（火巴）是四川民间常用的俗字，音pa，由火 巴组成，阴平，意软糯之谓也。借此可知王（火巴）肉是什么样的小吃了。

话说1940年代，新津县城东街居民王玉兴东捣鼓、西折腾；又拜师、又学艺，终于创制了一款新菜品：pa肉，这款pa肉流行开来，人们遂以“王（火巴）肉”呼之。其实，民间素有炖肉的美食传统，猛火煮，文火煨，长时间炖煮，火候足时，肉自然（火巴）糯。炖肉时常要加配料，一般都用白米豆，取其可令汤色雪白。但这炖肉食用时要蘸蘸料，否则几箸之后油焖令人难以持续享用。

清诗人袁枚于食事颇有心得，他有一句话真是道尽其中三味：使有味者出味，使得无味者入味。细想，还真是有理。炖肉乃白味，如能入味其间，不又是一款美味佳肴。王玉兴未必知道袁枚，但他的思路走到袁枚的厨艺哲学上去了。不过，王玉兴创制王（火巴）肉之前，民间九大碗席上已有红烧猪蹄膀，这是一款大菜，色泽红亮，油腻香浓，颇能满足食肉之欲。但红烧猪蹄膀有缺点，口感不够丰富细腻，虽说能呈现大快吃肉之豪情，究竟与西川优雅情致违和了。

基于此，王玉兴思量由此衍生一款新的炖肉。此即后来名满新津的王（火巴）肉。从文献资料上得知，王（火巴）肉的制作相当复杂，原料、配料颇为讲究，烹制稍有不慎，菜品即告砸锅。单看其原料、配料就令人头皮发麻。原料选五花肉、猪蹄和猪膀。配料有食盐、酱油、冰糖、口蘑（香菌）、胡椒、白糖、菜油、生姜，外辅猪、鸡骨头，鲜汤或清水，再加肉桂、山萘、大小香、甘松、草果、灵草、排草各、甘草、桂枝、广木香、广藿香、别拨、公丁、砂仁、花椒。如此多的配料来烘托一款（火巴）肉，可知其味觉丰富细致。就像《红楼梦》里刘姥姥进大观园，听了凤姐介绍“茄鲞”，直摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

具体烹制上，猪肉洗净，切成约3寸长，2寸宽的块子，置入炖罐内炖熟。用菜油、冰糖各、白糖炒汁后盛于碗中待用。鸡、猪骨敲破垫底，掺入鲜汤或水烧沸，舀去泡沫，添入炖熟猪肉，加姜、盐、口蘑（即香菌）、糖汁。同时，用纱布包上香料置于锅中，改用中火，肉烧至六成pa时，放入其余冰糖，并将肉翻转，再用微火煨炖1小时，加胡椒末于锅中肉上，顺手舀汤淋肉，直至肉（火巴）汁酽。用小铲将肉轻铲入盘中，皮向上，用小铲轻压，使骨肉两分，盛于盘内即可食用。

先前，人们肚里油水少，王（火巴）肉最是解馋，它有点小资意蕴，形式上不若红烧猪蹄膀豪壮，细品起来，色调绛红，甜咸香糯，兼带丝丝似有若无的卤味，而油脂的芬芳始终頬齿留香。不过在油水过剩的当下，在大倡健康饮食的今日，像王（火巴）肉这样的高脂菜品，似乎正在人们的餐饮菜单上悄悄撤退。我每次到王（火巴）肉餐馆去用餐，虽则照例点一份（火巴）肉，但最多两三箸即停止食用。

王（火巴）肉原在新津城里开业，毕竟是名小吃，生意还说得过去。目下，王（火巴）肉迁移到兴义镇一个林盘里开业。环境幽静，房屋古色古香，别有一番意境。来新津的朋友，我强烈建议不妨前去品尝一番，虽说菜品肥腻，不合健康之道，可毕竟是传承了七八十年的地方名小吃。

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