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在之前的文章里跟大家分享了家庭烹饪技法的炒、爆、炸、烹、扒、焖、熘、烧、炖、烩、煎的做法，今天再跟大家分享一下家庭烹饪也要熟悉的技法---贴。

不知道大家都有没有吃过锅烙，锅烙就是烹饪“贴”的一种，记得第一次吃锅烙还是在三十多年前的事了，哪还是在上学的时候，假期与几个同学相约到医巫闾山游玩，医巫闾山坐落在辽宁省锦州市的北镇，下山后就顺便去了一下北镇县城，品尝了一下当时的锦州名小吃“北镇白家锅烙”。

锅烙，形状是外型有点与饺子相似，但两头开口，一般为长度8到10cm左右，底面煎成金黄色，口感鲜醇，咀嚼脆生，香而不腻。

“贴”实际上与“煎”相近，都是把几种混合的食材挂糊之后，下锅煎制一下，只不过“煎”是把两面都要煎成黄脆，而“贴”只是煎一面，在煎的过程中一般采用中小火，并加盖焖制，使整个食材成熟；有时根据食材的情况，需要在加热过程中加油或水，加盖进行焖制，使之成熟。贴常见的有锅贴饺子，锅贴鱼片、锅贴虾饼等。

下面就根据实际菜肴的制作，为大家介绍一下“贴”的做法。

锅贴饺子也加锅贴，原属是我国洛阳的一种著名传统小吃，锅贴全国各个地区皆有制作，是属于煎烙馅类的食品。

【材料】饺子皮、韭菜、虾仁、鸡蛋

【调料】油、盐、水淀粉、清水

【做法】

1. 虾人加少量水淀粉抓匀； 韭菜洗净切碎； 鸡蛋打入碗内搅匀，炒熟； 在猪肉剁馅里放入盐、花椒面、鸡精、清水搅打调味； 把肉馅、鸡蛋、虾、韭菜放入盆中顺一个方向搅匀；

2. 饺子皮，分别放入适量馅，包成饺子；清水加少量面粉调匀；

3.平底锅放少量的油，将饺子排入锅内，盖上盖子，中火煎约五分钟，待底部煎至金黄，倒入加入面粉的清水，盖上盖敖干后，出锅。

【操作及营养】：*虾仁用水淀粉抓匀，可使虾仁口感顺滑。**韭菜切碎后，加少量色拉油，会保持韭菜的水分不流失，使之鲜嫩。***锅烙形状外型有点与饺子相似，但两头开口，底面煎成金黄色，口感鲜醇，咀嚼脆生，香而不腻。

锅贴鱼片是四川省的地方传统名菜，属于川菜系。此菜香脆软嫩，甘香不腻。 制作方法一般是：鱼肉片加猪肥膘肉片经煎制后制作完成。下面跟大家分享的锅贴鱼片是用土司片替代猪肥膘肉来制作的。

【材料】龙利鱼柳一条、土司片300克、圆白菜200克、鸡蛋2个

【调料】油、葱、盐、淀粉、料酒、葱姜汁、白糖、醋、椒盐

【制作】

1. 将鱼片切成厚片，用盐、料酒、葱姜汁腌制入味；2. 将土司片切成与鱼片大小的片；3. 圆白菜洗净切、用盐腌出水分，加白糖、味精、香油、醋拌匀；4. 用鸡蛋加干淀粉搅拌成糊；5. 将土司片和腌制好的鱼片用鸡蛋糊挂匀；6. 将挂匀蛋糊的土司片和鱼片，贴在一起，在鱼片上撒上葱花；7. 平底锅放油烧至五成熟，放入锅贴鱼片，用火煎至金黄，盖盖小火10分钟，鱼熟后出锅；8. 与糖醋生菜、椒盐共同上桌。

【操作及营养】：*此菜制作简单、但要掌握好火候。要小火慢煎，**此菜香脆软嫩，甘香不腻；有土司的脆香、鱼肉香嫩，让你回味无穷。富含动物蛋白、糖类、钙、磷及维生素A，适宜孕妇食用。

锅贴虾饼，茄子与虾仁是组合，有茄子的脆香、虾仁的顺滑，营养丰富、老少皆宜。

【材料】大虾（鲜虾仁）200克、条形茄子300克、绿椒1个

【调料】油、鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉、葱姜汁、葱

【制作】

1. 将茄子切成0.5厘米厚的薄片，放盐水中浸泡，捞出控水；2. 去虾仁，用刀拍扁，剁成虾茸，加蛋清（一个鸡蛋清）、葱姜汁、盐、胡椒粉搅拌拌匀；3. 青椒洗净切成粒；4. 鸡蛋加淀粉，搅拌成糊；5. 锅内倒油，将茄片挂糊后下入，再将虾茸加到茄片上面，加上青椒粒、胡萝卜粒、葱碎；6. 盖上锅盖，小火煎熟，约10分钟左右，出锅装盘。

【操作及营养】：*茄子切片后，放入盐水中浸泡，可以防止茄子变色。**葱姜汁制作，将姜去皮洗净，葱切丝加水浸泡1小时，或用打碎机打碎，过滤即成葱姜汁。***此菜制作简单、而且香嫩可口，让你回味无穷。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。

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