用料 泡打粉糯米粉克白糖克水克白芝麻克食粉，小苏打，食用碱皆可超难的空心大麻球的做法 中间23厘米的麻球是我老婆大人炸制的，而且还是我在旁边指导下才炸出，我炸到27厘米大，我们也在一起工作，经常看我炸制，自己也做过多次，仍就败在炸制手法，油温控制上！ 曾听我师兄谈起，他们有十位同单位的面点师，同时跟一位麻球师傅学习，中途还用手机录像，师傅只教了一次，下来后各位面点师回店自行练习，结果只我师兄一人学会，其他的面点师缺乏毅力都放弃了！ 要想学会大麻球，切实需要耐心！ 我们再一起看一下空心大麻球的成品图，图片选自百度，说一下我的见解，只代表我个人观点，与大家共同探讨研究，如有不正，请高手们不吝批评指正！如所选图片作者有异议！请联系本人，立马删除所选图片！麻球炸得太嫩，炸制时间过短，筷子一动，全部下塌，此麻球最为失败|油温未撑控好，麻球不脆！入锅时在升温，底部未翻动而过火，造成阴阳两色！撑力不够，且麻球补漏不及时，造成下半部无芝蔴！这个是配方与做法不一样，是饼状，再炸制的，所以麻球不圆！如果配方手法是另选一种，饼状的生柸也能炸成圆球形，这就是各有所爱的问题了！麻球起锅时用力过猛，且与油温控制也有关系，麻球有凹陷！从芝蔴的分部来看，麻球手法有缺陷，澎涨度不够！炸制时间不够，麻球也过薄，口感油腻！澎涨度不够！这个麻球看着颜色也炸上了色，色还约为偏老，应该很脆吧？其实并不脆，看其小手手之处，麻球是约为下凹，且表皮粗糙，芝蔴陷入表皮的深度，是急火猛炸造成的！这个问题比较少，是所选配方问题，再次过余追求快，薄，炸制时淋油过多过快，麻球就澎涨得不均，也造成芝蔴团聚，有的地方一颗都没有！芝蔴相依，有的重叠，与楼上12有点类似，从开口处及芝麻的造型分析，皮偏厚，也就是澎涨力差了一点，但又因开口处可以看出，麻球比较脆，也可以算成功的麻球了！比较完美，但颜色约为偏嫩，会影响麻球一定的脆度！芝麻分部非常均匀，颜色微黄，为成功作品！非常棒，麻球光滑圆润，不凹凸，色正，不塌陷！但咋没芝蔴呢？其实有的地区或个别师傅有不裹芝蔴的，很正常；即使需要芝麻，从此麻球师傅的手法看，也会做的很完美！以上是我对空心大麻球的理解与看法！关于麻球，有不少厨友对麻球的理解走入误区，主要是或多或少受一些网络教学的麻球师傅误导！ 失败的空心大麻球 1，见不少视频表演2一3分钟炸出，个人认为是在哗众取宠，以此表示武艺高强，其实糊弄观众，根本不可能如此短时间炸脆大麻球，只能把个头刚好炸大而已！ 2麻球越薄越好对吗？错！麻球过薄吸油量越大，非常油腻！ 3用一根竹筷就轻易能敲碎空心大麻球，以此证明麻球非常脆，这是成功的麻球吗？错！只脆有什么用，吃一两口照样满口是油腻，亲会认为是好作品吗？ 4，宣扬250克生柸，炸能25厘米大的麻球，厚度1一2毫米的麻球，不用多说，可直接宣布为失败品，还是两个字，油腻！ 5，250克我还能炸到26厘米呢！炸得更大，但此毫无意义！ 成功麻球是什么呢？ 1，一般350克的结子，炸25至26厘米为佳，400克生柸，炸26一27厘米为好！一般我用时6至7分钟，麻球的大小厚簿，应以结子的重量来决定！（400克结子，我也能炸到32厘米，但不可取） 2，麻球是否成功！是看麻球的脆度及是否空心，是否油腻为标准，不是以大小来决定！ 3，麻球色黄，无塌陷，无凹痕，芝麻分部基本均匀，表面光滑，口感酥脆甜香，油而不腻！ 4，炸制好的麻球，可以放置3至4天，仍能保持相当酥脆！而不会变成牛皮糖！ 5，如果同一个人，各种手法及细节都撑控很好情况下，那么麻球的大小厚薄，就由配方来决定了，也要根据不同代理商的糯米粉，改变不同配方来调节大小厚薄，又达到油而不腻，麻球表皮光润的效果！ 6，麻球的脆度应一拍就碎，如果脆度达到，剪刀根本不可能剪成块！芝蔴分部均匀 本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除
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