制作食材：

约2个红葱头454克（1磅），切0.3厘米（1/8英寸）厚，用带切片功能的刨丝器削比较容易，芥花籽油2杯，犹太盐适量

在烤盘里铺上6张厨房纸巾。红葱头和油放入炒锅或中型不粘锅，此时，红葱头的高度应该只高出油面一点儿。

开中大火加热并频繁搅拌，直到红葱头完全软化，约20分钟后，继续加热并不停搅拌约8分钟，直到红葱头变成淡金棕色。马上以细目滤网捞起，放在防烫的大碗或锅里。将炸过红葱头的油放置一旁。

将炸好的红葱酥倒在厨房纸巾上，拉起纸巾一角，让葱酥滑落到第二张纸巾上。

菜品扩展：炸蒜酥

用去皮的整头大蒜取代红葱头，将大蒜放入食物料理机中，以点动功能搅打8~10次，必要时刮下卡在壁缘上的蒜末并重新整理大蒜，直到打成不超过0.3厘米（1/8英寸）见方大小的碎末为止。如按照之前的步骤进行，炸蒜酥可能要缩短一点儿时间，只要炸成金棕色即可，炸过头的话，蒜头会变得非常苦。炸蒜酥的关键在于，在达到理想色泽前15~20秒就要捞起，大蒜在沥油后因余温而继续受热。要想精确掌控时间，可能需要多做几次实验，但实验后的成果是非常值得的。

选自《料理实验室》这本书，版权所有。

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