今天，笔者想和你们讲讲川菜宴席。翅席配大菜，用芙蓉桂鱼、锅贴白鸡、锅蒸填鸭、南花口蘑、清炒虾仁、八宝酿梨、羊杂火锅，加上炒野鸡红（芹菜、红萝卜丝、蒜苗和牛肉炒）、凉拌青菠、伏辣青笋和冬笋肉丝。此席适于冬季。大菜中蒸、炒、炸、汤全出，蒋落大方。中盘有的用麻酱鲜虾、糖醋酥虾。大菜中必有上神仙鸭子、蟹黄菜、咖塵烧鸡——直接把西菜中常用的咖喱引进川菜来，但刀法大块，用大花盘上席，显出气魄，加永川一带大块冬笋尤妙。

其中，上清蒸鸭汤时，配北方银丝卷，使食客们一新耳目，这是由抗日战争期中由北方馆明湖春一位山东人庄姓师傅推广开来，这个银丝卷在今天成都提督西街齐鲁食堂还设专柜营业，受到欢迎。吃饭时上五花龙眼烧白、红烧雪猪、烧鹿冲。另有一种配菜作法：在对象中四高四矮，采取砌城墙垛子的摆法，突出传统古典风格。四热碟：香炸鲤鱼条、官保田鸡腿、口蘑煽鸠片、银杏花腿箍。发展得最高的当是燕席了。

而热菜先上燕菜一品糖碗，开门见山，气势崔鬼，或上鸽蛋燕菜、鱼面燕菜、白卤燕菜等。这等高级筵席，很注意配菜，讲“君臣布局”，先后层次。配四热碟：鸡皮虾糕、锅贴三鲜、软炸斑指和油酥鸭丁。大菜配葱烧鱼居、红烧牛膝、大蒜鹿筋、芦笋鸭脯、开水白菜、三鲜银耳、鱼香鱿鱼和宣腿熊掌等。也还有配蔽粉海参。因燕菜出面，仿若泰山压顶，海参就不得不退居配菜的从属地位，讲"君臣布局"，它的全部意义在此。大菜中也有更讲究的，用豆渣全鸭、软炸鲍鱼、清蒸三大菌、清蒸鲢鱼。

也有把鲍鱼、海参降为碟子用的，如冷片鲍鱼、拌海参丝条，但，丝毫未贬低他们的身份，反面起了烘云托月的作用。如清蒸三大菌、软炸鲍鱼，，都是奇蜂突出的神来之笔，有创造性的劳动，不是大厨师、高手做不出来的。燕席的“中点”也不得不更进一步讲究了，有用撕尔面、虾饼、蔽凉扮（洞子口的）、酥锅魁（皇城坝回族打的又薄又酥又脆），全部以原小吃加工，做得更细致、更小巧玲现，尤之戏剧上的二度创造。

从田席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、裙边席、鲍鱼席、燕菜席发展来，由低级粗放到高级细作，都是在原有川味基础上发展提高，按"川味正宗”烹调艺术规律发展的。第二次世界大战中虽有西菜入席，但也仅仅做到“西菜中吃”，不失主体。在川菜各大餐馆中、燕蒸业本行里，还是要推荣乐园为代表，其中又以蓝光鉴老先生最孚人望，从烹任技术到他的作人道德，都是当之无愧的。

后来，蓝光鉴主持荣乐园有一个突破，他顺应当时食客的需要，从实惠、经济、省时出发，决定把传统出餐形式的席桌台面，来一个大改革，把原来程式固定下来的瓜子手碟、四冷碟、四对镶、四热碟、中点、席点等打垮拆散，重新组合。

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