用盐，醋揉搓，再用清水洗净。入凉水浸10分钟，捞出，沥干。

2.将卤水烧滚，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切成段装盘，浇上少许卤水，撒上姜，葱丝即成。

图28 腊鹅

菜系及功效：补气食谱 咳喘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：原本味 工艺：腊

腊鹅的制作材料：

主料：鹅10000克

调料：盐150克,花椒10克,白砂糖30克

腊鹅的特色：具有特殊的香味

教您腊鹅怎么做，如何做腊鹅才好吃

1.鹅（壮鹅）宰杀后，烫煺羽毛，从背上剖开，掏除内脏(另用)清洗干净，晒干水分。

2.精盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿几个眼。擦抹后装入木盆中加盖，腌2天。取出在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存。

3.食用时切割部分采用适宜的方法烹制。

腊鹅的制作要诀：1.有的地方加工时采用干拔羽毛的办法,注意不要把皮搞坏. 2.多数人对腊鹅的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨头煮食,煮时入芸豆或花生米味道更佳. 3.鹅宰杀时前禁食1至2天,可喂一些淡盐水.

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