这道鱼羹是有着800多年历史的江浙菜,口感香浓爽滑,味似蟹羹,故又称“赛蟹羹”。
食材准备600克鳜鱼,2个鸡蛋黄,45克熟竹笋,15克生姜,葱结、水发香菇各少许
4克盐,3毫升料酒,鸡粉、味精、香醋、高汤、食用油各适量
烹饪步骤1 将宰杀处理干净的鳜鱼切下头,然后剔除脊骨、膈骨。2 将竹笋切成片,再切成丝,装入碗中。3 洗净的香菇去蒂,切成片,改切成丝,装盘备用。4 洗净的生姜切成细丝,装入盘中。5 将洗净的葱切成细丝,装盘备用。6 将鳜鱼肉放入垫有葱结的盘中,加入少许料酒、盐。7 放入蒸锅,蒸15分钟至熟。8 将蒸熟的鱼肉取出。9 挑去鱼皮,用刀将鱼肉压成肉泥,装入盘中备用。10 锅中倒入适量清水烧开,放入竹笋丝,加入盐。11 再放入香菇丝,焯煮片刻至熟。12 将焯煮好的竹笋和香菇捞出备用。13 用油起锅,放入姜丝、竹笋、香菇,煸炒香。14 加入适量料酒,拌炒匀。15 倒入适量高汤。16 注入适量清水。17 加盐、鸡粉、味精,拌炒至入味。18 倒入鱼肉泥,煮约1分钟至沸。19 转小火,加入适量水淀粉,调匀。20 转大火,倒入蛋黄,用锅勺搅匀。21 撒入少许葱丝。22 再淋入少许香醋。23 用锅勺快速搅拌匀。24 盛出装盘即可。相关常识鳜鱼肉质细嫩、厚实、少刺,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养元素,具有补气血、健脾胃之功效,可强身健体、延缓衰老。鳜鱼尤其适合淋巴结核后期气血不足、体质虚弱者食用。孕妇妊娠中期常吃鳜鱼,可预防蛋白质的缺乏。
制作指导鳜鱼蒸制时间不可太久,以免蒸得过老,影响其鲜美的口感。
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