我们店中有道热菜“青麦仁炒乳鸽”，食客评价不错，于是我将青麦仁这种辅料用于凉菜，色泽和口感俱佳。

原料：

大连鲍3只（8头），青麦仁150克。

调料：

蚝油30克，老抽5克，益鲜素3克，六月鲜酱油3克，盐3克，鸡粉5克，高汤2000克。

1.大连鲍宰杀洗净，入80℃水中煮5分钟定型；青麦仁飞水至熟待用。

2.煲仔炉中倒入高汤大火烧开，加入调料调匀，放入鲍鱼，改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟，再放入青麦仁烧沸后，捞出待凉装盘即可。

泰椒先腌后熬，激发出浓郁的鲜辣气，使成菜既能保持清爽卖相又入味深透。

1.清水中加盐、味精、古越龙山花雕酒、葱姜烧沸，下入籽乌小火浸煮2分钟，捞出一改二备用。

2.金针菇汆水，垫在盛器底部，摆上籽乌，再浇上自制泰椒酱即可。

自制泰椒酱：

新鲜泰椒150克洗净切碎，加入鱼露5克、蒜蓉20克、姜碎20克、盐5克拌匀，静置2小时让泰椒入味。锅入色拉油100克烧至四成热，下入腌好的泰椒碎连汁水一共150克熬香，再加入辣鲜露10克、鸡粉5克、味精5克调味，改小火熬香后晾凉，即成泰椒酱。

关键：泰椒先腌再熬，可以突出泰椒香味，注意不要熬太久，以免泰椒变色、影响卖相。

原料：

杏鲍菇200克、韭菜50克、有机芽菜50克、凤尾鱼50克、蒜蓉10克、红椒圈15克

海皇鲜拌酱30克、老醋15克、麻油5克、橄榄油20克、辣根10克、纯净水300克、蜂蜜25克、海皇爆炒酱25克、真味海珍酱5克、鲜露2克、鲜麻辣鲜露5克；混合均匀。

1、将杏鲍菇洗净切粗丝，炸干金黄备用；

2、将韭菜切段，与芽菜飞水过凉备用；

3、将所有主辅料与调味料拌匀即可。

原料：

鲜藠头120克、拍蒜籽5克、野胡葱60克、泰椒碎3克

酸辣鲜露15克、鲜露5克、鸡粉2克、盐1克、糖2克

1、将主料处净切中丝，胡葱改等长的段备用；

2、将主辅料用盐，家乐鸡粉和糖拌匀密封8小时取出，加家乐鲜露、家乐酸辣鲜露拌匀即可。

香辣红鱼肚

原料：

红鱼肚300克黄山木耳、蕨菜各80克老干妈豆豉50克香辣酱60克葱花、熟芝麻、盐、料酒、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油、红油各适量

制作：

1.把红鱼肚治净了切成薄片，放入加有盐和料酒的沸水锅，汆熟后捞出来投凉。黄山木

耳先用热水涨发好，再与蕨菜一同投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底待用。

2.把红鱼肚片放木耳和蕨菜上面摆好，另取老干妈豆豉、香辣酱、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油和红油放盆里调匀，舀在红鱼肚片的上面，最后撒些熟芝麻和葱花即成。

思语牛肉

制作：

1、取小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟，至牛腱肉烟巴熟时取出来沥水。2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳一起上桌。

鱼子鹅肝酱

制作：

1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。

2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子和萝卜苗便好。

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