提起白洋淀的鸭子很有名，不管当地还是外地，之所以出名是因为当地的咸鸭蛋作为地方美食特产深受四海宾朋的喜爱，也是因为白洋淀的荷叶鸭尝出了不同的滋味。

从前的时候，白洋淀人吃的炖野鸭比炖小鸡还多，是家常菜。下蛋的鸭子舍不得吃，渔民们就在进淀逮鱼时顺便逮几只野鸭，回家大锅炖着吃。那时候淀里的野鸭野鸡很多，繁殖的也很快，在淀里行船随处都可看到它们的影子。

与老北京的风俗习惯不同，白洋淀人在过年的时候一般不吃鸭子。北京人过年是必须有鸡鸭鱼肉四大件的，鸡寓意金鸡报晓，一年之晓；鸭寓意“春江水暖鸭先知”，鸭子是最早知道春天来了的；鱼寓意年年有余；肉表示的意思就更多了，丰收、祭祖等等。

白洋淀的野鸭在秋后最肥美，所谓肥美不是说野鸭肥肉多、油多，而是说这个季节的小鸭子刚刚成熟，肉多个大营养丰富口感到位，之前的小鸭子还没有长成，白洋淀人是不会吃的，所以才有那么多的野鸭。

当然也有专门爱吃老鸭子的。老鸭子需要更长的时间炖煮，时间越长越入味、越咸香、越有营养，老鸭汤更是滋补佳品。但这种老鸭不是野鸭，一般都是家鸭，所以白洋淀人很少用野鸭熬汤喝的。

既使最年轻的成熟的野鸭吃起来也是有点干哏，但野生的味道让人不能再顾及其他。有道是原汁原味是最上乘的厨艺，炖煮之后直接食用，吃的就是这个野味、这个不同于其他的白洋之味。直到如今，对野鸭的处理，白洋淀人依然是那么简洁和纯粹。

有人说鸭子的菜肴是从南方传入北方的，但白洋淀人吃鸭子是有很长的历史的，也可以说是从有白洋淀的那一天起就开始吃鸭子了。鸭子离不开水，鸭子是凉性的食材，鸭子吃的都是水中的小鱼小虾和水生植物，而北方不宜常用寒凉之物，这就是南北差异吧，所以现在鸭子一般都要烤着吃、蒸着吃。

现代人就不一样了，热性的东西吃的太多了，吃得年纪轻轻的就血热脱发、肝火旺盛、满嘴燎泡，再加之饮酒无度，导致很多人吃出了毛病。饮食的不讲究是人们健康的最大杀手之一，“病从口入”不是古人的危言耸听。吃鸭子是健康的饮食习惯，从现代人的养生角度来说胜过吃鸡。

就单一的菜品而言，讲究寒热的搭配是科学的；就地方差异而言，北方少食寒凉也是养生之道；就不同的人而言，自身的条件适宜什么就吃什么，那才是人与自然和谐相处的辩证之法。

白洋淀“接天连日无穷碧”，荷叶到处都是，南方人也早有荷叶鸭的各式菜品，而白洋淀的野鸭还没有用到荷叶，还是那么单薄，象一个干瘪的小鸽子，瘦骨嶙峋，食之肉不多但骨头一根也不少。

不用荷叶炖野鸭自有不用的道理，用到的时候自然会用。炖野鸭虽不用，家鸭的菜品荷叶鸭在白洋淀却自早就有。尽管如此，白洋淀荷叶鸭的名头还是不够响，不够大，这是世人的偏见，这也值得白洋淀人深思——如今应该是很受欢迎的菜品、高档菜品。

野鸭是不能再吃了，但白洋淀的家鸭比野鸭有过之而无不及。白洋淀的鸭子是水鸭子，不是旱鸭子，同样兼具水陆两栖的本性，于水中无鳞而生羽毛，无鳍而生脚蹼；于陆地上比家禽能下蛋，比猪牛也能吃肉，鸭子是位列前茅的大众美味，其鲜美的味道和保健的功能远远胜过一般家禽。

白洋淀荷叶鸭有整分之别。荷叶鸭一般用蒸或烧的办法，荷叶用作调料时也可以炖。整只的鸭子经过宰杀、冲洗、腌制处理之后，用荷叶包好，上屉蒸熟即可。蒸熟的鸭子肉香里渗透着荷叶的一股清香，滋味非同一般。也有把蒸熟的鸭子，去掉荷叶再用锯末和红糖熏烤的，这样又增加了白洋淀所谓“锅包”的味道，地方的特色更加浓郁。

近年来，白洋淀荷叶鸭的做法也不断翻新。一次在朋友的家里做客，主人做了一道荷叶粉蒸鸭，真是别具匠心，当然味道也特别不同凡响，受到所有人的大指称赞。荷叶粉蒸鸭是把鸭子剁成块儿做得，操作上既不复杂，蒸的时候还好入味，我真是由衷佩服白洋淀人在饮食上的精益求精了。

整只的荷叶鸭，不管是蒸还是烤，为了保持鸭肉里外的味道和口感一致，一般都要在鸭肚里填入调料和荷叶，里外的荷叶香味直逼进鸭肉里，这样吃起来才够味、才过瘾，才是真正的荷叶鸭。

火候也是非常关键的，特别是烤的时候，要把鸭肚里装满调好味的佐料水，做到内蒸外烤，那才叫外焦里嫩、鲜嫩无比。据说全聚德的烤鸭就是这样做的，外边融烤鸭油的同时，用肚里装的水蒸熟里层的鸭肉，吃起来鸭皮是脆的、鸭肉是软嫩的，不同的层次把笨拙的鸭子推向了全世界。

我也已看到，白洋淀的荷叶鸭正款步向世人走来，昂首挺胸，信心满满。

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