果汁大菜糕

大菜即琼脂,有凝固的作用,可以配各種果汁製成凍糕,滋味甜蜜、香滑柔嫩,而且色澤柔和美麗,不但好吃,更令人賞心悅目。

用料:大菜3錢,白砂糖6兩,濃缩橙汁2湯匙,清水(約 15兩)3 杯,香蘭素或香草精少許。

製法:

1.將大菜洗净,剪碎,加水用小火煮至溶化,再加白砂糖攪溶;端離火位,用纱布過滤去渣。

2.稍待五、六分鐘,加入濃缩橙汁、香蘭素拌匀,倒進皿器中。冷卻後,放進雪櫃冷藏,凝固後覆扣在大盤上,切件進食

果汁,亦可用桔子汁或青檸汁、葡萄汁、楊梅汁、山流楂汁、甘蔗汁等。做法一樣,風味不同。

大菜(琼脂)

大菜即琼脂,又名洋菜、琼膠、凍粉。它是從海藻類的石花菜中提煉的多種聚合體,其主要成份是琼脂糖、琼脂膠。

琼脂為粉或顆粒、薄塊、片狀、長條狀;白色至淺黄色,半透明、無臭,并有黏液樣的外感。琼脂溶膠的凝凍力較高,一般在温度30℃左右即可變成凝膠,用來製作凍製甜食,冷卻後即可食用。

琼脂的凝凍力,根據質地優劣,其凝固點是 28~35℃,熔點 85~100℃,吸水率 12~20倍。所以必须按點心品種的不同要求,决定其使用量的多少。一般10克即2½錢用8碗水煮溶。

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