海皇鲍鱼汁元蹄

主料 猪蹄胖（后蹄）1500克 鲜鲍鱼（8头）10只

辅料 淡菜200克 小虾米150克 鱿鱼干150克 炸姜片250克

调味料 二汤4000克 鸡粉25克 蚝油200克 海皇爆炒酱120克 冰糖80克 老抽100克 厨师浓汤50克 三合油100克

烹饪步骤

1. 辅料清洗干净后，用烤箱烤至金黄色；

2. 蹄髈用白醋、米酒飞清血水，拌上老抽炸至上色，炒香家乐鲜蚝油，加入配料和调料，与二汤一起大火烧开，炆制约2.5小时；

3. 用原汤加上鲜鲍鱼，用高压锅压3分钟，摆放好围上蔬菜，淋上原汁即可。

主料：肘子2斤

辅料：葱白10克、香菜8克

调料：肘子汁500克

制作：

一、肘子汁制作流程：

1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开；

2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅；装入盆中；

3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可。

二、肘子的加工：

1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净；

2、炖制：放入冷水，加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。

三、出菜：

走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜；

关键控制点：

1、刮洗肘子：待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛；

2、炖制时去掉浮沫：大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后；

3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米；

4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味；

成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。

绉沙大圆蹄

主料 猪后蹄髈1个1000克

辅料 葱30克 姜20克

调味料 米醋30克. 家乐鲜露10克 老抽10克 鲜醇红烧汁200克

烹饪步骤

1. 将蹄髈肉修整去除多余的碎肉成圆形，用喷枪燎烧去余毛，刮洗干净，放进加入米醋的开水锅内煮约30-35分钟至熟透（钢钎插入无血水冒出）后捞起，用布抹干，把家乐鲜露加老抽调匀，均匀涂在肉皮上着色，晾5-10分钟；

2. 大锅上火下生抽烧至八成熟，将蹄髈放入油里，转小火炸至大红色，捞出沥油，投入热水中泡10分钟，洗去油污；

3. 锅内加上许底油，入葱姜煸香，加入水1000克、料酒、鲜醇红烧汁，大火煮沸，倒入盛器，放入蹄髈加盖上笼蒸120分钟，捞出蹄髈放入盘里，锅中留原汁300克左右收浓，淋在蹄髈上面，盘边点缀油盐水煮熟的菜心即成。

烹饪要点 应该选择猪后蹄更美观。

鲜醇红烧汁 家乐和味烧汁400克. 家乐鲜露150克. 鸡粉50克. 醇香一品汤100克 花雕酒500克 盐45克 草菇老抽90克 糖1000克 制作,所有调料倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热。

原料：猪后肘1个（约900克）、土豆粉100克、青红小米椒圈、蒜泥、芹菜花、野山椒圈、盐、美极鲜酱油、醋、鲜汤、青花椒油各适量川味卤水1锅

制法：

1、把猪后肘治净，放入川味卤水锅卤至软熟脱骨时，捞出来装盘。

2、把青红小米辣圈、蒜泥、芹菜花和野山椒圈放盆里，加入鲜汤、盐、醋、美极鲜酱油、味精和青花椒油拌匀以后，倒进装猪肘的盘里，即成。

原料：猪前肘1只（重约700克），鲜豇豆150克，皮蛋1个。

调料：盐、味精各3克，泡酸萝卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜100克。

制作：

1、肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入200克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。

2、豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。

3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。

4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。

5、锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。

川式卤水：

原料：鲜汤25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包。

香料：山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生鸡油2千克。

制作：

1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

香辣粉：

原料：精盐500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨细的香脆椒末100克，五香粉25克。

制作：

1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

主料：精选前肘蒂6个（约1000克），正宗乡里干酸菜150克。

配料：优质红干椒15克，浏阳豆豉10克，高汤10克，香葱5克，香菜5克。

调味料：精盐12克，味精2克，鸡精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蚝油20克，李锦记生抽王10克，优质茶油50克，红油30克，糖色50克，色拉油1000克。

制法：

1、肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。

2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。

3、将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。

4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。

5、锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。

6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。

特点：成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。

制作关键：

1、肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺。

2、糖色不宜过浓。

皇室自制香粉：王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

乡里干酸菜的制法：青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。

椒香肘子

东坡肘子

掌勺一品肘

翠花扣肘

老味熏肘子

香辣蹄膀

川味肘子

一家香蹄髈

荷香葱醋肘子

香酥蹄髈

冰糖扒圆蹄

清卤大蹄髈

红烧圆蹄

红烧元蹄

江南东坡蹄

酥香脆皮肘

黑椒焗猪肘

熏肘子

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除