作为世界有名的“美食大国”，中国美食文化独成一脉，拥有自己的底蕴和完整体系。和遍布世界并且渗透大部分国家的法国米其林相比，中国人对米其林的看法并没有那么高大上，反而是街头巷尾的小吃更受欢迎。

而街头巷尾的小馆子之所以能够俘获吃货们的芳心，很大原因就在于掌厨人那一手精妙绝伦的厨艺。主食已经很难用味道和花样取胜，但蘸料却是出其不意的出彩点，因此不少小馆子的蘸料，成就一家店是否能长久开下去的关键。

中国有口味之争，地方大，物产丰富，人们的口味不尽相同，于是有了“南甜北咸，东辣西酸”的差别。分别举例子，南方的无锡，北方的内蒙古，东边的江西，西边的云南，就是口味代表。

关于不同地方口味为什么不同，这里就不展开细说，估计大家都知道为什么四个方位的口味不一样。我们下面来说说不同地区的蘸料碟，中国的蘸料可以划分出5个派别，除了“南甜北咸，东辣西酸”这四个地方，还有什么味道的蘸料呢？

南方人吃的蘸料碟，以回甘为主，口味偏甜一些。特别是吃火锅，蘸料碟里会加入一些白糖、蚝油提鲜，味道吃起来带有回甘。还有些蘸料碟会放上花生碎、芝麻等。甜味能够有效缓解麻辣火锅带来的刺激，因此南方蘸料碟偏甜。

代表的蘸料碟是老北京的韭菜花和麻酱。麻酱味道厚重，可以掩盖羊肉的膻味，用清汤寡水涮出来的羊肉片，裹上一层麻酱，既能吃到羊肉的原味鲜美，又能快速给羊肉片降凉。咸口的韭菜花给羊肉片增加了味道，羊肉片负责鲜嫩，韭菜花负责咸，美味无比。

爱吃火锅的川渝地区，对蘸料碟有着独到见解，他们吃的蘸料碟分两种，一种是油碟，一种是干碟。油碟以香油、蒜蓉为主，干碟则是辣椒面和黄豆面。油碟降温增香，干碟丰富口感，增加辣味。

我国东部地区阴润多雨，尤其是山间的江西，潮湿的气候会导致身体排汗困难，而辣椒有助于提热、祛湿、开胃，江西的“辣椒炒辣椒”便成了经典。辣椒面已经不能满足江西人的口味，江西的烧烤，能辣到让人喉咙疼痛，肠胃如同火燎一般。

云贵地区的蘸料碟统称为蘸水，灵魂就在一个字“酸”。剁辣椒、糟辣椒、泡椒、胡辣子、青檬、薄荷、梅子醋……光是看到这些材料的名字，你的口水是不是已经要流下来了？这就是云贵蘸水的魅力，酸到让你看到文字就忍不住分泌口水。

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