新疆美食，犹如新疆的多彩或特色的美，不断向世人散发着诱惑的味道，也让内地很多的“吃货”充满了无限的向往。比如烤羊肉串、烤全羊、烤包子、馕、拌面、抓饭、奶酪等等，这些美食，是经过历史的衍变之后，才有了今天饮食行业的蓬勃发展。

西域的味道也如其文化，大有独到之处。一般而言，饮食习俗是在长时期的历史发展进程中逐渐形成的，因而具有相对的稳定性。但是，任何事物都处在不断的发展变化中，任何一个民族的饮食习俗也是这样，随着时代的变迁，总会不断出现缓慢、渐进的变化。在这里，新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量，而新变量的出现既与社会经济的发展相关，又与对外文化的交流相联。

中华饮食文化，当然令人称颂。《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充。”这是千百年来汉族饮食生活的真实写照。今天我们的饮食结构依然是粮食为主，蔬菜和肉食为辅，形成了中国有别于世界其他地区的饮食文化。

同属中华文化圈的西域则不同，由于受边疆胡族影响已久，早已“与之同化矣”！所谓的“胡族”，是指与汉族生活方式相差极大的北方游牧民族，饮食结构中重食畜肉，饮乳酪，有的如羌族、藏族则以大麦、青稞等杂粮为主，具有明显的民族性、地方性。西域曾是多个强大游牧民族的势力范围（或者说是领地），受“胡风”影响也是必然。

毫无疑问的是，胡汉饮食文化交流得益于张骞出使西域。张骞多次出使西域，从此开辟了丝绸之路，使多种烹饪原料先后传到内地。胡族人喜欢吃胡炮肉、胡羹、羊盘肠，加工方法主要是炙与炮，“羌煮貂炙”是胡人最引以为傲的美味。

首先说“炙”，胡人的“炙”，给人的感觉是绝对的原生态。《太平御览》中《释名》曰：“炙于火上也”，而“貂炙”则“全体炙之，各自方割，出于胡貂之为也”，可见这种方法最早是出于胡族，是将整只动物置于火上进行烤炙，众人围坐，各自以刀割食。以后就有了烤羊肉串，并征服了全国人民的胃口。

无独有偶，《后汉书》卷《窦顾传》也有记载：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母。” 随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对胡人的“貂炙”的方法已经习以为常，但食用方法上却带有汉族的文化色彩。

胡族“炙”以牛羊肉为主料，汉族炙法中牛羊肉占三分之一，其他家畜、家禽、水产类要占三分之二。现代生活中的一些烤肉店，原料绝不仅仅是肉类，鱼、海鲜、蔬菜都是“炙“的原料。还有汉族的炙法十分重视选料与配料，有的配料多达十几种，如炙鱼。同时，对刀工、火候、手法也有很高的要求。

再说“炮”。“炮”是中国最古老、最原始的烹饪方法之一。据说是从商朝苏妲己的“炮烙”之刑演化而来，坏女人也有自己的“发明创造”啊！“《说文解字》言：“炮，毛炙肉也。”《广韵》言：“炮，裹物烧也。” 古人很聪明，如果直接把肉弄在火堆上烤，很容易烤煳，焦臭扑鼻，于是就发明了“炮”。

“炮”是胡族比较盛行的一种烹饪方法，用泥巴包裹住肉后再丢进火堆烧烤，这样不仅剥时会把兽毛脱掉，而且肉质鲜嫩，味道极美。魏晋北朝时期胡族这种“炮”肉法称为“胡炮肉”。《齐民要术》记载了一种“炮羊肉”：将刚满一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品后装进洗净的羊肚内，缝好。然后挖一个烧火坑，将之烧热，掏出火灰，把准备好的羊肚放进坑内。而后盖上火灰，再继续烧火，过一会儿就香味扑鼻了。

西域美食文化的影响，弥久而深远。唐代的饮食文化变迁，也充分地说明了这一点。唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。“胡食”在汉魏通过丝绸之路传入中原内地后，在唐朝最为盛行。

《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有“餢飳”“毕罗”“胡饼”等。“餢飳”是用油煎的面饼，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”“毕罗”一语源自波斯语，一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。

唐代长安有许多经营“毕罗”的食店，有“蟹黄毕罗”“猪肝毕罗”“羊肾毕罗”等。胡饼即芝麻烧饼，中间夹以肉馅。卖胡饼的店摊十分普遍，据《资治通鉴·玄宗纪》记载，安史之乱，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，正值中午，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”

西域的名酒及其制作方法也在唐代传入内地，据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。

唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。

唐朝与域外饮食文化的交流，一时间激起了巨大波澜，在长安和洛阳等都市内，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气。饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。

边疆域外文化使者们带来的各地饮食文化，如一股股清流，汇进了大唐饮食的海洋，正因为如此，唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放，反过来也促进了社会的开放，唐代的长安就是当时世界文化的中心。

历史上，新疆地区是欧亚大陆交通和文明交往的通道，连接古代东西方文明的“丝绸之路”从这里经过，在文化交融的同时，还有不同民族的饮食习惯，也逐渐在发展中产生了变化，并在长期的生活中，形成了新疆独有的美食。

如今，新疆的美食多种多样，这跟新疆多民族的饮食融合有关，随着新时代的发展，逐步形成了共同的美食名称，但每道美食的做法还是多少有些区别，比如烤羊肉串，南疆有的地方喜欢在羊肉上面抹鸡蛋面粉，有的地方只撒盐巴和孜然，还有的地方讲究适合大众味道，撒上盐巴和孜然的同时，还要撒辣子面等，所以新疆的美食，大多名称是一样，但做法会有稍微不同，有些名称不同，做法却大同小异，这就是新疆美食的魅力所在。

新疆美食，是中华美食的组成部分，其中也融合了川菜、湘菜等各地域特色，逐步有了新疆大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡、辣子过油肉拌面、胡辣羊蹄、麻辣鱼等特色美食，这为新疆地域美食注入了更多的文化元素，让新疆美食香飘万里，名扬疆内外。

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