冰糖兔丁

　　味型 甜咸味。

　　烹调方法 炸收。

　　特点 色泽红亮，咸鲜带甜，兔肉细嫩。

原料 兔肉 500克 冰糖100克 精盐7克 料酒100克 芝麻油5克 料酒20克 姜（拍破）10克 葱段20克 熟菜油1000克（耗150克）

　　制作方法

　　1.将鲜嫩兔肉洗净，斩成约3厘米大的丁，装入盛器内，加精盐、料酒、姜、葱拌匀、着味半小时；冰糖砸碎后待用。

　　2.锅置旺火上，放油烧至七成油温，放入兔丁炸成表面呈黄色时捞出（捡去姜、葱不用）。锅内留油50克，放入冰糖炒至棕红色，加清水100克、精盐1.5克，然后放入兔丁，用中火收至汁干亮油、兔丁色红后起锅，淋上芝麻油即成。

　　操作要领

　　1.斩兔丁时带骨部位要比净肉略小，才能保证成菜后大小一致。

　　2.着味要以食用时不缺咸味为宜。

　　3.兔丁油炸时不宜炸得过干。

　　4.收汁过程中火不宜过旺，以免兔肉味苦、色深；炒制糖汁时一定要等糖颗粒化完。

　　适用范围

　　筵席冷碟。

　　思考题

　　1.兔肉在加热中的失水率对菜肴的质感有何影响？

　　2.怎样才能保证此莱的特点？

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