11月17日上午，2016最云南舌尖上的云味·“一州一席宴”地方特色美食推介初选曲靖篇在昆明举行。厨师在现场准备了“地道宣威菜”和“珠江源迎宾宴”两桌独具曲靖特色的美味佳肴，来自云南餐饮与美食行业协会的美食专家、媒体记者、大众市民等10余人组成评委，对菜品进行了品尝和评分。

丰富的菜肴被一道道摆上餐桌。首先开席的是“地道宣威菜”，宣威冬无严寒，夏无酷暑，“宣威菜”是曲靖市市级非物质文化遗产保护项目，以宣威火腿为主要原料，就地选取本地常见、常食的洋芋、干酸菜为常规原料，葱、姜、蒜、辣椒为基础调料，演绎出一道道老百姓常吃不厌的经典菜肴，如：汤八碗、扣八碗、杀猪饭等。

宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1923年在广州举办的全国各地食品比赛会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，如今还出口日本和欧美一些国家。

所以在餐桌上“倒洒金钱”必不能少。金钱腿采用猪后腿肉，切成片后呈现圆形，肉中见有方形孔，像古代的钱币。“我刚刚尝了倒洒金钱那个火腿肉，吃起来肥而不腻，我印象中火腿都很咸，但是今天吃的一点也不咸。”大众评审周彦羽边尝边说，不过她最喜欢的还是汤菜一朵云盗汗鸡。一朵云盗汗鸡选用宣威当地散养乌鸡和野生药材炖制，汤由蒸汽的水汽形成，原汁原味，汤汁清爽回甜，还能起到缓解头痛头昏的功能。

据曲靖市餐饮美食协会会长毛加伟介绍，这两桌菜肴都非常能体现曲靖特色，是曲靖最具代表性、最地道的菜品。不仅选用了当地优质的食材，还加入了食疗特色，药膳和食物相结合，“就像一朵云盗汗鸡又是菜又是药，很具有曲靖的特色。”

“地道宣威菜”上还有松茸炖龙尾骨、红土甘露子、炸阴包谷、黑松露锦绣拼、家乡扣八珍、马刺根炖老火腿脚、砂锅菜豆花等20余道宣威特色菜肴。宣威人经过数百年的沉淀，创造了汤八碗、扣八碗、杀猪饭为主要代表的宣威菜系，在生产生活实践中，创造出一个国家级非物质文化遗产保护项目：宣威火腿。两个市级非物质文化遗产保护项目宣威倘塘黄豆腐和西泽白糖，注重突出原料本来的味道，原汁原味，少用复合调味料，是宣威菜的本质特征。

第二席开宴的是“珠江源迎宾宴”。曲靖是我国南方的第一条大河——珠江的发源地。我国明代著名的地理学家徐霞客踏遍滇东大地，写下了《盘江考》一文，探明珠江源就在曲靖沾益县的马雄山。曲靖也因天然食材丰富，美食众多，留下了许多脍炙人口的美食做法和技法。

曲靖的市级非物质文化遗产保护项目食材加工类，如：宣威火腿制作工艺、罗平菜籽油古法压榨技艺、宣威市倘塘黄豆腐制作技艺、会泽稀豆粉传统制作技艺等多达13项，市级非物质文化遗产保护项目餐饮加工类，如：曲靖珠街黄焖老鸭子烹饪技艺、曲靖煳辣鱼烹饪技艺、沾益辣子鸡烹饪技艺、曲靖园子鸡烹饪技艺、曲靖蒸饵丝烹饪技艺等也有13项。

最吸引眼球的是曲靖名特蒸八碗。一打开草编的锅盖，蒸汽上升，八碗精致的菜肴有蒸百合、白菜帮夹肉、树花、南瓜、小米渣、八宝饭、韭菜根、黄豆腐。这是曲靖市非物质文化遗产保护项目宣威菜的主要组成部分，也称扣八碗，在当地婚丧嫁娶中，构成了独特的民俗饮事风格，蒸的菜肴千变万化，可根据季节食材和厨房的可操作性临时决定，没有固定的格式和名称。

媒体评审姚思羽很喜欢今天的老鸭和黄豆腐制作的菜肴，“曲靖的黄豆腐味道很浓，其他地方做不出来，今天的很地道，原汁原味，摆盘也很精致。”双味倘塘黄豆腐是曲靖宣威的一道最为靓丽的美食原材料，倘塘黄豆腐经过选豆、去壳、泡豆、磨浆、点浆、包块、三煮、三挂等多道复杂工艺制作而成，口味清新，自然甘甜，是曲靖市非物质文化遗产保护项目之一，也是当地的主要农产品，双味的吃法，则体现了厨师精湛的技艺。“今天不仅有美食，还有民族特色的展现，美食与文化的结合让人在最短的时间里感受到了当地的精品，非常接地气。”姚思羽说。

据了解，在当天的食材选择中，厨师考虑当地每一个县、市、区特有的上好食材，根据荤素搭配、色彩搭配、器具搭配、营养搭配、味型搭配的要求，有机地把各县、市、区的特产，融入成今天这桌珠江迎宾宴。中国滇菜大师蒋彪表示，宣威的文化底蕴很深，今天的菜肴选料精细，非常原生态，制作的过程低糖、低油、低盐、低脂肪，科学营养的配餐，味道回归自然。大家熟悉的曲靖小粑粑、曲靖蒸饵丝、 珠街黄焖老鸭、曲靖煳辣鱼、沾益辣子鸡等美味也一一亮相。

此次活动旨在挖掘云南地方特色美食，解读“一州一席宴”背后的故事以及不同州市特色餐饮文化，打造独具特色的“云南美食名片”。总分排名前十的宴席将获得2016最云南舌尖上的云味“一州一席宴”推荐特色宴席称号。

云南网记者：关喜如意

图片：精品消费报李振斌 摄

责编：翟芯冉

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