猴头菌是我国稀有的特产食用菌，又叫猴菇菌，北方称猴头菌，简称猴头。子实体形很象猴子的头，因而获名。初生时白色，逐渐转黄。呈半卵圆形，长6~14厘米，大小不一，顶端较尖，根部较钝，一面平滑，一面披生伞形针状物，干后浅褐色有茸毛。子实体的整个幼嫩部分都可食用。

猴头菌属担子菌纲伞菌科菌类。在封建社会只有皇宫豪富才能享受，烹调方法亦秘不外传。新中国成立后，始由国家收购运销各地，产区亦相继扩大，产量有所增长，除采集野生品外，还发展人工培殖。现已成为我国东北和河南的特产菜肴，名闻中外。

【产地和品种】我国东北、华北和西南地区的崇山峻岭之处，都有野生猴头菌出产，以黑龙江省小兴安岭山区的黑河、萝北一带，河南伏牛山的卢氏、栾川、嵩县、西峡等县和湖北的神农架山区出产较多。四川、上海、浙江等地已有人工培殖生产。

【检验】猴头菌品质要求：以形状完整，无伤痕残缺，年毛齐全；身份干燥，体大量重，只身均匀；色泽金黄滋润，不烂不霉，无虫蛙者为佳。如色黑身潮，个小无茸毛，并粘染杂质者次之。猴头菌身份干与潮，相差较大。测验，可用手捏，感觉略显坚硬，掂其重量，感觉轻而不重甸甸，则是干燥之品，如质感柔软，落身重，证明菌体不干。

【包装、贮藏】猴头菌贮藏，必须选菌体干燥，如潮软，则应烘晒使干，才可入库，否则易发霉变质，遭受损失包装要求耐压、防潮、隔湿。

贮藏的仓位要阴凉高燥，不宜与腌腊或咸腥商品堆在一起，以免污染。发现菌体还潮，箱中需放生石灰或干燥剂吸潮。夏季及初秋，宜进冷库保质。

【食法】猴头菌在烹饪之前，必须水浸胀发。方法是先洗净表面尘垢，置沙锅中加水煮沸，文火焖1～2小时，捞入冷水中冷却，挤脱水份，除去根及粘附的杂质。注意不可削去有茸毛之处，洗净，再入沙锅加清水，小火续焖4～5小时至肉质绵软，即可烹饪。

相传清朝宫廷有“松树猴头”名菜。它以猴头为主料，辅以发菜、母鸡、火腿、猪肉、木耳、玉兰片等配料烹调而成。滋味鲜香，形象悦目。东北和河南菜馆有“带帽猴头”“鸡腿猴头”和“猴头炖鸽子”等名菜。产地民间还以“白扒猴头蘑”待客。一般做法是用经过水发的大型野生猴头菌一只或中型的二只，放在大蒸钵中加鸡骨或猪肘及少量虾米，和葱、姜、黄酒，加水淹没，以旺火隔水蒸一小时，全部捞出，鸡骨、猪肘、虾米另作别用，将原汤澄清。炒勺加猪油一两烧热，投葱、姜、花椒炸出香味，捞去。随放入猴头菌和原汁，待沸，加调料，文火烧约十分钟至入味后，勾薄芡，淋熟油，即可。滋味腴而不腻，入口滑糯，既鲜又香，食后令人难忘。如烹调不得法，则质似败絮，味同嚼腊。所以经营者应向顾客介绍一些吃法，以作消费者参考。

猴头菌除食用外，还可作药，用于消炎。制成浸膏、片剂。

天良

2021年12月29日

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